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| 又稱白幹”、燒酒”。無色透明的各種蒸餾酒的總稱。酒精含量一般在30%以上，有的甚至能點燃。如茅臺酒、五糧液、汾酒等。 |
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| 中國通常用大米、高粱等通過釀造和蒸餾所得的一種烈酒 |
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| 古代酒分清酒、白酒兩種。見《禮記·內則》。《太平御覽》捲八四四引 三國 魏 魚豢 《魏略》：“ 太祖 時禁酒，而人竊飲之。故難言酒，以白酒為賢人，清酒為聖人。” |
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| 泛稱美酒。 南朝 梁武帝 《子夜四時歌·夏歌》：“玉盤著朱李，金杯盛白酒。” 唐 李白 《南陵別兒童入京》詩：“白酒初熟山中歸，黃鷄啄黍秋正肥。” 宋 蘇軾 《廣陵會三同捨》詩之一：“ 廣陵 三日飲，相對怳如夢；況逢賢主人，白酒撥春甕。” |
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| 特指燒酒。又稱白幹。《花城》1981年第2期：“﹝ 方玫 ﹞又在小賣店買了幾個罐頭，幾瓶白酒，非要大傢在剛剛修好的新房裏吃一頓晚飯不可。” |
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白酒 [bái jǐu]
英語翻譯：spirit usually distilled from sorghum or maize white spirit |
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白酒的定義是:以麯類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。
優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；清香型酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。
白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白幹」。據《本草綱目》紀載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。」由此可以得出，我國白酒的生産已有很長的歷史。中國白酒以𠔌物及薯類等富含澱粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中國白酒之酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有生産，以山西、四川及貴州等地産品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒麯及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還衹能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麯及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 |
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| 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類衆多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻决定着白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。 乙醇化學能的70％可被人體利用，1剋乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，衹是香味而已。 |
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白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起着重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起着重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特徵成分之一。 |
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中國白酒産品種類繁多。 1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。
①醬香型 ：以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統産品。
③濃香型（大麯香型）：以四川瀘州老窖大麯酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、緑忻莊園大米原漿酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤鳳香型：代表産品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不豔，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口幹淨、爽口。
⑥芝麻香型：以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白幹酒的口味，後味稍有苦味。
⑦豉香型：以禦冰燒為代表。以大米為原料，小麯為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀製而成的白酒。
⑧特香型：以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，餘味悠長。
⑨兼香型：以董酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風味特徵，這與工藝所采用的方法有關。 |
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新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國傢標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以麯類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以𠔌物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得剋和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1、按所用酒麯和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
(1)大麯酒
大麯酒，以大麯為糖化發酵劑，大麯的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麯又分為中溫麯、高溫麯和超高溫麯。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麯釀成。
(2)小麯酒
小麯是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。
(3)麩麯酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麯黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生産成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒産量最大。以大衆為消費對象。
(4)混麯法白酒
主要是大麯和小麯混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小麯為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒采用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生産工藝類似於酒精生産，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2、按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國傢級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
