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| 烹調；燒飯煮菜擅長烹飪｜蔬食以同烹飪。 |
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| 做飯做菜,燒煮食物 |
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亦作“ 烹餁 ”。
燒煮食物，做飯菜。 唐 孫逖 《唐濟州刺史裴公德政頌序》：“蔬食以同其烹飪，野次以同其燥溼。” 宋 陸遊 《食薺十韻》：“采擷無闕日，烹飪有秘方。”《明史·樂志二》：“烹餁既嚴，登俎惟肅。” 清 蒲鬆齡 《聊齋志異·湘裙》：“俄而餚胾羅列，烹飪得宜。” 鄒韜奮 《萍蹤憶語》十八：“這些婦女雜志的內容，大概都是關於家庭、烹飪、服裝等等的小說和專論。” 林淡秋 《馬逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經過這位女廚司的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味。” |
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什麽是烹飪
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。
烹調與烹飪有什麽區別
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。
烹調與烹飪的區別在於：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。
烹調的基本功
烹調技術的基本功包括：1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、挂糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。
4. 什麽是熱菜？
食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹製出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。
5. 菜餚的屬性是什麽？
菜餚的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜餚的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質”包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜餚特有的能嘗到的鹹、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
6. 構成菜餚屬性的條件是什麽？
構成菜餚屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜餚屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜餚的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、熟處理、加熱烹製、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的範圍，對構成菜餚的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切製形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜餚的各種屬性的先决條件。切配技術衹能使菜餚原料發生“形：的變化，更重要的是使原料發生“質”的變化，最後構成菜餚的完美屬性。
7. 菜餚烹製一般可氛圍哪兩大類？
一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜餚中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。
8. 烹調的作用是什麽？
烹調作用一般可分以下幾個方面：
（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮幹淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
（3）促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧緑；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
（5）調合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
（6）調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
9. 什麽是炒？炒有幾種烹調方法？
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
10. 炒菜的要求是什麽 ？
炒菜一般都是用急、旺火烹製，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
11. 什麽是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均采用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺裏快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是鹹口，色澤肉微紅，青椒碧緑，脆嫩適口，清香宜人。
12. 什麽是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去餘油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹製，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味鹹辣微甜，濃香不膩。
13. 什麽是生熟炒？舉例說明菜餚特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒製。如：炒生熟，色微紅，味鹹香不膩。
14. 什麽是水炒？舉例說明菜餚特點。
水炒衹用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好鹹鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味鹹鮮，質嫩，清淡不膩。
15. 什麽是滑炒？舉例說明菜餚特點。
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、薑和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積纍的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生産活動、烹調生産出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的衆多精神産品。
中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。
烹飪藝術 中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶製炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含着追求形式美的意圖。隨着物質生産的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的製約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。
中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這裏主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。
味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也註重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調製的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。
味覺藝術 人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的鹹、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光綫和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。
筵席藝術 是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編製的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美）與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要註意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、緑等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地，鹹、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學 中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。
五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調製而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關係深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作餚饌。追求餚饌適口，應以適口者為珍。 |
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| “烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。 |
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烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。
烹調與烹飪的區別在於：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。 |
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烹調技術的基本功包括：1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、挂糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。
1. 什麽是熱菜？
食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹製出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。
2. 菜餚的屬性是什麽？
菜餚的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜餚的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質”包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜餚特有的能嘗到的鹹、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
3. 構成菜餚屬性的條件是什麽？
構成菜餚屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜餚屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜餚的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、熟處理、加熱烹製、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的範圍，對構成菜餚的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切製形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜餚的各種屬性的先决條件。切配技術衹能使菜餚原料發生“形：的變化，更重要的是使原料發生“質”的變化，最後構成菜餚的完美屬性。
4. 菜餚烹製一般可分為哪兩大類？
