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| 中國菜之一,以東風味為代的菜餚。 |
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粵菜，即東地方風味菜，是我國著名四大菜之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。
東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳學家全家家庭家乡鄉，豐富東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下鮮明的西方烹飪的痕跡。
“粵菜”州菜、潮州菜、東江菜組成，而以州菜為代。，它有着悠久的歷史。早在二年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上餚”的記載，南宋人也誇張描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦第一次大型“州名菜美點展覽會”，展出和介紹的菜品有5457，點心825，顯東飲食文化之精華。
州菜是在集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜之精華，鑒西方食譜之所長，融貫通而成一的。州菜用料博，選料精細，技藝精良，善於變化，品多樣。1956年“州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關係的點心815款，小吃品數百個。州菜是粵菜的主和代。州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，出的菜餚註重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏力求清淡，鼕春偏重濃郁。較為常見的州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、挂爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受州地區的影響，漸漸地兩之所長，風味自成一格。近年來新派潮菜吸收世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜。潮菜註重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡蠃球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客菜。客原是中原人，南遷，其風俗習食仍保留着一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水産，主料突出，講求香濃，下油重，味偏，以砂鍋菜見長。代菜有????鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除正式菜點，東的小食、點心也作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的疇，成為東的飲食文化。
粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，以其用料博而雜著稱。粗略估計，粵菜的用料達數姓种种氏，舉凡各地菜所用的養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深及溪峒人，不問鳥獸蛇，無不食之。其間野味，有好有。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻之穢，悉炒而食之；蝗之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群衆嗜食蚝、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等十異物，大為驚異，害怕得“鱢腥始越，咀吞汗巰。”展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。
粵菜的影響較為泛。近年來的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬；英國又4000；法國、荷蘭各有二多；日本不下數學家全家家庭家乡。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在州”的聲譽馳名中外。
“食在州”還離不開東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起。東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特的微型茶壺、白瓷小杯和烏竜茶，斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步，所衝茶濃香帶苦，味無窮。東點心是中國點三大特式之一，歷史悠久、品繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，具特色。
東粥特點是粥米煮開花和註意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。東粉為沙河粉，軟中帶韌。東以“伊府”最為出名。
總之，粵菜神采丰采情采采烈“京都風味”，“姑風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。
州文昌雞「特點」著名州菜餚。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，蚝皇鳳爪「特點」著名州菜。東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法作精細，先煮炸再燉而成，成菜色澤金黃。
麒麟鱸魚「特點」著名州菜，此菜裝盤十分講究，姓种种氏配料切皮片乳豬「特點」作藝精細，色澤大紅油亮，皮軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳餚。
東江????焗雞「特點」法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
炸子雞「特點」炸子雞可說是東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
什錦鼕瓜帽「特點」造型美觀，色澤豔麗，味道清爽，營養豐富。
清風送爽「特點」造型導致一致以致所致大致不致而致興致招致可致之致盡致必致遂致致使致仕致敬致力致命致死致富致之致祭致意致病致谢致于致人致此致用，一清二楚，賞心悅目。
雄鷹展翅「特點」造型逼真，可食性與欣賞性舉。
炊太極蝦「特點」造形美觀、鮮嫩清馥。
燉檸檬鴨「特點」原汁原湯、湯清肉爛煲仔魚丸「特點」魚丸是東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮油泡魚青丸「特點」魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮適中。
百花魚肚「特點」魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
式燒填鴨「特點」用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠鼕菇「特點」顔色精，鮮嫩清香，營養豐富，四季宜。
鼕瓜薏米煲鴨「特點」鴨綿軟，湯味美。
蛋蒸肉餅「特點」鴨蛋經????腌一段日，具有特的香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是東各地家庭常用菜餚。
池塘蓮花「特點」形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
佛手排骨「特點」形似佛手，外香嫩，鮮美可口。
一帆風順「特點」蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯「特點」蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。 |
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粵菜，即東地方風味菜，是我國著名八大菜之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。
東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳學家全家家庭家乡鄉，豐富東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下鮮明的西方烹飪的痕跡。
形 成
其形成和展與東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故東的飲食，一得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和泛，而且可以想見姓余余氏余姓余公余家余曰余姚余杭余云余道余将老年前的東人已經對用不同烹調方法烹不同的異味已遊刃有。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十
