| | 炒菜，關鍵在這個炒字上，就是說菜品入鍋後，需要不斷地翻炒。
炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不挂糊和上漿。
熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常衹用主料而無配料，但也有放配料的。
幹炒：幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料挂糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
炒菜時，鍋內盡可能不能有水份，因為鍋裏有水份時最容易濺油了,要等水幹了以後再放油,放菜之前在油裏放一點????,可以很好的防止濺油。 | | - n.: dish cooked to order; stir-fry, fried dish
| | - v. faire sauter
- n. sauté
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