白汁稀鹵筍
［主料輔料〕
小春筍30
.........600
味精.....l
雞蛋清....1 個
淨青魚肉..125
熟豬油....25
熟火腿末...50
蝦仁.....75
雞清湯...150
熟豬肥膘...50
紹酒....25
精????.....6
蔥薑汁....25
水澱粉....15
［烹製方法〕
1. 將春筍剝殼削淨，煮熟晾涼，從底部用刀旋空，要保持整衹完整。
2 ，將蝦仁、青魚肉、豬肥腰分別斬成茸，一起放入碗內，加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯50 剋、精????5 剋，攪拌均勻成餡，逐衹釀入筍內，蘸上火腿末，排列入碗，加雞蛋清湯l00 剋、味精，上籠蒸約5 分鐘至熟，取出筍，翻扣盤中，原汁入炒鍋中，置旺火上，加精????1 剋煮沸，用水澱粉勾芡，淋上熟豬油即成。
［工藝關鍵〕
選細嫩小春筍，釀餡後入籠，旺火氣足，蒸5 分鐘即熟，口感脆嫩鮮香。
［風味特點〕
1. 常熟郊野，竹林遍布，雨後春筍，取之不盡。白汁細鹵筍由常熟山景園名廚始創於民國初年，係以小春筍為主料，將其從底部削空，釀入以蝦仁、青魚肉配製的餡心，色澤鮮豔，造型美觀，清爽適口，風味獨特，今為常熟春令名饌。
2. 竹筍含天鼕素，對人體有滋補作用。《隋息居飲食譜》謂筍“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。 |
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