眉山東坡肘子（創新川菜）
眉山的東坡肘子製作，比蘇東坡的作法有較大的改進：首先在選料上，衹選豬蹄膀，洗淨後放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後，肘子已達肥而不膩，粑而不爛的境地。
食用時有 兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量????、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人。
四川當地東坡肘子的做法，通常有三種。
第一種做法是選豬前膀(肘子)一塊約2000剋，放入湯鍋煮透，撈出來剔淨骨，然後下入原湯中，加雪豆、蔥節、紹酒等，置文火上煨燉約三小時，吃時加????，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。
第二種做法是將肘子煮至六分熟時撈出，瀝幹。豬油燒至九成熱時放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時，撈出來將肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、薑、大料、高湯等燒開，調入????和味精，最後勾芡一並澆在肘子上即可。
第三種做法便是東坡故裏四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯(此乃第一次脫脂)，再入籠蒸熟蒸，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋裏用熱油炒幾下，然後加蒜、薑、椒、蔥、糖、醋、????、芫荽和肉湯，推勻後起鍋澆在盤中肘子上，即成。
製作：
（1）豬肘用火燒去殘毛，入熱水侵泡颳洗幹淨，剔下骨頭，方進沸水中氽一下，除去血水撈出。豆瓣剁細，花椒鍘細，薑蒜切成米，蔥切成蔥花。豬肘骨敲破放入入砂罐內。
（2）炒鍋置旺火上，倒混合油燒至七成熱，下肘子炸至皮呈金黃色撈出，放入砂罐內。
（3）炒鍋內放混合油，燒至五成熱下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、????、鮮湯燒沸後倒如砂罐內，加入味精，用旺火收至汁濃油亮，撒下蔥花起鍋，澆在肘子上即成。 |
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