平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營養極炒豐富。平菇????水加工，操作簡便，易於運輸，經濟效益較高。
平菇的等級標準(共分2級) 一級菇：色澤灰白，直徑3～12釐米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1釐米。組織細嫩，形態完整，菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。
二級菇：呈灰白色或灰褐色，直徑3～12釐米，帶菇柄，但不得超過1釐米。組織細嫩，形態基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。
成品規格 1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。
2.組織形態：整朵、扇塊要分裝。
(1)整朵：平菇橫徑3～10釐米。
(2)扇塊：形以弦長計不小於2釐米。
3.氣味：應有鮮平菇經腌製後的香味，無異味。
4.雜質：絶對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。
5.氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結晶????存在。
工藝流程 驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌製→檢驗→包裝
製作方法 1.驗收：應按分級標準驗收，分別放置。
2.漂洗：驗收合格平菇，置於大盆內用清水浸泡25分鐘，然後逐一洗淨菇傘表面菌褶裏的泥沙等雜質，同時按質量要求再次分級。
3.預煮：冷水與菇的比例1∶1，預煮時間8～10分鐘，預煮水按比例加0.77%檸檬酸，預煮後及時撈出用冷水漂洗。
4.腌製：稱取平菇100公斤，????25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內)邊加????邊拌勻後即可倒入缸中進行腌製，腌製用容器應洗淨，並加少量????於缸底，腌製後缸面上再加少量????。
腌製後第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果????水未浸過菇面，應補充濃度25%，經煮沸放冷後的????水，使????水浸過菇面。
5.檢驗：平菇腌製過程經常檢查其質量，如發現異常情況應的酌情處理，在一般室溫下(15℃)第七天進行成品含????量檢驗，方法圾兩種。
(1)波美檢驗法：用0～30°bé的波美表，檢驗前用清水校對0°(水溫20℃)然後從缸的中間，前後的深處20～30釐米處取????水500毫升，倒入面盆中，從中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表進行測定，這時波美度應在20～22bé之間，否則應再加少量????腌製，以達到標準含????量，這對防止酸敗是很重要的。
(2)硝酸銀法：從每缸(池)中間，前後深度20～30釐米的地方各取菇樣200剋，混合後取200剋用刀剪碎拌勻後取10剋，測定方法按國傢標準。
6.包裝：(1)挑選：將雜質及色澤發黑的平菇剔除。
(2)包裝：每箱裝一袋，外加套裝一隻，裝入平菇25公斤，另加????水0.5公斤(以減少運輸過程磨傷，保持色澤)，然後排除袋中空氣。用熱合機封口。箱的底、面各加防潮紙一張，底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫，箱外加捆紙帶或塑料帶二道。
亦可用其它包裝如塑料料桶，按規格要求進行盛裝，註意添加適量????水。
註意事項 1.平菇腌15天後，如果????分不足，將會發生酸敗，菇色發黃而亮，香味消失。菇色發黃是腐敗的象徵，立即進行返工處理，氣味不嚴重者可重新撈出再加10～15%????進行腌製，嚴重有異味者應剔除。
2.平菇加工應在酸性環境中進行，遇鹼則發黑、黴爛。
3.加工工具忌用鐵質器具，鐵質會使産品發黑。
4.腌製品不能和油類接觸，油類會使産品保存期縮短。
加工平菇定額(1000公斤成品) 1.????300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90米/1.5公斤塑料袋90個/8.1公斤 紙箱45個 防潮紙90張/6公斤
2.塑料袋規格：聚乙烯塑料薄膜
厚度0.07毫米，長90釐米，寬80釐米，袋口寬50釐米，肩高60釐米 |
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