臘驢肉
屬鳳翔特産的臘驢肉。創製於清鹹、同年間。臘製工藝是：先將退役老驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋淨血水，懸挂晾曬浮水，幹後切塊入缸內，分層加入硝????，上壓巨石，月尋取出，白天挂於陽光下晾曬夜間擠壓，排除水分再用鬆木水加五香調料煮熟，拎出後再浸入驢油及原汁湯內之火加熱，僅燙提浸多次，到一定程度拎出。冷卻後肉塊表面可出現霜狀結晶。其切片顔色鮮紅，呈半透明狀，質細膩，酥而有筋，五香噴鼻，餘味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調料臘製就成為譽滿關中的“錢肉”。
臘驢肉的製作
一、配料標準
1、主料：生驢肉15公斤。
2、輔料：食????450剋，砂仁5剋，肉蔻10剋，草蔻5剋，陳皮10剋，肉桂10剋，丁香10剋，粉草5剋，蓽拔5剋，廣木香10剋，白芷20剋，山桂20剋，草果5剋，良薑10剋，桂皮10剋，大茴香10剋，五味子10剋，將以上16種香料（中藥）混合，按每15公斤肉需用配方中藥50剋（即1付），分裝於5個白紗布袋內，可以煮肉5次。
二、加工方法
1、原料整理：選用衛生合格的新鮮驢肉，按肉的部位，沿肉縫分別切成1～2公斤重的肉塊。然後放在缸中用清水浸泡12小時左右，排出肉內污血，再用清水衝洗幹淨。
2、預煮：把浸泡洗淨的肉塊放入鍋內水煮，放花椒35剋、大茴香25剋、小茴香35剋，食????200～300剋，加水略過於肉面。迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時計，老驢肉煮3～4小時，小驢肉1小時左右，達到八成熟為止。中間每隔半小時左右，用鐵叉翻動一次，並不斷撇去浮油。煮好後用鐵叉撈出，用馬蓮根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤內晾涼。
3、燜煮：用帶耳砂鍋，其中有兩層砂蓖。裝鍋時先放底蓖，將中藥紗布袋放入底蓖中間，周圍放上煮好的驢肉塊，肉厚難熟的肉塊放在下層，肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯（燜煮過驢肉的湯汁），加水添滿鍋，並將預煮時剩餘的食????放入，然後放上層砂蓖，壓上小青石塊。加熱煮沸以後，壓火燜煮，每隔20分鐘加湯一次，不時地撇去湯面上的浮沫、浮油。燜煮時間，隨季節氣溫和肉的老嫩而定，一般為4～5小時。 燜煮成熟後，在夏季稍放一會，熱湯撈出；鼕季要冷湯撈出，並可帶少量湯汁。成品率約為55%～60%。
三、産品特點
肉色紅潤，鮮豔發亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，香辣可口。 |