紅麯——古老中藥升騰新的希望
紅麯主治消食活血、健脾燥胃。具有降血壓、降血脂、降血糖、杭菌等功效。紅麯還具有一定的抗菌防腐能力。紅麯最早發明於中國，已有一千多年的生産、應用歷史，是中國及周邊國傢特有的大米發酵傳統産品。
一、紅麯簡介
紅麯最早發現於中國，已有一千多年的生産、應用歷史，是中國及周邊國傢特有的大米發酵傳統産品。紅麯古代稱丹麯，既是中藥，又是食品，是用紅麯黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”, “奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、産後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。
紅麯在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道傢喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅麯做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裏用豬油煎焦，吃時加蒜汁????水，色味兩絶。這其中紅麯起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅麯，紅麯還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅麯的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅麯是一種紅色黴菌，我國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅麯用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅麯是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅麯還是一種出色的食品工業原料。如我國閩臺兩省利用紅麯生産的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅麯。如日本鄉村在腌製豬肉時就加入量紅麯，在紅麯黴蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現代，紅麯的研究得到了世界的關註。北京大學的生物學家從衆多紅麯菌種中篩選出一株紅麯菌，在它的代謝産物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生産菌種，使之能産生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（hmg——coa 還原酶）特異性抑製劑一天然他汀類物質，同時還能産生許多對人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅麯與一般僅作為色素的紅麯已有很大的區別，因此稱為特製紅麯。特製紅麯現在已經用子製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅麯，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顔，它將為人類的健康升騰新的希望。
二、紅麯的藥用價值
近年來藥理學家發現，紅麯入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的皇皇巨著《本草綱目》一書中即收載有若幹個含有紅麯成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅麯為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為“中國他汀”。此外，紅麯黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨着科學家對紅麯黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅麯有望成為重要的新藥來源。
三、稽亭：紅麯飄香的地方
在稠佛公路沿綫，有個不大的村莊。每年7 月初到10 月底，村子的空氣中就彌漫着一股淡淡的芳香。無論在村子的路邊還是在房屋的平臺上，映人人們眼簾的都是晾曬的紅麯，在陽光的照射下，耀眼奪目。這個紅麯飄香的地方就是稽亭。
紅麯又稱“紅米”，在辭海中解釋為：大米的微生物發酵製品之一，將紅麯黴菌接種在稻米上，培養而成。紅麯産於江西、福建、浙江、廣東等省，尤以福建古田所産的最為著名。
稽亭製作紅麯的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。據今年77 歲的老人丁林錢回憶，在他幼小的時候，他的祖輩們就沿傳着不知何時留下來的製作紅麯的方法。那時他傢門口的那口稽亭塘還煙波浩渺，村裏的任何東西的洗滌都靠着這口清澈的池塘。如今的稽亭塘已又小又淺，河水也日益渾濁，那漸漸縮小的河堤就記敘了一口大塘步步消退的歷史。
以前製做紅麯大多都是傢境比較富裕的人傢纔有。每當祠堂或廳堂裏飄來濃郁的芳香時，就已知誰傢在做紅麯了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅麯而變紅。為了秘傳，做紅麯衹是男人的專利，衹傳兒不傳女。師傅在製作紅麯的關鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經濟條件、場地的限製，也就談不上做紅麯了。因此解放前，稽亭村製紅麯的衹有十來戶人傢，且數量有限。
隨着時間的推移，越來越多的村民開始摸索着製紅麯，從兩三斤到二三十斤… … 到上世紀七十年代做紅麯的農戶數已大量增加，無論是大姑娘還是小媳婦，都已經掌握製紅麯的傳統技術，但産量並不多。傳統的紅麯製作技巧漸漸地被村民們所接受。據丁林錢老人介紹，製作紅麯一般都要經過浸、蒸、氧化（發酵）、洗、曬五個過程。做紅麯的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進，後來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進。稽亭到佛堂約有1 . 5 公裏路程，為了運輸方便，稽亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄後寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木製無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎麯麯的小路上。這其中很多車是為村民製作紅麯運送大米，運走紅麯的。稽亭成為當時佛堂古鎮推輓車輛最多、最早的一個村，與當時村子裏做紅麯的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然後放在鍋竈上蒸熟。當飯的溫度降至30 ℃ 左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養。由於菌種的好壞直接影響到紅麯製作的速度和質量的好壞，因此，菌種後來大多從福建、江西等省引進。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之後，把飯堆成一堆，密封進行發酵。約20 個小時之後，屋子裏就已濃香四溢。說明“米”已經發酵好。此時把發酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進行衝洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅麯的衝洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅麯的村民都挑着“米”，到塘裏去衝洗。伴隨着嘩嘩的水聲，紅麯的顔色就在一遍遍的衝洗中越變越紅。經過四至六遍的衝洗，就可以晾曬了。傳統的紅麯製作方法不僅受天氣的影響，也受環境場地的限製。把握不好溫度和濕度，紅麯的質量就會大打折扣。質量上乘的紅麯顔色很純正，且米粒酥鬆，大約一市斤大米能製作六兩四的紅麯。
上世紀八十年代初，稽亭村的紅麯就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅麯的“麯商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地。稽亭的丁予章乘着改革開放的春風，抓住了機遇，在村子裏率先創辦了紅麯廠。由於當時廠子規模小，無法生産大量的紅麯，丁予章就提供技術和原材料，作為一條致富路發動村民傢傢戶戶加工紅麯。當時稽亭村有400 多戶村民從5 月初到11 月，天天加工紅麯，最多的時候一年加工大米2 萬擔（即100 噸）。1985 年稽亭成為金華地區紅麯米專業村，稽亭的紅麯享譽江浙一帶，天台、武義、竜遊、竜泉… … 的“麯商人”紛至沓來。
憑着村民的勤勞，稽亭的傳統紅麯製作已到了鼎盛時期，村民的日子猶如那紅麯一樣，越過越紅火。
然而費時費力費場地的傳統紅麯製作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅麯從小村走嚮都市，走嚮世界，就必需拓寬原有的思路。1988 年丁予章開始研究紅麯紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995 年他對傳統的紅麯米加工進行了技術改造，成功地發明了超厚層發酵，設立了我國紅麯米發酵一流的工藝和設備，節省勞動力80 % ，衛生指標明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生産程序幾乎都讓機器取代了，古老的紅麯作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早粕米都成為加工紅麯的原材料。去年天然色素有限公司産值3800 多萬，98 ％出口創匯，銷往日、韓、歐盟等29 個國傢。
稽亭村的丁予章以他的高科技産品走出了村莊，走嚮了世界。然而稽亭村的大部分村民仍睏守在紅麯的傳統製作坊裏。丁林錢說，製作紅麯是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，衹有一半的農戶在傢做紅麯。加工大米少的約有2500 公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。儘管收入與付出無法成正比，然而以農業為主的村民們已經滿足了。
紅麯的傳統製作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但願隨着經濟的發展，會有更多的丁予章似的人物給紅麯製作註入新的活力，讓這個紅麯飄香的地方永留芬芳。 |
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