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【發展】
紅碎茶是國際茶葉市場的大宗産品，目前占世茶葉總出口量的80％左右，有百餘年的産製歷史，而在我國發展，則是近30年的事。
【歷史】
印度是紅碎茶生産和出口最多的國傢。1835年 印度阿薩姆開始種茶，茶種是由我國進口的，中國專傢還曾前往指導種茶製茶方法，傳授手工製茶方法， 其中包括小種紅茶的生産技術。後來簡化製造程序， 取消鍋炒，改為發酵、烘焙，生産類似我國工夫紅茶 的産品。自1874年w.s.萊爾(w.s.lyle)發明第 一臺揉捻機後，1876年喬治·裏德(george reld)又 發明了切茶機．將條形茶切成短小而細的碎茶，紅碎 茶則正式出現。再經近百年的發展，各種新的機具不 斷發明，相應的工藝技術不斷出現，各類製法大致確 定，産品花色基本定型，消費的習慣已經形成，使紅 碎茶成了全球性的大宗飲料。
【分類】
紅碎茶按製法分為傳統製法和非傳統製法兩 類。非傳統製法又分為洛托凡(rotorvane)製法、c. t.c製法、萊格製法和l.t.p製法幾種。各類製 法的産品品質風格各異，但紅碎茶的花色分類，及各 類的外形規格基本一致。紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、 末茶四種花色規格。葉茶類外形成條狀，要求條索緊結，穎長，勻齊，色澤純潤，有金毫(或少或無金毫)。 內質湯色紅豔(或紅亮)，香味鮮濃有刺激性，按品質 分為“花橙黃白毫”(flowery orange pekoe，簡稱f. o.p)和“橙黃白毫”(o.p)兩個花色。碎茶類外形 呈顆粒狀，要求顆粒重實勻齊，含毫(或無毫)，色澤 烏潤，內質湯色紅濃，香味鮮爽濃強，按品質分“花碎 橙黃白毫”(flowery broken orange pokoe簡稱f.b .o.p)、“碎橙黃白毫”(b.o.p)、碎白毫(b.p) 等花色。片茶外形呈木耳形片狀，要求尚重實勻齊， 湯紅亮香味濃爽，按品質分“花碎橙黃白毫屑片” (flowery broken orange pekoe fanning 簡稱f.b. o.p.f)、“碎橙黃白毫屑片”(b.o.p.f)、“白 毫屑片”(p.f)、“橙黃屑片”(o.f)和“屑片”(f)等 花色。末茶(dust，簡稱d)外形呈砂粒狀，要求重實 勻齊，色烏潤，內質湯色紅濃稍暗，香味濃強微澀。以 上四類，葉茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，規格清楚，要求嚴格。
【加工】
我國紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過程中，由於篩切工序，自然産生的芽尖、片末茶，經篩分整理為芽茶(sifiting，如祁芽、寧芽等)， 碎茶(broken tea)，副茶有花香，茶末及茶梗等。1958 年，中央商業部、外貿部聯合湖南採購廳、湖南農學 院等單位，在湖南安化采用傳統製法試製紅碎茶一 舉成功，為我國發展紅碎茶生産開創了先例。1964 年對外貿易部、農墾部、農業部等，根據國際貿易的 需要，决定並發文在雲南勐海、廣東英德、四川新勝、 湖北芭蕉、湖南甕江、江蘇芙蓉六個茶場()布點， 開始大規模試製，同時紅碎茶專用機械、製造技術、 品質規格等也逐步形成體係，為我國發展紅碎茶生 産奠是了堅實的基礎。1967年，外貿部根據國際市 場對紅碎茶品質規格的要求，結合我國廣大茶區的 具體情況，製定並頒發了四套紅碎茶加工統一標準 樣，供各地區對照標準加工和驗收之用。第一套樣適 用于云南省采用雲南大葉種生産的紅碎茶，計17個 花色，設17個標準樣。第二套樣適用於廣東、廣西、 四川等地除雲南大葉種以外的大葉種紅碎茶，共計 11個花色，設11個標準樣。第三套樣適用於貴州、 四川、湖北、湖南部分地區中小葉種製成的紅碎茶， 共計19個花色，設19個標準樣。第四套樣適用於浙江、江蘇、湖南等小葉種生産的紅碎茶，共計16個花 色，設16個標準樣。1980年中國土畜産進出口總公 司根據出口需要和國內轉子、c.t.c製法的發展 所引起品質上的變化，在維持原有品質水平的基礎 上，對四套樣進行了簡化改革，第一套樣由17個樣 改為8個標準樣，第二套樣由11個改為7個標準 樣，第三套樣由19個改為7個標準樣，第四套樣由 16個改為6個標準樣。
【特點】
近30年來，我國紅碎茶生産遍及全國各主要茶 區，各種製法的紅碎茶均有生産，現將我國幾種主要製法紅碎茶的品質特徵介紹如下：
(1)傳統製法紅碎茶
指按最早製造紅碎茶的方法，即萎凋後茶坯采 用“平揉”、“平切”，後經發酵、乾燥製成的。這種製法 産生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種産品，各套花色品種 齊全。碎茶顆粒緊實呈短條狀，色澤烏黑油潤，內質 湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類産品外形美 觀，但內質香味刺激性較小，因成本較高，質量上風 格難於突出，目前我國僅很少地區生産。
(2)轉子製法紅碎茶
