| 顯示地圖 |
|
|
白雲豬手是廣州名菜之一。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式。其製作方法是將豬手(前腳)洗淨斬件先煮熟，再放到流動的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、????一同煮沸，待冷卻後浸泡數小時，即可食用。食之覺得皮爽脆，肉肥而不膩，帶有酸甜味，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。因泉水取自白雲山，故名為白雲豬手。
主料輔料
豬前後腳各1衹……1250
白醋…………1500
白糖…………500
精????…………450
五柳料…………60
烹製方法
1.將豬腳去淨毛甲，洗淨，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25剋，洗淨，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
2.將白醋煮沸，加白糖、精????，煮至溶解，濾清，涼後倒人盆裏，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。
工藝關鍵
1.五柳料：是用瓜英、錦菜、紅薑、白酸薑、酸養頭製成。
2.豬手要先煮後斬件，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，並洗淨油膩。
3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶於水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。
風味特點
相傳，很久以前，白雲山有一寺院和尚嗜葷，經常乘長老下山化緣的機會食肉。有一次，小和尚正於山門前偷煮豬時時，恰遇長老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水裏去。翌日，被一樵夫拾回傢中重煮，並以糖醋伴食，當時以為，衹圖一飽而已，不料竟更適口。後來，此樵夫食豬肘必定煮熟後用泉水浸泡，然後再烹，並常誇耀於人。不久，此法便傳遍廣州市肆，而成為一道名菜。此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。其來源與廣州白雲山有關，故名。
隨着飲食文化的發展，現今酒傢、飯店裏的白雲豬手更註重色、香、味、形，加上五柳料或紅椒絲點綴，色調和諧悅目，食味也更勝一籌。 |
|
| 白雲豬手是廣州名菜之一。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式。其製作方法是將豬手(前腳)洗淨斬件先煮熟，再放到流動的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、????一同煮沸，待冷卻後浸泡數小時，即可食用。食之覺得皮爽脆，肉肥而不膩，帶有酸甜味，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。因泉水取自白雲山，故名為白雲豬手。 |
|
著名廣州傳統菜。以豬手為主料，沸水煮至軟爛，撈出晾涼後加調料涼拌，即可食用。其特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭，骨肉易離，皮爽肉滑，是佐酒佳餚。製作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或紅椒絲點綴，則色澤亮麗，口味更佳。有美容、養顔的功效。
白雲豬手製作較精細，將原來烹製的土方法，改為燒颳、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序。最考究的白雲豬手是用白雲山九竜泉水浸泡的。據《番禹縣志》記載：“九竜泉，相傳安期生隱此無泉，有九童子見，須臾泉涌，始知童子蓋竜也。又名安期井，泉極甘，烹之有金石氣。”九竜泉含有豐富的礦物質，晶螢澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥膩豬手，能解油膩。據說，廣州市郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。 |
|
| 白雲豬手這道歷史名菜還有一個有趣的故事：相傳古時候，白雲山有座寺廟，寺廟後有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出傢後，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裏。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發現一個奇怪的現象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白淨。小和尚將豬手放在鍋裏，再添些糖和白醋一起煲。熟後拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此後他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。後來，白雲豬手傳到民間，人們如法炮製。 |
|
主料：豬前後腳各一隻（1250 剋左右）。
配料：????45 剋、白醋1500 剋、白糖500 剋、五柳料（瓜英、錦菜、紅薑、白酸薑、酸芥頭製成）60 剋。
做法：
1.將豬腳去淨毛甲，洗淨，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25剋，洗淨，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
2.將白醋煮沸，加白糖、精????，煮至溶解，濾清，涼後倒人盆裏，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。
工藝關鍵：
1.五柳料：是用瓜英、錦菜、紅薑、白酸薑、酸養頭製成。
2.豬手要先煮後斬件，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，並洗淨油膩。
3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶於水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。 |
|
豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，近年在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚幹癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。
豬蹄分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。
1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；
2.豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休剋及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度；
3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休剋有一定的療效。 |