(1)醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅臺酒、郎酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麯多為超高溫酒麯。
(2)濃香型白酒
以瀘州老窖特麯、五糧液、洋河大麯等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的産量最大。四川，江蘇等地的酒廠所産的酒均是這種類型。
(3)清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、緑忻莊園大米原漿酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小麯為糖化劑。
(5)其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
3、按酒質分
(1)國傢名酒
國傢評定的質量最高的酒，白酒的國傢級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國傢評酒會上都被評為名酒。
(2)國傢級優質酒
國傢級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
(3)各省，部評比的名優酒
(4)一般白酒 一般白酒占酒産量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生産的。
4、按酒度的高低分
(1)高度白酒
這是我國傳統生産方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
(2)低度白酒
采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 |
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一、茅臺酒
茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質奬章、奬狀。建國後，茅臺酒又多次獲奬，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。 釀製茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。
茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物産生、精化、增減起了决定性的作用。可以說，如果離開這裏的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法産生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什麽長期以來，茅臺鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠傢極力仿製茅臺酒而不得成功的道理。茅臺酒的傳統製作方法，衹有在茅臺鎮這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絶倫的好酒。
二、五糧液
天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大麯酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統工藝，精選優質高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀製而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格，是當今酒類産品中出類拔萃的精品.五糧液酒歷次蟬聯“國傢名酒”金奬，九一年被評為中國“十大馳名商標”；繼1915年獲巴拿馬奬八十年之後，1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金奬。
三、劍南春
産於四川省綿竹市。其前身當推唐代名酒“劍南燒春”。1958年酒廠試驗出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，釀出了“芳、洌、甘、醇”恰到好處風味更為獨特完善的酒，這就是今天聲譽卓著的中國名酒“劍南春”。2002年劍南春佳釀被中國歷史博物館正式收藏，這是歷史博物館繼國酒茅臺後收藏的唯一歷史名酒，並宣佈收藏劍南春後將不再收藏任何白酒。
四、郎酒
郎酒始於1903年，産自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。古藺郎酒在釀造流程上，繼承和發揚傳統工藝，采取分兩次投料，反復發酵蒸餾，七次取酒，一次生産周期為9個月。每次取酒後，分次、分質貯存，封缸密閉，送入天然岩洞“天寶洞”“地寶洞”中，待3年後，酒質香甜，再將各次酒勾兌調味，經過質量鑒定，合格後，方可裝瓶包裝出廠。
五、西鳳酒
西鳳酒産於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國傢名酒。
六、洋河大麯
洋河大麯是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所産，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 “甜、綿、軟、淨、香”是洋河大麯的特色。現洋河大麯的主要品種有洋河大麯、低度洋河大麯 （38度）、洋河敦煌大麯和洋河敦煌普麯。
七、古井貢酒
該酒産於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾嚮漢獻帝上表獻過該縣已故縣令傢傳的“九釀春酒法”。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬於濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”的特點。
八、瀘州老窖特麯酒
瀘州老窖特麯於1952年被國傢確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池於1996年被國務院確定為我國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為“國寶窖池”。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀製而成，是當今最好的濃香型白酒。
九、汾酒
1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大奬章，連續五屆被評為國傢名酒。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨特風格著稱於世。其酒典型風格是入口綿、落口甜、飲後餘香，適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。註册商標：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。
十、董酒
董酒産於貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國傢名酒，1979年後都被評為國傢名酒，董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型。該酒的生産方法獨特，將大麯酒和小麯酒的生産工藝融合在一起。 |
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| 白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環係統及心腦血管有利。 |
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1. 烹調菜餚時，如果加醋過多，味道太酸，衹要再往菜裏灑一點白酒，即可減輕酸味。
2. 烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜餚鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達到效果，甚至會適得其反。
3. 白酒對某些中藥材中的營養成分有溶解作用，有利於飲用者的健康。
4. 空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質攝入量不足更易使肝髒受損有關。
5. 飲白酒前後不能服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核類藥物，否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應甚至死亡。 |
