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| 豬的肝髒。《後漢書．周黃徐薑等傳序》:"﹝閔仲叔﹞客居安邑。老病傢貧，不能得肉，日買豬肝一片，屠者或不肯與，安邑令聞，勑吏常給焉。仲叔怪而問之，知，乃嘆曰:'閔仲叔豈以口腹纍安邑邪?'遂去，客沛。以壽終。"後即用以表示牽纍主人的典實。 |
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| 豬的肝髒。《後漢書·周黃徐薑等傳序》：“﹝ 閔仲叔 ﹞客居 安邑 。老病傢貧，不能得肉，日買豬肝一片，屠者或不肯與， 安邑 令聞，勑吏常給焉。 仲叔 怪而問之，知，乃嘆曰：‘ 閔仲叔 豈以口腹纍 安邑 邪？’遂去，客 沛 。以壽終。”後即用以表示牽纍主人的典實。 唐 獨孤及 《酬常郿縣見贈》詩：“謂乘鳧舃朝天子，卻媿豬肝纍主人。” 宋 陸遊 《蔬食》詩：“何由取熊掌，幸免買豬肝。” 清 孫暘 《甲寅四月宋蓼天少宰以邊纔特疏薦餘詩以謝之》：“未能馬革酬明主，肯為豬肝纍故人？” |
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| 藉指暗紅色。 元 吳萊 《天台山花蕊石筆架歌》：“古硯南披黯淡灘，摩挲鴝眼映豬肝。” |
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豬肝
【來源】為狸科動物豬的肝髒
【成分】食部100剋含蛋白質21.3剋，脂肪4.5剋，碳水化合物1.4剋，鈣
11毫剋，磷270毫剋，鐵25.0毫剋，硫胺素0.40毫剋，核黃素2.11
毫剋，尼剋酸16.2毫剋，抗壞血酸18毫剋；並含維生素a、b1、b2
c等。
【性味歸經】甘、苦，溫。歸肝經。
【功效】補肝明目，養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。
[宜食]適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝 血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥癥，小兒麻疹病後角膜 軟化癥，內外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療後食 用。
《千金·食治》：“主明目。”
[忌食]患有高血壓、冠心?⒎逝種⒓把叩娜思墒持碭危?因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相 據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，餘病均忌，平人匆 食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。”
[按語]豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料， 豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利於兒童的智力發育和 身體發育。豬肝中含有豐富的維生索a，常吃豬肝，可逐漸消除眼 科病癥。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素 c、硒等，而且肝髒還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質 肝髒是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作 用，經肝髒代謝後，有毒物質和解毒産物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝髒本身是無毒的，可以放心食用。
豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。
油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。
豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顔色帶微藍。
血肝：身充血常有血水滲出，顔色帶微藍，有腥枯。
豬肝泥
原料:
豬肝50剋。輔料 香油1剋，醬油、精????各少許。
製作方法:
1、將豬肝洗淨，橫剖開，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀輕輕剁成泥狀。
2、將肝放入碗內，加入香油、醬油及精????調勻，上籠蒸20-30分鐘即成。
豬肝羹
豬肝一具(細切，去筋膜)，蔥白一根(去須，切)，共以豉汁煮作羹，臨熟打一雞蛋投內食之。治營養性視弱、近視，夜盲等癥。
菠菜豬肝湯
豬肝100剋，菠菜50剋，煮湯食用。治夜盲癥及貧血。
豬肝枸杞湯
豬肝100剋，枸杞子50剋，煮湯食用。治眼睛迎風流淚，視物模糊等肝腎陰虛之癥。 |
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豬肝
(《千金·食治》)
【來源】為豬科動物豬的肝，動物形態詳"豬肉"條。
