糖醋對蝦
〔主料輔料〕
油皮……………3 張（約耗 l00 剋）
鬍蘿蔔………600 白糖…………100
水發鼕菇………50 米醋……………35
鼕筍……………25 鬍椒麵…………2
青椒……………50 水澱粉…………25
菠蘿……………50 玉米粉…………75
精????……………5 番前醬…………25
味精……………5 薑末……………5
料酒……………25 面粉……………25
花生油………1000 香油……………10
〔烹製方法〕
1.鬍蘿蔔洗淨，削去皮，先取 400 剋下入鍋中，加水煮至熟爛，撈出用
涼水衝涼，然後再用細鋼絲籮過成鬍蘿蔔茸，放入小盆內，加精???? 2.5 剋、
味精少許和玉米粉攪拌成餡。再取 150 剋生鬍蘿蔔削成蝦頭和蝦尾形。將面
粉放人碗內加入適量清水調成粥狀的面糊。
2.油皮裁成 12 釐米見方的大片，一面均勻地抹一層面糊，再將鬍蘿蔔餡
搓成拇指粗彎麯的條擺在油皮上，在餡條的兩頭分別接上蝦頭和蝦尾，然後
用油皮將餡條捲起用面糊將接口處粘牢即成為素對蝦。
3.鼕菇、鼕筍、青椒、鬍蘿蔔 50 剋均切成緑豆粒大的大丁，在開水鍋中
氽一下，撈出晾涼。菠蘿切成緑豆粒大的小丁。
4.兩個炒鍋同時上火，一個鍋內下入香油，放入薑末煸出香味，再下番
茄醬、精????、味精、料酒、白糖、米醋、鬍椒麵、開水 150 剋，調成糖醋味
汁，燒開下入鼕菇丁、鼕筍丁、青椒丁、鬍蘿蔔丁、菠蘿丁，用水澱粉將汁
勾濃，另一鍋下入花生油，燒七成熱，下入素對蝦，逐個炸至外皮焦脆，出
鍋瀝油，擺入盤中，澆上糖醋汁即成。
〔工藝關鍵〕
炸素對蝦，旺火熱抽炸定型，中火溫抽炸至熟透，再改大火衝炸上色，
此為“炸”法三部麯，不可不知。［風味特點］此為北京功德林素菜館名菜
之一。以油皮、鬍蘿蔔為主要原料，仿製成對蝦形狀，炸後澆以糖醋汁，成
品色、香、味、形均酷似葷菜“糖醋對蝦。” |
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