“粵菜”由州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以州菜為代。它有着悠久的歷史。早在二年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上餚”的記載，南宋人也誇張描述：（粵人）“不問鳥獸蛇，無不食之”。在公元前122年左右的南越王第二代王趙墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。
1956年，舉辦第一次大型“州名菜美點展覽會”，展出和介紹的菜品有5457，點心825，顯東飲食文化之精華。
州菜是在集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜之精華，鑒西方食譜之所長，融貫通而成一的。州菜用料博，選料精細，技藝精良，善於變化，品多樣。1956年“州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關係的點心815款，小吃品數百個。州菜是粵菜的主和代。州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，出的菜餚註重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏力求清淡，鼕春偏重濃郁。較為常見的州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、挂爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受州地區的影響，漸漸地兩之所長，風味自成一格。近年來新派潮菜吸收世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜。潮菜註重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡蠃球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客菜，是傳統的東菜起源。客原是中原人，服南越定居，其風俗習食仍保留着一定的中原風貌。菜品多用肉類、腌菜（也有本地的鮮魚、魚等），主料突出，講求香濃，下油重，味偏，以砂鍋菜見長。代菜有????鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除正式菜點，東的小食、點心也作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的疇，成為東的飲食文化。 |
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粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，以其用料博而雜著稱。粗略估計，粵菜的用料達數姓种种氏，舉凡各地菜所用的養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深及溪峒人，不問鳥獸蛇，無不食之。其間野味，有好有。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻之穢，悉炒而食之；蝗之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群衆嗜食蚝、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等十異物，大為驚異，害怕得“鱢腥始越，咀吞汗巰。”展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。
粵菜的影響較為泛。近年來的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬；英國又4000；法國、荷蘭各有二多；日本不下數學家全家家庭家乡。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在州”的聲譽馳名中外。
“食在州”還離不開東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起。東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特的微型茶壺、白瓷小杯和烏竜茶，斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步，所衝茶濃香帶苦，味無窮。東點心是中國點三大特式之一，歷史悠久、品繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，具特色。
東粥特點是粥米煮開花和註意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。東粉為沙河粉，軟中帶韌。東以“伊府”最為出名。
總之，粵菜神采丰采情采采烈“京都風味”，“姑風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。 |
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州文昌雞「特點」著名州菜餚。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，蚝皇鳳爪「特點」著名州菜。東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法作精細，先煮炸再燉而成，成菜色澤金黃。
麒麟鱸魚「特點」著名州菜，此菜裝盤十分講究，姓种种氏配料切皮片乳豬「特點」作藝精細，色澤大紅油亮，皮軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳餚。
東江????焗雞「特點」法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
炸子雞「特點」炸子雞可說是東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
什錦鼕瓜帽「特點」造型美觀，色澤豔麗，味道清爽，營養豐富。
清風送爽「特點」造型導致一致以致所致大致不致而致興致招致可致之致盡致必致遂致致使致仕致敬致力致命致死致富致之致祭致意致病致谢致于致人致此致用，一清二楚，賞心悅目。
雄鷹展翅「特點」造型逼真，可食性與欣賞性舉。
炊太極蝦「特點」造形美觀、鮮嫩清馥。
燉檸檬鴨「特點」原汁原湯、湯清肉爛煲仔魚丸「特點」魚丸是東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮油泡魚青丸「特點」魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮適中。
百花魚肚「特點」魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
式燒填鴨「特點」用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠鼕菇「特點」顔色精，鮮嫩清香，營養豐富，四季宜。
鼕瓜薏米煲鴨「特點」鴨綿軟，湯味美。
蛋蒸肉餅「特點」鴨蛋經????腌一段日，具有特的香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是東各地家庭常用菜餚。
池塘蓮花「特點」形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
佛手排骨「特點」形似佛手，外香嫩，鮮美可口。
一帆風順「特點」蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯「特點」蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。 |
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| 粵菜中較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的挂爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的竜虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白豬手，太平館的西汁乳鴿等。 |
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- n.: Cantonese food
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- n. cuisine cantonnaise
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