是指在揉切工序中使用轉子機切碎的紅碎茶。 我國轉子機製法係於70年代先後在廣東英德、江蘇 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡機製成首批 轉子切茶機，製出我國策一批轉於型紅碎茶，江蘇芙 蓉參照絞肉機原理製成的轉子切茶機相繼問世。 法上均係先平揉後切碎，後來臥式揉捻機出現，部分 (場)聯裝成自動流水綫。將萎葉進臥式揉捻機“打 條”，再經轉子機切碎，避免平面揉捻機不利聯裝的 缺點。該法所製的紅碎茶，亦生産葉茶、碎茶、片茶、 末條四類産品。其中碎茶外形緊捲呈顆粒狀，重實勻 齊，色澤烏潤或棕黑油潤，內質湯色濃亮，香味濃較 鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有 外形美觀和色澤烏潤的優點外，內質濃強度較傳統 紅碎茶好，而且成本較低。現我國大部分國營茶場茶 廠都按此法生産。洛托凡製法屬此類。
(3)c.t.c製法紅碎茶
是指揉切工序采用c.t.c切茶機切碎製成 的紅碎茶。c.t.c切茶機(crushing tearing curling)係英國w.麥剋爾徹(w.mckercher)於1930年發明的一種切茶機，1959年引進兩臺，因缺 少配套機械，未能製成正式c.t.c産品。1982年 海南島南海茶廠引進整套c.t.c製法的機械，正 式開始我國c.t.c紅碎茶的生産。7d年代末和 80年代初期，我國開始製造c.t.c類機，但尚未 能大面積地推廣。 c.t.c製法紅碎茶無葉茶花色。碎茶結實呈 粒狀，色棕黑油潤，內質香味濃強鮮爽，湯色紅豔，葉 底紅豔勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。
(4)l.t.p製法紅碎茶
是指用勞瑞式(laurie tea processer)的錘擊機切碎的紅茶。l.t.p茶機的結構，主要由機芯、機座 和傳動三部分組成。機芯上裝有轉盤和9組刀片、31 組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機芯主軸 以2300轉／分的高速旋轉進行錘切作業。當萎凋葉 進入機腔破碎區後，受40組刀錘片強烈的錘切而被 擊成粉末狀，並在機腔內旋轉形成膠結顆粒後噴出 機腔。l.t.p茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉 底紅豔細勻，漂水時，散成細小粉末。
1980年中國土畜産進出口公司從國外進口兩 套l.t.p機具，分別在湖南甕江、廣西、百色進行試製，甕江茶廠根據l.t.p茶內質濃強度上存在 的缺點，采用l.t.p機下機後進c.t.c，再經 撕、壓、擠的作用，增加碎片中細胞破損程度。成品在 內質香味的濃強度方面有較明顯的提高，外形顆粒 茶增多，色澤上略有改善。l.t.p加c.t.c製法的紅碎條質量佳，“中和性”，較傳統製法的紅碎 茶售價提高20—30％，出口換匯成本降低10％以 上，但由於國內總量不多，難於形成批量，同時又因 色澤棕褐不清，不利於拼和，因而目前未能得到大面積推廣。 |
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| 紅碎茶(broken black tea) 顆粒形紅茶之一。主要産于云南、廣東、廣西、四川、貴州、湖南、湖北、福建、浙江、江蘇等省區。 紅碎茶的品質要求香高味濃、鮮爽而富有刺激性，湯色要紅濃明亮，衝泡牛奶後乳色棕紅或粉紅。 紅碎茶製造，分鮮葉加工和毛茶加工兩個過程。鮮葉加工工序。分萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。 萎凋主要是對萎凋程度的掌握，傳統製法(圓盤式揉切機)要求萎凋程度適中偏重，萎凋葉含水量在58-62%之間。轉子機製法，萎凋程度輕，萎凋葉含水量控製在65%以上。 揉切方法有五種：①傳統揉切法。具體做法是：先用圓盤式揉捻機揉條30-40分鐘後進行解塊，一、二級鮮葉篩分，製成葉茶；三級以下鮮葉不篩分，用圓盤式揉切機重壓揉切15-20分鐘，解决篩分出碎茶，篩面經復揉切二、三次，茶頭率控製在20%。②先用圓盤式揉捻機揉條，再用轉子機揉切法。③全轉子機揉切法。萎凋葉受到強烈擠揉，細胞損傷率高，茶汁充分揉出，且時間短。④齒輥式揉切機製法：一般與轉子機配合使用，先用轉子機揉切，再經齒輥式揉切機揉切。⑤勞瑞製茶機與齒輥式揉切機配合揉切。 發酵采用自然發酵的方法。室溫25℃左右、相對濕度90%以上。采用薄攤短時，必要時加以播拌保證供氧充足。當葉呈黃色或黃紅色、刺鼻的青臭氣基本消失、透發出青香為適度，或測定茶黃素含量、茶紅素與茶黃素比值以及多酚類化合物氧化保留量以檢驗發酵程度。乾燥方法有一次乾燥法，烘機進風口濕度為95-105℃。二次乾燥法分毛火和足火。毛火烘幹機進風口溫度為100-110℃，不超過115℃，采用薄攤快速、幹度要八成以上，一般攤放15分鐘左右。足火溫度80-85℃，不超過90℃，烘至足幹，含水量5%以下，即可攤放裝箱。 |
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紅碎茶
broken black tea
紅碎茶(broken blaek tea)傾粒形紅
一。主要産于云南、廣東、廣西、四川、貴州.