【性味】甘苦，溫。
①《千金·食治》；"苦，平，無毒。"
②《本草圖經》："溫。"
③《隨息居飲食譜》："甘苦，溫。"
【歸經】《綱目》："入肝。"
【功用主治】補肝，養血，明目。治血虛萎黃，夜盲，目赤，浮腫，腳氣。
①《千金·食治》："主明目。"
②《本草拾遺》："主腳氣。空心，切作生，以薑醋進之，當微泄。若先痢，即勿服。"
③《食醫心鏡》："治水氣脹滿、浮腫。"
④《本經逢原》："治脫肛。"
⑤《本草再新》："治肝風。"
【用法與用量】內服：煮食、煎湯或入丸、散。
【選方】①治急勞瘦瘁，日晚即寒熱，驚悸不寧，常若煩渴：獖豬肝二具(細切如柳葉)，甘草十五兩(生搗末)。上二味，於鐺中布豬肝一重，即摻甘草末一重，以盡為度，取童子小便五升，文武火煮小便盡，即細研為丸，如梧桐子大。每服二十丸，空心米飲下，漸加至三十丸。(《聖濟總錄》豬肝丸)
②治肝髒虛弱，遠視無力：豬肝一具(細切，去筋膜)，蔥白一握(去須，切)，雞子三枚。上以豉汁中煮作羹，臨熟，打破雞子，投在內食之。(《聖惠方》豬肝羹)
③治遇夜目不能視：雄豬肝一葉(竹刀披開)，蚌粉(如無，以夜明砂代)三錢(為末)。蚌粉納肝中，麻綫紮，米泔煮七分熟，又別蘸蚌粉細嚼，以汁送下。(《仁齋直指方》雀盲散)
④治水腫溲澀：豬肝尖三塊，緑豆四撮，陳倉米一合，同水煮粥食。(《綱目》)
⑤治下痢腸滑，飲食及服藥俱完出：豬肝一斤(熬令幹)，黃連、烏梅肉、阿膠各二兩，鬍粉七棋子。上五味末之，蜜丸如梧子，酒服二十丸.日三，亦可散服方寸匕。(《千金方》豬肝丸) |
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| 為狸科動物豬的肝髒 |
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食部100剋含蛋白質21.3剋，脂肪4.5剋，碳水化合物1.4剋，鈣
11毫剋，磷270毫剋，鐵25.0毫剋，鋅5.78毫剋，硫胺素0.40毫剋，核黃素2.11
毫剋，尼剋酸16.2毫剋，抗壞血酸18毫剋；並含維生素A、B1、B2
C等。 |
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| 甘、苦，溫。歸肝經。 |
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補肝明目，養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。
[宜食]適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝 血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥癥，小兒麻疹病後角膜 軟化癥，內外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療後食 用。
《千金·食治》：“主明目。”
[忌食]患有高血壓、冠心病⒎逝種⒓把叩娜思墒持碭危?因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相 據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，餘病均忌，平人勿食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。”
[按語]豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料， 豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利於兒童的智力發育和 身體發育。豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼 科病癥。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素 c、硒等，而且肝髒還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質 肝髒是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作 用，經肝髒代謝後，有毒物質和解毒産物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝髒本身是無毒的，可以放心食用。
豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。
油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。
豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顔色帶微藍。
血肝：身充血常有血水滲出，顔色帶微藍，有腥枯。 |
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豬肝含有多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。
豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝産物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝髒中，並被它解毒、排泄，或經它化學加工後運送至腎髒，從小便中排出。肝髒還會産生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。
尚若肝髒的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那麽有毒物質就會殘留在肝髒的血液中，它可能誘發癌癥、白血病與其它疾病。
由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝後要在自來水竜頭下衝洗一下，然後置於盆內浸泡1～2小時消除殘血。註意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下衝洗幹淨即可。
另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。 |
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豬肝泥
原料:
豬肝50剋。輔料 香油1剋，醬油、精????各少許。
製作方法
1、將豬肝洗淨，橫剖開，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀輕輕剁成泥狀。
2、將肝放入碗內，加入香油、醬油及精????調勻，上籠蒸20-30分鐘即成。
豬肝羹
豬肝一具(細切，去筋膜)，蔥白一根(去須，切)，共以豉汁煮作羹，臨熟打一雞蛋投內食之。治營養性視弱、近視，夜盲等癥。
菠菜豬肝湯
豬肝100剋，菠菜50剋，煮湯食用。治夜盲癥及貧血。
豬肝枸杞湯
豬肝100剋，枸杞子50剋，煮湯食用。治眼睛迎風流淚，視物模糊等肝腎陰虛之癥。 |
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一般人群均可食用
1. 適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥癥，小兒麻疹病後角膜軟化癥，內外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療後食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；
2. 患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝， 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。 |
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| 豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。 |
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1. 肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調，應把肝放在自來水竜頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘；
2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲纔好；
3. 治療貧血配菠菜最好；
4. 豬肝常有一種特殊的異味，烹製前，首先要用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘後，豬肝異味即可清除；
5. 豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並盡早下鍋。 |
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豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；
有補肝、明目、養血的功效；
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。 |
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1.對肝髒的作用從乳豬肝製取的肝細胞生長因子（hepatocyte growth factor，HGF），又稱肝刺激物質（hepaticstimulator substance，HSS），具有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。應用[3H]TdR摻入法實驗表明，乳豬 HSS可促進原代培養大鼠肝細胞的DNA合成，其促進率約為對照組的10倍左右。乳豬HGF對CCI。及膽固醇等誘發的大鼠早期肝硬化有一定療效，在一定程度上可阻止纖維化的進展，主要