一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜餚中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。
5. 烹調的作用是什麽？
烹調作用一般可分以下幾個方面：
（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮幹淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
（3）促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧緑；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
（5）調合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
（6）調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
6. 什麽是炒？炒有幾種烹調方法？
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
7. 炒菜的要求是什麽 ？
炒菜一般都是用急、旺火烹製，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
8. 什麽是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均采用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺裏快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是鹹口，色澤肉微紅，青椒碧緑，脆嫩適口，清香宜人。
9. 什麽是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去餘油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹製，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味鹹辣微甜，濃香不膩。
10. 什麽是生熟炒？舉例說明菜餚特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒製。如：炒生熟，色微紅，味鹹香不膩。
11. 什麽是水炒？舉例說明菜餚特點。
水炒衹用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好鹹鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味鹹鮮，質嫩，清淡不膩。
12. 什麽是滑炒？舉例說明菜餚特點。
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、薑和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積纍的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生産活動、烹調生産出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的衆多精神産品。
中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。 |
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中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶製炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含着追求形式美的意圖。隨着物質生産的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的製約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。
中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這裏主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。
味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也註重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調製的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。
色覺藝術在於烹飪調料
調料的作用不僅能給菜餚增加色覺上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專傢提醒，就是最基本的醬油，在購買時要認準不能添加糖色、沒有沉澱雜質和黴花浮膜的，衹有符合這些條件的，纔是好醬油。
首先，在買醬油的時候，可以先從滋味、氣味和顔色上來識別醬油的優劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗着有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顔色上，呈現紅褐色、鮮豔又有光澤，不發黑，沒有沉澱雜質，沒有黴花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發黑，有浮膜雜質沉澱的，則不是好醬油。
此外，有些醬油因為質量不好，加進去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買醬油的時候，建議可以先在有些超市提供的試用品裏先聞聞有沒有焦糊味，最好不要買加糖色的醬油。 |
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| 人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的鹹、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光綫和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。 |
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是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編製的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美）與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要註意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、緑等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地，鹹、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學 中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。 |
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| 五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調製而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關係深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作餚饌。追求餚饌適口，應以適口者為珍。 |
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傢常健康烹飪TIPS
1，炒菜時油溫應控製在多少?
2，是不是真的“油多不壞菜”?
3，“煙熏火燎”到底對人身有什麽影響?
看似簡單的傢常廚房問題，其實卻關乎傢人的飲食安全、健康和營養。
1、燒肉不宜過早放????：
????的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易産生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分𠔌氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(𠔌氨酸)會因失去水分而變成焦𠔌氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精(𠔌氨酸鈉)會轉變成𠔌氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反復炸的過油不宜食用：
反復炸過的油其熱能的利用率，衹有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會産生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝髒腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：
維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：
鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。 |
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中國八大菜係之湖南菜係
一、菜係的形成
湖南位於中南地區，氣候溫暖，雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經該省，自然條件優越。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味;湘東南
為丘陵和盆地，農牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉。湖南人民利用本地資源創造出了一係列的湖南名菜。湖南菜由湘
中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。湘中、南地區的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。
二、湖南菜的特點：
１、刀工精細，形態俊美。刀法有16種之多，使菜餚千姿百態，變化無窮。
２、調味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調味工藝隨原料質地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是
湖南傳統菜的一大特色。
３、技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。
湖南菜代表菜有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚”、“油辣鼕筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚”等。
中國八大菜係之福建菜係
一、菜係的形成
福建位於我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水産資源，為福建菜係提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。
閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹製菜看饒有風味。閩西菜則稍偏鹹、辣，鄉土風味濃郁。
二、福建菜的特點
以擅製山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳餚見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣於味;調味奇特，別具一方;烹調細膩，雅緻大方。烹調方法不局限於熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細，泡發恰當，調味精確，製湯考究，火候適宜。
福建菜係的代表菜有“佛跳墻”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃蠃片”、“炒西施舌”
中國八大菜係之安徽菜係
一、菜係的形成
安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖
泊交織。土地肥沃，物産富饒，為安徽菜係的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和
沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。
皖南菜嚮以烹製山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善於