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白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 |
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中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據着重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但又同時融於人們的精神生活之中。
酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農立國的國傢，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絶大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生産的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發佈酒禁或開禁，來調節酒的生産，從而確保民食。在一些局部地區，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國傢對酒的專賣政策以來，從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國傢財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關，直接關係到國傢的生死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其他稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國傢、商賈富豪及民衆爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替，反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發佈，往往又與朝代變化、帝王更替，及一些重大的皇室活動有關。酒作為一種特殊的商品，給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用遠不限於此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽。
酒，在人類文化的歷史長河中，已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。
在中國，酒神精神以道傢哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絶對自由之歌，倡導“乘物而遊”、“遊乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘裏搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千裏馬。追求絶對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術傢解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
“李白一鬥詩百篇，長安市上酒傢眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉裏從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有態，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩嚮天天亦驚。”（楊萬裏《重九後二月登萬花川𠔌月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫傢中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，於是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，衹好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月衹恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉後為畫，揮毫立就。“元四傢”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絶代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉後依鬍床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草聖張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，從作坊式操作到工業化生産，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生産技術水平和産品質量，一批廠傢成為我國釀酒的大型骨幹企業，為國傢做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特産，弘揚中華民族優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。 |
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隨着人們生活節奏的加快和消費水平的提高，以傳統方式生産的白酒因生産周期長等原因，已遠遠不能滿足人們的需要。因此，新工藝白酒便有了其發展的空間。
很長一段時間，由於部分不法商販的唯利是圖，使白酒市場患上了酒精恐懼癥，甚至談酒精色變。與此同時，用高純淨食用酒精作為基本製酒原料的外國酒，如伏特加、韓國燒酒等，卻以高檔的形象、昂貴的價格登陸了中國市場。
那麽，如何引導消費者正確看待新工藝白酒；如何以客觀、嚴謹、科學的態度對待新工藝白酒；如何以創新和發展的思路去改進新工藝白酒，成為白酒技術工作者的重要課題。
白酒新工藝的創新，從理論方面講，有生物的、化學的、物理化學的，電子信息等技術的創新；從工藝方面講，包含生物製麯技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的創新。一句話，白酒新工藝離不開創新。
白酒新工藝的創新，首先是香型的創新。中國白酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型白酒，到上世紀80年代，兼香、鳳香的誕生，再由上世紀90年代到本世紀初，在六大香型的基礎上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥鬱香、老白幹等十二大香型。隨着釀造技術的發展，白酒各香型已經發展到各具特色，這是工藝創新的結晶。各種白酒香型之間互相藉鑒，融合，不再受傳統的束縛，白酒的香型也更有特色。
1.白酒新工藝的創新與發展
1.1 生物技術的應用
生物製麯技術新工藝中的強化功能菌生香製麯；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術；“ 紅麯酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術：這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。
1.2 酶催化工程的引進
與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠對現有酶進行分子改造，從而獲得適於工業應用的、具有優良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。
製麯發酵技術在中國已有兩千多年的歷史，大麯的培養實質上是由母麯自然接種，通過控製溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控製微生物在麥麯上的生長，製造粗酶的一個過程。純種微生物強化製麯也有了十幾年的經驗，給白酒工業帶來了新的技術進步。隨着技術的進步，酶工程的不斷創新，高效酶製劑已經普遍進入釀造發酵領域。
1.3 物理化學的創新
物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一係列對白酒質量提高改進的技術措施。
陳化，就是酒體分子間發生布郎運動，産生丁達爾現象的一個過程。10多年前，白酒專傢就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體係。專傢認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。
