| | | 把肉、魚等加油、糖略炒,再加醬油燜成暗紅色的烹調方法 | | | 紅燒魚 | | | 指燃燒着的火。 唐 楊巨源 《和杜中丞西禪院看花》：“迎日似翻紅燒斷，臨流疑映綺霞層。” | | | 一種烹調方法。把半熟的肉、魚之類，加醬油等作料，燜熟使成深紅色。 老捨 《女店員》第三幕：“這種魚最好是紅燒着吃！” | | | 一種烹調方法，把肉、魚等加油、糖略炒，並加醬油等作料，燜熟使成黑紅色：～肉丨～鯉魚。 | | 紅燒菜，傢傢都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000剋左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整衹，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，後加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顔色附着在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。衹有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顔色。
四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但註意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關於燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。 | | 紅燒菜，傢傢都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
【紅燒方法】
一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000剋左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整衹，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，後加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顔色附着在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。衹有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顔色。
四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但註意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關於燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
【紅燒肉做法】
正宗紅燒肉做法[三種]
第一種紅燒肉的做法：
1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，衹管長寬）；
2、鍋裏放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裏應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的薑、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；
3、加入????適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看着），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋裏前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。
第二種紅燒肉的做法：
紅燒肉可說是一傢常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來乍到，獻上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。
買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然幹脆不做。
肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裏的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、薑、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。
熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裏的水以略沒過肉即可，加????，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後打開蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香
第三種紅燒肉的做法：
白肉切成適當大小的塊。然後在開水裏焯5分鐘撈出來，去腥鱢味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
調料先準備好：花椒、大料、桂皮、薑、蔥、料酒、醬油
炒鍋裏放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顔色可以鮮豔一些，口感也會豐富些
上好了顔色，就可以加水了，然後等水燒開~~~
水開後，將火放小燉着就可以了！（我個人經驗是兩小時）
等水剩不多了，放????，大火收汁即可
【紅燒排骨做法】
原料: 排骨, , 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), ????, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 蒜
做法: 排骨剁成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 薑切片, 蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
做法: 鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不過我不喜歡甜的菜我加醬油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色,
且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接着放入薑片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入????和蔥結,
大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然後夾去鍋裏的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精和蒜起鍋即成。 | | - n.: in-brown gravy, braise in soy sauce
| | - v. cuire dans la sauce de soja
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