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| 當面表面反面方面正面迎面滿面封面地面路面世面平面斜面前面下面四面十面一面洗心革面方方面面面貌面容面色面目面面俱到夾油、芝麻醬等蒸成的餅 |
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| 假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,作五扇籠出去賣。——《水滸傳》 |
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| 蒸餅。 宋 吳處厚 《青箱雜記》二：“ 仁宗 廟諱‘貞’，語譌近‘蒸’，今內庭上下皆呼‘蒸餅’為‘炊餅’。” 金 元好問 《讀書山雪中》詩：“何人辦作 陳瑩中 ，來與先生共炊餅。”《水滸傳》第五三：“ 戴宗 在懷摸出幾個炊餅來自吃。” |
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炊餅 chuī bǐng
炊餅，就是現在的饅頭。
陽縣的炊餅，在《水滸傳》中有記載，當年武大郎先生與潘金蓮女士開的夫妻店，經營的主要項目就是炊餅。 《水滸傳》第26（金批本第25），何九叔去給武大燒紙錢，說：“小人前日買大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢，特地把這陌紙來燒與大郎。”金聖嘆批語道：“自從讀至捉姦一日，意謂長與‘炊餅’二字矣，不圖此處又提出來。物是人非，令人不得不哭武大也。”武大與炊餅密不可分，提到武大，不能不想起炊餅。那麽，炊餅到底是什麽東西呢？人民文學出版社2000年出版的《漫說水滸》一書云： “有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的,而炊餅是蒸的，它其實是南方的一種小點心，類似福建的光餅。”
說炊餅不是燒餅、煎餅，這不錯，但說炊餅是“類似福建光餅”的南方小點心，就大有問題。最簡單的法子是查《辭源》，當面表面反面方面正面迎面滿面封面地面路面世面平面斜面前面下面四面十面一面洗心革面方方面面面貌面容面色面目面面俱到是這麽說的：“宋仁宗趙禎時，因蒸與禎音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅。”這有宋人程大昌《演繁錄》、吳處厚《青箱雜記》的記載為證。炊餅就是蒸餅，那蒸餅又是什麽呢？《辭源》解釋說“即饅頭，亦曰籠餅”。（關於《辭源》這一說法，還存在爭議，有人認為籠餅是指古代的饅頭，即今天的包子，而不是今天的饅頭，所以不同於蒸餅，詳見《文史知識》1991年第8期。）炊餅原來就是饅頭。《漫說水滸》的作者來也聽取意見，修正上述看法。
炊餅或者說蒸餅起源很早，《晉書 何曾傳》提到何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開十字花紋的蒸餅，大概就是今天所說的“開花饅頭”。南宋楊萬寫一首《食蒸餅作》詩，道：“何籠餅十字，蕭炊餅四破。”可見好的炊餅應該是很暄軟的。《東坡志林》記載，當時朝廷曾建汴河門，企圖利用攔起來的河泥淤田，“及深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤。”大概是指淤泥疏不實、類似蒸餅吧。
除寫武大的段落之外，《水滸傳》提到炊餅的地方並不多，第53寫戴宗用神行法戲弄李逵，“懷摸出幾個炊餅來自吃。”第56寫徐寧早晨起來“洗漱，叫燙些熱酒上來。婭嬛安排肉食炊餅上去，徐寧吃罷。”另外第73寫燕青、李逵“便叫煮下肉，做下蒸餅，各把料袋裝，拴在身邊，離劉太公莊上。” 《水滸傳》也提到饅頭，與炊餅卻是兩事。武來到孫二娘店中，孫二娘介紹說：“本有好酒、好肉，要點心時，好大饅頭。”這江湖上赫赫有名的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的，宋人筆記也確實記載說“包子即饅頭名”。來不知怎麽一流傳，帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”——說炊餅是“饅頭”，即是指這“饅頭”。但這變化並不絶對，現在著名上海小吃“生煎饅頭”，就仍然是帶餡的。
在《水滸》故事生時代，饅頭的地位顯然要高於炊餅。宋人仔的《漁隱叢話》載，國子學和太學給學生供應的伙食是：“春炊餅，夏冷淘，鼕饅頭。”冷淘就是冷。有的學生領到饅頭，自己不得吃，拿學家全家家庭家乡去轉送給親人朋友，說明在這三樣兒饅頭要算好東西。
炊餅是一種很便宜、很大衆化的食物，鄆哥去武大報信，武大要送他十個炊餅，他嫌“炊餅不濟事”，非要武大請他吃肉喝酒，可見連市井貧民也不認為炊餅是什麽美味。當然，這也不是絶對的，南宋周密《武林舊事》載清河郡王張俊宋高宗進奉食品，就有“炙炊餅”一味，那肯定不是武大炊餅可比。另外，《東京夢華錄》、《夢粱錄》等書中提到的油蜜蒸餅、層蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等，如同仿膳的慄子小窩頭，與鄉下常吃的玉米窩頭不是一事。 |
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- n.: steamed cake
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