1.4 美拉德反應
美拉德反應是白酒專傢莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分嚮更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能産生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一係列反應的交叉反應。美拉德反應産物不僅是酒體香和味的微量物質，同時也是其他香味物質的前驅物質。它富含含硫香味物質，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生産過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。
美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大麯中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。
1.5 低度白酒技術創新
解决低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩定性研究入手。有效解决低度酒貨架期的穩定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑製酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解决。從現狀分析，最有效的低度白酒生（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）産技術的突破，主要還在於新工藝白酒的技術突破。
1.6 淡雅型白酒新風格
著名白酒專傢瀋怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不豔的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創新。淡雅，其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味。現在白酒都在朝這個趨勢發展，這一風格的白酒，質量好，口感好，將會有一個非常好的前途。
1.7 釀造設備及控製的創新
1.7.1 白酒生産機械化
傳統工藝白酒的作坊式操作嚴重製約着生産的規模化程度，米香型、豉香型在工藝的發展中，建立起了一套固、液發酵相結合的糖化、發酵、蒸餾機械化操作係統，大大節省了人力資源，而且這些創新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。
1.7.2 釀造過程數字化控製與管理
數字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖澱粉濃度）、水（入窖水分）、麯（大麯用量）、酸（入窖酸度）、糠（𠔌殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監控着手，找出不同季節、不同條件下最佳參數組合，確立産量與質量的平衡點，形成標準化的釀造模式。
數字化窖池管理模式：從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入着手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控製係統，建立微機終端係統，確立生産過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業創建科學的管理措施。
1.7.3 白酒勾調過程數字化管理係統
從原酒、基礎酒、調味酒、成品酒等的理化、色譜成分統計錄入處理等角度着手，建立酒體指紋圖譜、專傢鑒評等係統，大幅度減輕手工數據查詢的勞動量，控製勾調成本，穩定産品品質，為勾調人才培養從經驗型嚮數字型轉變提供科學依據，建立中國白酒勾調的科學理論體係。
2.新工藝白酒
2.1 經過了麯折發展過程，新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生産工藝，其中食用酒精的純度和技術水平達到了世界領先水平，兌製酒的質量也步入了一個新階段。與傳統白酒相比，新工藝白酒大大節省了釀酒用糧。經過特殊工藝處理後的高純淨食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生産過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善。
2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343－2002食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典Food Chemicals Codex），FDA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規定的，衹要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害。
2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別。純糧釀造是行業對大型白酒企業傳統工藝白酒的一種技術規範，純糧固態發酵白酒的生産必須具備良好的環境條件，生産企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生産裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體係、ISO14000環境保證體係和HACCP食品安全保證體係，以及完善的産品質量檢測係統生産出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的産品必須有足夠的生産能力（如窖池數量等）相匹配。
純糧釀造並不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統小麯酒、米酒也完全采用純糧發酵，他們也有獨特的糧香特色，行業也在鼓勵這些企業走嚮規範。
2.4 關於添加劑。國標製定了蒸餾酒標準，輕工行業製定了QB1498－92液態法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標註：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態法兌製白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標註的“均不得加入非自身發酵産物”顯然衹是一句多餘的話。當然，一些調香工藝好的液態法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配製”二字，總讓這些生産者被傳統觀念的同行看作另類。
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，淨化酒精，為兌製白酒打造一個合格、標準的軀體。這裏還要破除一個誤區：認為所有的兌製白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純淨的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。衹有這樣，中國的高純淨現代白酒才能出現，並生存發展下去。
其實，食品、煙草行業都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業中不論純糧釀造，還是液態發酵，幾乎全行業都在執GB10781這一標準，執行液態法白酒標準的企業幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專傢曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑衹要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。曾高工聽後，很是贊同。
3.固、液勾兌新工藝白酒應用
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優質固態白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態酒風格。
要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：
傳統的固態優質白酒生産基地，能提供優質的基酒和調味酒；有優質玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；可對原料酒精、固態基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術；有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優質固相結合新工藝白酒。
