花菜
花菜學名花椰菜 也稱“番芥藍”、“菜花”、“花椰菜”、“椰菜花”，屬十字花科植物甘藍的變種。以巨大花蕾供食，珍蔬之一。
花菜含有豐富的維生素及礦物質，尤以維生素Ｃ的含量特別突出，每１００剋含量高達８８毫剋，比同類的白菜、油菜等多一倍以上，比芹菜、蘋果多一倍。何時傳到中國尚不可考，據傳地中海東岸曾廣為栽種，傳入中國江浙、兩廣地區後迅速在南北各地廣為種植，産量頗大。在德國生物學家科赫發現結核菌前後，肺結核曾有大流行，歐洲人便用花菜汁製成治療咳喘的藥物，便宜而有效，稱為“窮人的醫生”。現代中國又用包心菜提取維生素u治胃病，這兩種菜真象一對十字花科植物的孿生兄 弟，為醫學做了重大貢獻。
花菜分白色和緑色兩種，北京稱“菜花”，但與油菜花易混淆，故稱花菜為妥。花菜性平味甘，有強腎壯骨、補腦填髓、健脾養胃、清肺潤喉作用。適用於先天和後天不足、久病虛損、腰膝痠軟、脾胃虛弱、咳嗽失音者。緑菜花尚有一定清熱解毒作用，對脾虛胃熱、口臭煩渴者更為適宜。
花菜營養豐富，質體肥厚，蛋白、微量元素、鬍蘿蔔素含量均豐富。每百剋花菜含蛋白2.4剋、維生素c 88毫剋，分別是北京大白菜的2.2倍和4.6倍。花菜是防癌、抗癌的保健佳品，所含的多種維生素、纖維素、鬍蘿蔔素、微量元素硒都對抗癌、防癌有益，其中緑花菜所含維生素c更多，加之所含蛋白質及鬍蘿蔔素，可提高細胞免疫功能。花菜中提取物蘿蔔子素可激活分解緻癌物的酶，從而減少惡性腫瘤的發生。國外研究還發現花菜中含有多種吲哚衍生物，能降低雌激素水平，可以預防乳腺癌的發生。脾虛胃弱的胃腸癌、乳腺癌患者應提倡多吃花菜。
花菜烹飪時爆炒時間不可過長，也不耐高溫長時間處理，以防養分丟失及變軟影響口感，不如熱水短時焯過之後加調料食用。購買花菜時也應註意，為使花菜色白鮮豔，偶見菜農用硫磺熏製，此舉恐違反衛生要求。加工花菜時，先用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整，花托鮮嫩，也可食用，較長的花托應用刀橫切成片，可與花瓣同炒。
花菜含有豐富的維生素及礦物質，尤以維生素Ｃ的含量特別突出，每１００剋含量高達８８毫剋，比同類的白菜、油菜等多一倍以上，比芹菜、蘋果多一倍。
花菜質地細嫩，清甜爽脆，含纖維質較少，味甘鮮美，食後易於消化，由於其質地細嫩，不宜加熱過久，以免軟爛而失去風味。常用的烹調方法是采用焯水或劃油的方法斷生，然後再入鍋調味，迅速出鍋，以保其清香脆嫩。除炒的方法外，適宜於多種烹調方法：拌、熘、燴、熗和漬等，也可以作湯菜，葷素皆宜。
花菜的質量以個體周正，花球結實，顔色乳白，化粒細而均，不發黃、無蟲者為佳。初加工時宜於用手掰碎而不宜用刀切。
一般不主張花菜與黃瓜同炒同燉，黃瓜中含有維生素c分解酶，容易破壞花菜中的維生素c，但花菜色白，黃瓜帶有緑色，兩菜搭配，為外觀增色，最好分開煸炒，然後混合裝盤。
花菜用於食療舉例如下：
滋陰解毒方：用於熱毒傷陰引起的胃熱、口苦、咽幹舌燥、不思飲食、頭痛目赤或放療引起的氣陰兩虛等癥。緑花菜250剋，掰小塊洗淨，白木耳50剋先泡，菊花少量，冰糖少許，文火煲約半小時，揀出菊花，放涼後即可食用。
補腎強身方：適於脾胃虛弱引起的腰膝痠軟、頭暈耳鳴、納𠔌不香或放化療引起的面色晦暗、乏力倦怠等。豬或羊腎一對，剖開去筋膜，冷水泡半日。黑木耳100剋涼水泡開，花菜200剋掰小塊，洗淨開水焯過。豬或羊腎切丁，與黑木耳爆炒，酌加薑、蒜末及????，炒至八分熟時加入花菜，翻炒至熟即可。
益氣止咳方：用於肺氣不足，腎不納氣引起的咳嗽氣短，痰喘乏力，幹咳少痰，腰痠腿軟，消瘦乏力等癥。花菜200剋、百合100剋、杏仁50剋、鼕蟲夏草10剋煲湯，起鍋時打入柴雞蛋2個，加濕澱粉少量，酌加調料即可。 |