表現為肝細胞溶解破壞及肝小葉結構破壞較????水組明顯減輕，這可能與HGF刺激肝細胞DNA合成，促進肝細胞再生有關。乳豬HSS對酪氨酚所致肝壞死也有明顯療效，在病死率、丙氨酸轉氨酶（ALT）及病理學改變等方面與人胎肝HSS相近日。乳豬肝HGF對大腸桿菌內毒素和鴨肝炎病毒DHBV誘發的鴨急性肝壞死也有一定療效，能明顯降低血清過氧化脂質含量，並使肝組織病理學改變較對照組明顯減輕，表明HGF能穩定細胞膜，保護肝細胞。乳豬HGF能顯著降低重癥肝炎和慢性活動性肝炎患者血清和外周血單核細胞腫瘤壞死因子（TNF）的活性，也能降低D-氨基半乳糖和內毒素所致實驗性急性肝壞死大鼠血清的TNF，從而發揮肝細胞保護作用。另有報道，從乳豬肝製取的肝肽素（即HSS）對CCl4和D-半乳糖胺所致肝損傷大鼠，有顯著促進肝細胞DNA合成作用，對肝病患者的TNF活性也有顯著降低作用。HGF對肝髒的作用尚可參見“牛肝”條。
從豬肝製取的核糖核酸（ RNA），經動物試驗和臨床應用證明，能消除或減輕肝病患者癥狀，改壽食欲，增加體重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白減少，改變A/G倒置現象；也可使丙氨酸轉氨酶（ALT）明顯下降，甲胎蛋白（AFP）轉陰。豬肝RNA
3mg/（kg·d），肌內註射，連續7d對CCl4。所致兔肝損害有保肝作用，與對照組比較，用藥組未見黃殖，ALT、天鼕氨酸轉氨酶（AST）、r－GT均顯著下降，血漿氨基酸平衡失調、免疫功能的下降及組織病理學變化均較對照組輕。給正常小鼠腹腔註射豬肝
RNA 15mg/（kg·d），連續 4d,能提高肝細胞質的蛋白含量，對DNA也有一定作用。肝 RNA對高脂-乙酸飲食和CCl4所致肝細胞脂肪變性大鼠也有保肝作用，能調節肝細胞代謝，促進肝細胞形態和功能的恢復，並有抗脂質過氧化作用。對二甲基亞硝胺（DMN）所致大鼠肝纖維化，肝RNA能保護肝細胞，促進肝細胞蛋白質合成，使與膠原代謝有關的單胺氧化酶（MAO）和N-乙酰-β-氨基葡萄糖着酶（NAG）含量明顯下降，肝病理學變化明顯減輕，膠原纖維增生明顯減少，有抗肝纖維化作用。
肝 RNA對動物肝癌細胞在體外有抑製生長的作用，此作
用有器官專一性，而無種族特異性。肝 RNA對動物肝癌細胞
在體內也有抑製作用，但外源性RNA易被Rnase破壞，使作用
不明顯；在有Rnase抑製劑聚乙烯硫酸酯存在時，對小鼠腹水型肝癌生長的抑製率達 30%-50%；肝RNA也能促進人體肝癌細胞的蛋白質合成，表明其通過Mrna的模板作用促進蛋白質合成，並通過對癌基因調控而糾正其基因表現，促進癌細胞嚮正常細胞表型遞轉。
從豬肝製取的肝註射液和肝水解物註射液，經臨床和藥理實驗證明也有保肝作用。以豚鼠膽汁小排出B、S、P的量為指標，皮下註射肝註射液對豚鼠四氯化碳中毒性肝損害有保護作用。有報道肝製劑有減輕肝壞死、趨脂和降酶作用，並能改善肝病理組織學狀態。
2．其他作用從乳豬肝提取的低相對分子質量多肽類物
質，每日1mg腹腔註射，連續5d能顯著增強小鼠腹腔巨噬細胞對細菌的吞噬作用，並能促進小鼠腹腔巨噬細胞産生促凝血活性因子。從豬肝提取的對熱穩定的多肽，對非洲淋巴細胞瘤病毒（EB病毒）有抑製作用；從豬肝中提取的分子量為5000-40000的蛋白質，試管內和小鼠試驗證明有一定的抗AIDS病毒作用。從豬肝製取的銅鋅超氧化物歧化酶（Cu－Zn·SOD）對小鼠角叉菜膠性足腫有明顯抑製作用，並能顯著提高60Co射綫照射小鼠的存活率。此外，HGF的作用可參見“牛肝”條，
SOD的作用可參見“牛血”條和“豬血”條。
3．毒性豬肝RNA急性毒性試驗，小鼠口服和腹腔註射
的LD50大於2.5g/kg，相當於人用量的 2萬倍以上;靜脈註射的LD50為1954.1mg/kg，死於呼吸睏難。亞急性及慢性毒性試驗，經血常規、生化、肝腎功能和肝、腎、心、肺等重要器官組織學檢查均未見異常。 |
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取豬的肝髒，除去筋膜、膽管，洗淨用。
味甘，性平。為補肝養血、明目的佳品。用於貧血萎黃，或肝血不足，目昏眼幹，夜盲。前者，可配菠菜煮湯食；後者，如《聖惠方》豬肝羹，配雞蛋、蔥白煮湯食。此外，均可單用炒食、煮食，作輔助治療。 |
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| 每100剋豬肝中含維生素A約8700國際單位，成人每天需要量為2200國際單 位，如大量食用豬肝，會因體內維生素A含量過多，造成無法由腎髒排泄而出現中毒 現象。中毒時可致惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡、視象模糊等，久之能導致骨質疏鬆、皮 疹、毛發幹枯等癥狀，而且對肝髒也有一定的損害作用。每100剋豬肝中含膽固醇達 400毫剋以上，而一個人每天從食物中攝取膽固醇不宜超過300毫剋，如超過正常食用 膽固醇的數量，可導致動脈硬化和加重心血管疾病，尤以高血壓、冠心病患者更應重 視。因此，食用豬肝宜適量，不要食用過多 |
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- n.: Pigs Liver, pig's liver
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