2007年，中國白酒行業製定《中國白酒169計劃》：中國白酒健康成分研究；中國白酒特徵香味物質的研究；貯存對白酒品質的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究；中國白酒香味物質閾值的測定；白酒年份酒研究。這些項目計劃的實施，充分地展現了中國白酒工業正在傳統基礎上嚮着新的方向發展。
白酒新工藝和新工藝白酒的發展趨勢最終還是消費的發展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒最終的落腳點，這樣，中國白酒纔有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。
中圖分類號 262.3；TS261.4 編號 1001-9286（2008）07-0065-04
本文來源《釀酒科技》2007年第7期 作者：杜明鬆
有害成分：
在白酒生産中，必然會産生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中産生的，對於這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。
(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經係統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(二)醛（quán）類 酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中産生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10剋甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。
糠醛對機體也有毒害，使用𠔌皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生産中為了降低醛類含量，應少用𠔌糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控製流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。
(三)甲醇 果膠質多的原料來釀製白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10剋即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝産物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續發展可出現呼吸睏難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
甲醇産生的數量與製酒原料有密切關係，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑麯作糖化劑時，由於黑麯黴所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃麯作糖化劑，由於它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控製回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，衹要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。
(四) 鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04剋即可引起急性中毒，20剋可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫剋鉛，短時間就能出現中毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫剋。隨着進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。
白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。
為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或製作器具設備。同時要加強生産管理，避免産酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對於含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛????[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時後再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。
(五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在製酒過程中經水解産生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸睏難、全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。 去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將原料曬幹，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑麯，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然後清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。
(六) 黃麯黴毒素 麥類、大米、玉米、花生等由於黴爛變質，會污染上黃麯黴，有些黃麯黴菌會代謝産生出有毒物質，人們食用這些原料製成的食品後，會産生緻癌物質，對於發酵食品尤其要引起註意。發酵食品中黃麯黴毒素(以黃麯黴毒素B1計)不得超過5微剋／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發黴變質，超過黃麯黴毒素允許量的原料不可直接使用。發酵用的菌種應經有關部門鑒定，確認無毒産生，才能使用。
(七) 農藥 𠔌類和薯類在生長過程中，由於過多施用農藥，經吸收後，會殘留在果實或塊根中。在製酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農藥，更應註意。按衛生部規定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫剋，滴滴涕不得超過0.2毫剋。
為了防止農藥中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農藥要合理使用，推廣高效低毒農藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農田，防止有毒農藥和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。【白酒灌裝】衆所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易産生混濁、沉澱等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應註意的問題簡述如下。
一、混濁、沉澱的原因
1.白色沉澱
主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的????類白色沉澱。
2.乳白色絮狀沉澱
主要出現在氣溫較低的鼕季。高級脂肪酸及其黴類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便産生絮狀沉澱，當氣溫回升時，此現象隨之消失。
3.其他沉澱
當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉澱，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而産生淺藍色沉澱。
二、灌裝時須註意的問題
1.調度加漿對水質的要求
灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免産生沉澱，應用軟水，不要用未處理過的硬水。
2.用固體酒尾降度要註意的問題
