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| 淨肉經食????及硝酸鈉腌製後，再用????水煮熟，取出壓緊製成的特色肉製品。香濃味美。以江蘇鎮江所産最為著名。 |
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| 蹄膀（１衹，４０００剋）、硝（６.５剋）、粗????（６５剋） |
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| 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。 |
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一、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
二、用硝６.５剋、????６５剋拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 ????通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多衹能用硝６.５剋，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放着腌鼕天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕颳淨，至皮肉呈現白色停止。
三、颳淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵（註）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根
據肉的老嫩决定，一般鼕天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。
四、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。 |
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| 水晶餚蹄又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有傢小酒店的店主在大熱天買回四衹豬蹄，欲用????腌製，結果卻誤用其嶽父用以製鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥薑、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發老翁來購，四衹餚蹄吃了三衹半，店主食了剩下的半衹，衹覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。 |
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“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。這是300多年前，鎮江詩人贊美家乡餚肉的美麗詩篇。
餚肉，是鎮江的美食，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明，鹵凍透明，質地較嫩，狀如水晶，故又有“水晶餚蹄”之美譽。餚肉是以豬前蹄胖為原料的，去爪剔骨，浸入精????和千分之三的硝石水中腌製三至四天，待肉質出現紅色時出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出颳去污物，再用溫水洗幹淨。然後，用蔥段、薑片、料酒、花椒、八角等調料加水煮開，再用微火炙燉三小時，直至酥爛後撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，並將肥濁物濾淨，移入冰箱冷凍，食用時切片裝碟。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。其瘦肉香酥，肥肉不膩，食之佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。因而早已成為馳名中外的美食佳餚。
傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有一爿“京口酒傢”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四衹豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄胖用????腌起來。但他誤把妻子為他嶽父買的做鞭炮用的硝當????腌蹄胖，第二天才發現，連忙揭開腌缸一看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顔色更白了。但又怕有毒，丟掉也捨不得。於是夫妻倆商量，把它用水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。那知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着薑絲和香醋，邊吃邊贊不絶口。吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。
“張果老吃硝肉”的消息很快傳開。自此硝肉在鎮江的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嚐，“京口酒店”的生意格外興隆。於是，硝肉也就很快遠近聞名。後來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“餚肉”。成為鎮江有名的美食，沿傳至今。 (周竜興) |