湖北、福建、浙江、江蘇等省區。
紅碎茶的品質要求香高味濃、鮮爽而富有刺沼
湯色要紅濃明亮，衝泡牛奶後乳色棕紅或粉紅。
要孩粒重實，規格分明。由於國際市場盛行袋戶
因此要求體型小，以提高茶湯浸出率。成品花色派
分葉、碎、片、末四個類型。
紅碎茶製造，分鮮葉加工和毛茶加工兩個文
鮮葉加工工序與工夫紅茶基本相同。分葵凋、
(切)、發醉、千澡四道工序，但在各工序具體要
與工夫紅茶又有顯著區別。
資凋主要是對多閱程度的掌握，因揉切方法
而有差異。傳統製法(圓盤式揉切機)要求萎凋程
中偏重，葵凋葉含水盆在58一62%之間。轉子機月
葵翻程度輕，姿凋葉含水量控製在65%以上。
揉切方法有五種。①傳統揉切法:要求短時
壓、反復揉切，分次出茶。具體做法是:先用圓
探捻機揉條30一40分鐘後進行解塊，一、二級鮮
分，製成葉茶;三級以下鮮葉不篩分，用圓盤式
機重壓揉切15一20分鐘，解塊篩分出碎茶，篩面
揉切二、三次，茶頭率控製在20%。②先用圓盤
捻機裸條，再用轉子機揉切法。此法與傳統製法t
揉切時間編短，碎茶率增加，茶頭減少。③全轉
操切法。、薑凋葉受到強烈擠揉，細胞損傷率高，
充分揉出，且時間短。④齒轆式揉切機製法:一
轉子機配合使用，先用轉子機揉切，再經齒輥式
機操切。⑤勞瑞側茶機與齒輥式揉切機配合揉切
發醉采用自然發醉的方法。室溫25℃左右、
漫度90%以上。采用薄攤短時，必要時加以翻拌
供氧充足。當葉呈黃色或黃紅色、刺奧的青臭氣
消失、透發出青香為適度，或側定茶黃素含量、
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素與茶黃素比值以及多酚類化合物氧化保留t切
發醉程度。幹操方法有一次幹操和兩次幹操兩利
次幹澡法，烘機進風口沮度為95~105℃。二次於
分毛火和足火。毛火烘幹機進風口溫度為100一1‘
不超過115℃，采用薄攤快速、幹度要八成以上
般攤放巧分鐘左右。足火沮度80一85’C，不超過{
烘至足幹，含水ts%以下，即可攤放裝箱。
紅碎茶精製要求葉、碎、片、末茶規格分鎮
照四套全國加工驗收統一標準樣進行加工驗收。
程序是:①毛茶歸堆及時付製。要求對照標準祠
格審評定級，以內質為主結合外形進行歸堆，一
5一7個正堆。付製時取單堆或多堆拼配，一般幼
付製。②篩製。主要要求分清粗細、長短、輕重
分檔次及花色。主要作業是篩分(包括復分)和J
③成品拼配及勻堆成箱。篩製的各締號茶，按找
格要求進行拼配，成品拼配以外形定名，劃分弓
以內質定檔，經審評符合標準後進行復火、勻用
箱。(瀋柏:
攤一帳似
對工嚴分堆劃氮規lJ，成
目|登自州父蟲象)
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| 廣東紅碎茶 | 貴州紅碎茶 | 湖南紅碎茶 | | 雲南紅碎茶 | 紅碎茶初製機械 | |
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