固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由於其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配製的白酒在低溫時産生失光、混濁、沉澱等現象，所以，鼕季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對於高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。
3.固體白酒生産時要嚴格分段摘酒
蒸餾白酒時要註意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒産生混濁、沉澱。
4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而産生變色或沉澱，影響白酒的感官質量。
三、補救措施
1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾後較清潔的水，所配製的白酒經過一段時間的存放，待沉澱物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。
2.入庫度數較低的白酒，鼕季灌裝易産生混濁沉澱，可用澱粉吸附法解决。在白酒中加入2％的玉米澱粉，攪拌均勻，靜置24小時後，過濾即可灌裝。2009中國白酒企業20強1茅臺國酒中國貴州茅臺酒廠有限責任公司2五糧華冠五糧液集團有限公司3郎酒四川郎酒集團有限責任公司4杏花汾香山西汾酒股份有限公司5瀘州老窖瀘州老窖集團有限責任公司6西鳳朝陽陝西省鳳翔縣西鳳酒廠7劍南春濃四川劍南春集團有限責任公司8董酒典藏貴州遵義振業董酒（集團）有限公司9古井歲貢安徽古井貢酒股份有限公司10古越竜山浙江古越竜山紹興酒股份有限公司11張裕望重煙臺張裕集團有限公司12竜岩沉缸福建省竜岩沉缸釀酒有限公司13青島名啤青島啤酒股份有限公司14生力譽港香港生力啤酒有限公司15金星海量河南金星啤酒集團有限公司16新天秀莊新天國際葡萄酒業有限公司17香格裏拉雲南香格裏拉酒業股份有限公司18沱牌綿長中國四川沱牌集團有限公司19洋河品位江蘇洋河酒業股份有限公司沭陽分公司20雙溝醉猿中國江蘇雙溝酒業集團有限公司
【白酒商標】
茅臺、郎酒、富裕老窖、洮兒河、汾酒、青酒、古井貢、金六福、扳倒井、竹葉青、瀏陽河、牛欄山、女兒紅、洋河、古越竜山、河套、全興、西鳳、四特、喜酒、馬拉桑、竜舌蘭酒、貴州老窖、衡水老白幹、神仙酒、詩仙太白酒、紅星二鍋頭、互助青稞酒、伊力特、雙溝、板城、趵突泉、高爐傢酒、蘭陵白酒知識介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、麯釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麯酒、小麯酒、麩麯酒三大類，其中麩麯酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。白酒的起源晚於黃酒。但起源何時說法不一。據金代出土文物,一套銅製燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養成分取之於50度崇明老白酒。白酒營養分析：白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環係統及心腦血管有利。白酒適合人群：一般人均可食用。
1. 35歲以上的男性和過了絶經期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對防治心血管疾病有一點定的輔助作用；
2. 陰虛、失血及溫熱甚者忌服；生育期的男女最好忌酒。白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。白酒做法指導：1. 烹調菜餚時，如果加醋過多，味道太酸，衹要再往菜裏灑一點白酒，即可減輕酸味。
2. 烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜餚鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達到效果，甚至會適得其反。
3. 白酒對某些中藥材中的營養成分有溶解作用，有利於飲用者的健康。
4. 空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質攝入量不足更易使肝髒受損有關。
5. 飲白酒前後不能服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核類藥物，否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應甚至死亡。 |
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baijiu
白酒
chinese liquor
中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。
分類 中國白酒産品種類繁多，尚無統一的分類方法。
按使用的主要原料分 有糧食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯幹酒，山東又稱瓜幹酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等釀製的白酒。
按生産工藝（發酵、蒸餾）分 有固態法白酒，發酵、蒸餾以固態方式進行，是中國白酒的傳統工藝方法；液態法白酒,發酵、蒸餾以液態方式進行；串香白酒,用食用酒精和固態發酵香醅串蒸；調香白酒，用食用酒精加不同香味料或香精進行調配；勾兌白酒，以固態法白酒與液態法白酒或食用酒精按適當比例勾兌。
按糖化發酵劑分 有小麯酒，使用小麯為糖化發酵劑；大麯酒，使用大麯為糖化發酵劑；麩麯酒，使用麩麯為糖化劑加酒母等。
按酒的香型分 1979年,第三屆全國評酒會確定,將白酒劃分為5種香型，亦稱5種風格。
①醬香型：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。主體香味成分比較復雜，其主體香尚未確定。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統産品。
③濃香型：以四川瀘州老窖大麯酒為代表。又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β－苯乙醇。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤其他香型：具有各自獨特的生産工藝和口感風味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。
原、輔料和設備 白酒由於使用原輔料和生産工藝不同，釀成了繁多的各有特色的産品。
原料 凡𠔌物、薯類、農副産物和野生植物等富含澱粉和糖質的原料均可釀造白酒。優質白酒原料以高粱為主，有的搭配其他雜糧，如玉米、小麥、大米、糯米等。釀酒原料要求新鮮，無黴變，無雜質，無有害物質如氫氰酸、黃麯黴毒素和農藥等。
高粱澱粉含量豐富，蛋白質適中，有利於釀酒。現代的雜交高粱因含單寧較多，釀酒時帶入酒內，會使酒呈苦澀味。
玉米澱粉含量在60％左右,含油率約4％，其中玉米胚芽的含油率高達15～20％。過量的油脂分解後會給白酒帶來異味，可將胚芽脫去供榨油。玉米富含植酸，在發酵過程中分解為環己六醇（肌醇）和甘油，因此釀成的酒味較甜，亦較稠和。
大米無皮殼，質地純正，澱粉含量高，蛋白質、脂肪和纖維素等含量較少，有利於糊化，産酒純淨。但大米性軟易粘，釀酒時需加輔料。如輔料使用過多，容易給酒帶來輔料的異味。
甘薯經切片曬幹成薯幹，富含澱粉，是釀酒的好原料。但甘薯容易感染黑斑病，染病的薯幹呈黑青色，有毒性，由薯塊所形成，有強烈的苦味，是壞薯幹白酒苦味的根源。
大麥除含澱粉外，還含有木糖、阿拉伯糖等五碳糖復合體，尚有寡糖存在，有的異構體為糖化麯所不能糖化，酵母所不能發酵，皮殼纖維多，出酒率偏低，酒味糙辣。大麥宜作製麯原料，多與豌豆等原料混合使用。
輔料 白酒生産中必須添加輔料，又稱填充劑，目的是調整入窖澱粉濃度，衝淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使發酵醅具有一定的疏鬆度，為蒸料、發酵、蒸酒創造必要的條件。
常用輔料有 |
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- n.: samshu, arrack, white spirit mainly distilled from sorghum or maize, spirit usu, distilled from sorghum or maize, white spirit
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- n. eau-de-vie
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