原料
主料：鐵雀頭125剋，鐵雀脯肉100剋。
配料：鼕筍25剋，菠菜梗25剋，水發木耳5剋，嫩青韭3剋。
調料：精????1剋，白糖35剋，紹酒15剋，醬油10剋，醋18剋，濕澱粉40剋，花椒油8剋，蔥末3剋，蒜末3剋，花生油750剋。
製法
（1）將鼕筍切成2釐米長，1.5釐米寬的薄片。菠菜梗切成2釐米的段。嫩青韭切成3釐米長的段。大片木耳撕成小朵。
（2）將鼕筍、菠菜入沸水中焯1分鐘，瀝去水分。將雀脯洗淨，瀝去水分，加精????0.5剋、濕澱粉30剋、清水15剋拌勻上漿。
（3）炒鍋置旺火上，下花生油澆至180度，下鐵雀頭炸脆，撈出瀝油。再將雀脯手捻下入、劃散，倒入漏勺瀝油。原鍋留油15剋置火上，下蔥末、蒜末煸香，放入鼕筍、菠菜、木耳、雀脯，加紹酒、醬油、醋、精????、白糖、雀頭略顛炒，用濕澱粉勾芡，淋花椒油，撒上嫩青韭裝盤即成。
特點
此菜融雀頭的酥脆、雀脯的軟嫩為一體，兼有鹹、鮮、甜、香之味，為天津特色鼕令酒餚。 |
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