紅燒熊掌bear';s paw in brown sauce原料
發好熊掌1對(前後掌各工衹，共3500)，老母雞2000剋，豬肘子500剋，熟火腿250剋，淨蝦肉250剋，豬肥膘肉100剋，海米15剋，雞湯5000剋，油菜心1000剋，白蘿蔔1000剋，????10剋，味精10剋，料酒15剋，鬍椒粉少許，甘草5剋，糖色25剋，蔥段250剋，薑片100剋。
製法
雞和肘子洗颳幹淨剁成大塊。海米放一碗內，用開水泡上。取蔥二段、薑一片撕碎放碗內，加適量清水泡成蔥薑水。白蘿蔔雕刻成坐式熊貓狀。淨蝦肉去薄皮，與豬肥膘肉用刀背砸成泥茸狀。油菜心用開水鍋燙好，衝涼備用。將剁好的雞、肘塊用開水煮透，撈出衝洗幹淨。備一大鋁鍋，放入雞、肘塊、海米(連湯)、甘草、蔥段(50)、薑片(25)，加清水燒開，撇淨沫子，熬成濃湯。將蝦肉茸放小盆內，加入????(2.5)、味精(2.5)、料酒(25)及泡好的蔥薑水用力攪打上勁成膠質狀。將發好的熊掌掌底朝下碼一竹算子上，上蓋一竹算子並用筷子別牢，放入鋁鍋中，加入涼水，燒開五六分鐘後，倒出水，再加水燒開，如此將熊掌出水3次(每次出水後，要用涼水衝泡一會，以去腥氣味)，然後再用雞湯、蔥段(150)、薑片(50)、料酒(75)分3次將熊掌熄仰至15分鐘。備大砂鍋一個，鍋底墊放一竹算子，將熊掌同竹算子一起放入，然後將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段(100)、薑片(50)碼在上面，倒入煮好的濃湯，上火燒開，再下入????、料酒(75)、鬍椒粉、糖色調好味，改小火煨三四小時，至熊掌糯爛。將攪拌好的蝦肉茸蒸成v個大小一致的蝦餅。油菜心用少量的湯燒熄一下。去掉燒煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉算子，翻拍在大盤內;盤內一端配雕刻好的熊貓，四周擺上蝦餅，菜心鑲配熊掌。將砂鍋內的湯汁收濃，加入味精，澆在熊掌及菜心上即成。
特點
此菜為川菜中的名撰佳餚。成菜汁色紅亮，掌肉糯爛，汁味醇厚，極富營養。 |