禿肺
菜: 常菜
時間:
食材類型: 魚類
味道: 鮮香
適宜季節: 鼕季
烹調類型: 炒菜
原料:
青魚肝（３００）、鼕筍（１２.５）、蔥段（６）、末（６）、青蒜絲（８）、黃酒（４５）、白糖（１２.５）、糖色（少許）、醬油（２０）、醋（少許）、味精（少許）、菱粉（２０）、麻油（少許）、清湯（１２５）
做法:
一、將魚腸取出，拿掉苦膽，剪開魚腸，放在清水，將腸內的污物雜質淨。再將附着在魚腸兩側的肝拿下來（要帶些肥油的），放在竹籃濾去血水，然切成塊，仍放在竹籃放好，不夠新鮮的肝，腥味重，有泥士氣，容易碎，不能用。
二、烹時，一面將鼕筍切成片，放在肝上；一面用豬油、蔥、開鍋，然將肝和筍片一起倒入煎一下，翻轉，加上酒一烹，隨手蓋上鍋蓋燜一下，再加醬油、糖、糖色、味精和清湯、移在溫火上燒約五分，再移在旺火上收汁下菱粉勾芡，再翻轉，澆上麻油、醋、然起鍋，推入盤中，上放些青蒜絲即好。 |
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