保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋
上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、傢禽見長。講究刀工，註
重形、色，善於用糖調味，尤其以煙熏技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地
方風味構成，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃。
二、安徽菜的特點
１、就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩。
２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。
３、擅長燒、燉，濃淡適宜。
４、講究食補，以食養身。
安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“毛峰熏鰣魚”、“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚”、“葡萄魚”等。
中國八大菜係之浙江菜係
一、菜係的形成
浙江位於東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉;西南丘陵起伏，盛産山珍野味;沿海漁場密佈，海産資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創製出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜係由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。
二、浙江菜的特點
１、選料刻求"細、特、鮮、嫩"
第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。
第二，用特産，菜餚具有明顯地方特色。
第三，講求鮮活，菜品味道純真。
第四，追求鮮嫩，菜餚清鮮爽脆。
２、烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。
杭州菜製作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，註重保持原味;紹興菜擅長烹製河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、薑、糖、醋等。
３、形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"幹炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸蒓羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"竜井蝦仁"、"奉化搖蠟"、"南湖蟹粉"等。
中國八大菜係之江蘇菜係
一、菜係的形成
江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊， 加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨鼕有蔬"，一年四季，水産禽蔬聯潮上空，這些富饒的 物産為江蘇菜係的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜係主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下遊廣大地區。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，b，以大運河為主幹， 南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含裏下河並及於沿海。這裏水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"鬆鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"????水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨嚮清新爽適，濃淡相宜。"鬆鼠鯨魚"、"碧蠃蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是膾炙人口的美味佳看。
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，註重實惠。
二、江蘇菜的特點
用料以水鮮為主，刀工精細，註重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。
中國八大菜係之山東菜係
一、菜係的形成
山東位於黃河下遊，地處膠東半島，延伸於渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物産豐富，沿海一帶盛産海産品，內地的傢畜、傢禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分佈很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物産創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。山東菜係是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜餚，膠東菜起源於福山，包括青島、煙臺一帶的菜餚。
二、山東菜的特點：
濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹製各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，註意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在於註重突出菜餚的原味，內地以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色。
山東菜的代表菜有"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"幹炸赤鱗魚"、"菊花全蝎"、"山東蒸丸"、"九轉大腸"、"福山燒雞"、"雞絲蟄頭"、"清蒸加吉魚"、"醋椒鱖魚"、"奶湯蒲菜"、"紅燒海蠃"、"燒蠣黃"等。
中國八大菜係之廣東菜係
一、菜係的形成
廣東地處東南沿海，氣候溫和，物産豐富。古代聚居於廣東一帶的百粵族善漁農，尚雜食。
秦漢以後，受到中原文化的影響，雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通，
逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜係――廣東菜係。近年來，廣東菜更為發展，新派粵菜風
靡全國。廣東菜係由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜係範 疇。
二、廣東菜的特點
１、選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜係之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。
２、刀工幹練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上註重樸實自然，不象其它菜係刀工細膩。
３、清淡爽口 廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜係的主體口味。東江菜的口味則以鹹、酸、辣為特色，多為傢常菜。
４、烹饒方法、調味方式自成體係 廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜係的烹調體係。
烹調方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。
廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蚝油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、慄子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜係不用或少用的調料。
廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江????雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等。
中國八大菜係之四川菜係
一、四川菜係
1、形成：
四川沃野千裏，物産豐富，為川菜製作提供了豐富的原料。
2、特點：
（1）註重調味
其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花 椒、鬍椒、香糟、豆瓣醬、蔥、薑、蒜等。
其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。
其三，味型多。
（2）烹調手法上擅長小炒、小煎、幹燒、幹煸。
此外，川菜講究湯的製作及使用。
3、代表菜：
川菜的代表菜很多，有"幹煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。
4復合味型川菜
鹹鮮味型。
主要以川????和味精調製，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。
傢常味型。
以川????、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、鬍椒麵調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆????煎肉、傢常鱢子海參、傢常鱢子牛筋、傢常豆腐等。
麻辣味型。
用川????、鄲縣豆瓣、幹紅辣椒、花椒、幹辣椒面、豆鼓、醬油等調製。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、幹煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
糊辣味型。
以川????、醬油、幹紅辣椒、花椒、薑、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如
宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
魚香味型。
用川????、醬油、糖、醋、泡辣椒、薑、蔥、蒜調製。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
薑汁味型。
用川????、醬油、薑未、香油、味精調製。特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。
酸辣味型。
以川????、醬油、醋、鬍椒麵、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣
子魚塊、搶黃瓜條等。
糖醋味型。
以川????、白糖、醋、鬍椒麵、味精調製。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋鬆酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚捲、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
荔枝味型。
主要以川????、醬油、白糖、醋、鬍椒麵、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
芥未味型。
以川????、醬油、醋、芥未、香油、味精等調製。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
甜香味型。
以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調製。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花竜眼等。
椒麻味型。
主要以川????、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調製。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 |
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- n.: cooking, cuisine
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- v. cuisiner, faire la cuisine
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| 烹餁 |
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