所屬菜係：滿漢全席 甜品
製作方法(1)滿漢全席
製作原料：赤豆、碗豆、蛋黃。
白糖、生油、水菱粉。
製作方法：
(1)將三種原料分別粗加工。
(2)將三種糊加工後的原料，分別放入鍋內加白糖進行翻炒，15分鐘後即可 裝入盤內。
製作方法(2)
〔主料輔料〕
山藥....150
青紅絲....10
紅棗....150
白糖....200
豌豆....l50
熟豬油...200
〔烹製方法〕
1. 山藥蒸熟去皮，紅棗洗淨煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三種原料分
別研成泥，用水澥開。
2. 炒鍋放入中火上，下白糖75 剋、熟豬油75 剋，將山藥泥下鍋炒至起
泡時，盛在盤的一邊。用同樣的方法將豌豆泥炒好盛在盤的另一邊。
3. 炒鍋放中火上，將棗泥倒入。下白糖50 剋、熟豬油50 剋，炒至不粘
鍋、不粘勺時，盛在山藥泥和豌豆泥中間，撤上青紅絲即成。
〔工藝關鍵〕
1. 炒三泥皆用中火慢炒，讓三泥吸透油，至質地軟糯，表面光滑，不粘
鍋、不粘勺為度。
2. 山藥、紅棗、豌豆皆需去皮，三泥纔細膩可口。
3. 掌握好用油量，油多膩人，油少粘鍋，旨失風味特色。
〔風味特點〕
“炒三泥”為河南傳統名菜，是用紅棗、山藥、豌豆製成的滋補佳餚。
所用三種主料均為河南特産，營養豐富，有特殊的醫療價值。據記載，山藥
為“三焦平補之藥”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，
能“和中生津，益血潤肺，止渴下氣，通乳消脹”；紅棗為“甘平緩補，和
胃健脾，大益中氣”，將三者合烹為餚，不但紅、白、緑三色相襯，令人賞
心悅目，且具較高食療價值，大有神益於人體。 |