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| 色、香、味俱佳的酒;好酒 |
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| 美酒佳餚 |
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| 美味的酒。《戰國策·燕策一》：“為子之遠行來之故，為美酒，今妾奉而僕之。” 晉 葛洪 《神仙傳·王遠》：“吾欲賜汝輩美酒，此酒乃出天廚，其味醇醲。” 宋 黃庭堅 《登快閣》詩：“朱絃已為佳人絶，青眼聊因美酒橫。” |
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酒的品種繁多，就生産方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空氣裏、塵埃中和果皮上都附着有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，衹是機械地簡單重複大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生産活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這纔使得釀酒生産成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻着啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年－前2300年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為𠔌物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是𠔌物釀酒的“萌芽”期。當時是用糵（發芽的𠔌粒）造酒。公元前2800年－前2300年的中國竜山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。
中國是最早掌握釀酒技術的國傢之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒麯造酒。酒麯裏含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒麯造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控製微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒麯，經歷了漫長的歲月。至秦漢，製酒麯的技術已有了相當的發展。
南北朝時，製酒麯的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種製酒麯的方法。這些酒麯的基本製造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。
唐、宋時期，中國發明了紅麯，並以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，製酒麯釀酒的技術又有進一步的發展。1115年前後，朱翼中撰成的《酒經》中，記載了13種酒麯的製法，其中的製酒麯方法與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。中國古代製麯釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。
在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裏說。“燒酒非古法也，自元時始創其法”。所以一般人都以為中國在元代纔開始有蒸餾酒。其實，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創製，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來徵戰幾人回”，中國古代談及葡萄酒的詩，最著名的莫過於唐朝王翰這首《涼州詞》了，盛在夜光杯裏的葡萄美酒，更襯出“醉臥沙場”、徵人不歸的悲壯。那麽，詩裏所說的“葡萄美酒”究竟是種什麽樣的酒，跟現代的葡萄酒是否一樣呢？
一般詩詞選本註釋這首詩，衹籠統說"葡萄美酒"産自西域。由《涼州詞》這個題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場”、“徵戰”等語，可知這種美酒確實應該與西域有關。而一般工具書解釋古代的“葡萄酒”時，也比較籠統，比如《辭源》說是“用葡萄釀製的酒”，“漢時來自西域，唐時已能自釀”，《漢語大詞典》解說稍詳，雲“用新鮮葡萄或葡萄幹經過發酵而製成的酒”，並引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。殊不知，古代的葡萄酒並非衹有一種，而來自西域的葡萄酒製法與中原地區舊有的葡萄酒製法尤其不一樣。
明代李時珍著《本草綱目》捲二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡單地釀製而成的，“取汁同麯如常釀糯米法，無汗用幹葡萄末亦可”，這也就是中原地區舊有的方法，據傳漢代或三國時期就已開始製造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘於麯蘖，善醉而易醒者也”。宋人朱翼中所著《北山酒經》也記載了釀製葡萄酒之法，比《本草綱目》所說要詳細，說明了原料的份量、比例及具體製作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”並非現代意義的葡萄酒。
另一種葡萄酒的製法則類似燒酒，“取葡萄數十斤同大麯釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”，據李時珍說，這種製法“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。《太平御覽》捲九七二引《唐書》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻，人皆不識。及破髙昌，收馬乳葡萄實於苑中種之，並得其酒法。太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識其味。”《唐會要》、《册府元龜》等也引述了這段記載，文字略異。既然三國時已有葡萄酒，而來自西域的這種酒居然“人皆不識”，直到唐太宗試製成功，“京中始識其味”，這就是說，從高昌學來的酒法，與先前所知曉的釀製方法是迥然不同的。《吐魯番出土文書》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日歐洲一些小型酒廠沿用的方法非常相似。現代葡萄酒釀造技術告訴我們：葡萄衹有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸後，才能發酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁裏加入酒母。《本草綱目》所稱的“大麯”，應該就是酵母或酒母。王翰詩中産於西域的這種美酒，其製法與現代葡萄酒釀造技術頗為相似，據周桓剛《白酒工藝學》、李約瑟《中國古代金丹術的醫藥化學特徵及其方術的西傳》等著述說，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。也有專傢認為，《唐會要》等書中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顔色介於紅、白葡萄酒之間。
來自西域的這種新型葡萄酒，其技術居於同時代之前列。不過這方法在中國似乎並未得到廣泛流傳，據美國學者勞費爾《中國伊朗編》載，直到晚唐宣宗大中五年（公元851年），阿拉伯商人仍認為“中國人喝的酒是米製的，他們不用葡萄製酒，也沒有從外國輸入葡萄酒”（這記載是針對華南地區的）。金朝文豪元好問寫了一篇《蒲桃酒賦》，序言中說，當時雖然多種葡萄，但“人不知有釀酒法”，“世無此酒久矣”，他的朋友劉光甫等人試着釀製了一些，自認為得到了“不傳之秘”，但他們也承認，他們造的這種酒已沒有古人所謂甘而不飴、冷而不寒等特點，看來頂多達到《北山酒經》、《本草綱目》等所載的釀製葡萄酒水準。
回到王翰所在的唐代，可以想象，這種來自西域的葡萄美酒，除了京中少數權貴，普通人是無法享受的，從這一點來說，《涼州詞》中那些可以痛飲西域葡萄美酒的將士們還是有口福的。 |
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- n.: vintage, good wine
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