素炒鱔絲
（主料輔料）
幹香菇...200
鮮豌豆....50
鼕筍.....50
香菜.....5
花生油...500
香油.....15
料酒.....10
精????....15
味精....2.5
白糖....1.5
醬油.....5
......5
幹菱粉....15
水團粉....25
黃豆芽湯..400
［烹製方法〕
1. 將幹香菇放入盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲。然後下入鍋中，倒進黃豆芽湯300 剋、精????0.5 剋，上火煨20 分鐘，撈出控幹水分。
2. 將鼕筍洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲，同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下撈出，香菜擇幹淨後備用。薑切成細米。取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精????1 剋、黃豆芽湯l00 剋，用水團粉兌成汁液備用。
3. 煽鍋上旺火燒熱，倒入花生油500 剋，待油熱後將香菇絲用於菱粉拌勻下入油鍋內炸透。隨即下入鼕筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油。鍋底留油少許重新上火，燒熱下入薑米煸出香味，倒入香菇絲、鼕筍絲、鮮豌豆，隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。
［工藝關鍵〕
吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代。
［風味特點〕
1. 用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真。顔色褐紅，清素味鮮，為淮揚素饌名餚。
2. 現代藥理研究表明，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病。糖尿病、高血脂癥都有良好的食療作用。經常食用香菇，對減少膽固醇，降低血壓，降血脂作用效果很好。近年來發現香菇還能激發人體網狀內皮係統釋放出幹擾素，有利於阻撓癌細胞的生長。 |
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