茶 米
潮州人叫茶葉謂之“茶米”，“茶”與“米”本來是兩回車，如今卻把它聯在一起，是何緣故？這可就難倒了文字學專傢了。
有一說是：茶葉經過糕製之後，緊束如米粒狀（這是“鐵觀音”的特色），故有此稱，這種解釋是從形象上來說的，也還合理。
另一種說法是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分。茶之猶米，故日“茶米”。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出“嗜茶若命”者的形象，也頗為有趣。
-------------------------------
衝泡：工夫茶出名的最重要操作。有好茶、好水和珍貴茶具，如不喜衝泡，就會全功盡廢。潮汕人總結出一套“高衝低篩，颳沫、淋蓋、燙杯、洗杯、篩點。每一步都有講究。
---------------------------------------
潮汕工夫茶專用術語:
治器:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯
納茶:烏竜入宮
衝茶:高衝低篩,颳沫.淋罐
燙杯:燒盅熱罐,洗杯(金雞獨立)
灑茶:高衝低斟,關公巡城,韓信點兵(衹點三下又有稱為鳳凰三點頭).講究:低、快、勻、
灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底
此乃:一口為喝 兩口飲 三口為品,工夫茶之精華盡獻此中
據說是“味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。”神明變幻，工夫茶之三昧於此盡得矣。
另為在外地衝泡緑茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精華 的說法
--------------------------------------------------------------------
茶具
工夫茶具大體相同，但精粗有別。常用器皿有：
l、茶壺。俗名“衝罐”，以江蘇宜興紫砂泥製者為佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。茶壺宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數而定，有二人罐、三人罐、四人罐等。壺的深淺關係氣味：淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋後浮於水中，不頗不例，謂之“水平”，能顯示製工精巧均衡。
2、蓋甌。形如仰鐘，有上蓋、茶墊。蓋甌出水快、去渣易，潮人也樂意采用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代衝罐。但因口闊，不能留香，因此衹能權宜用之。
3、茶杯。以薄、潔為宜。目前流行的白玉杯為楓溪産，質地極佳。四季用杯，各有色別：春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’， 宜“荷葉杯”，鼕宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡．淺則水不留底。
4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之傢，必備三個，一正二副：正洗用以貯浸茶杯，副洗一以貯浸衝罐，一以儲存茶渣及杯盤棄水。
5、茶盤。茶盤宜寬宜平，可容四杯，杯立平穩，取飲方便。
6、茶墊。形狀如盤而小，用以放置衝罐、承受沸湯。
7、水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。
8、水鉢。多為瓷製，款式亦繁，用以貯水，並配椰瓢掏水。
9、紅泥火爐。紅泥火爐，一般高六七寸，也有一種“高腳爐”，高二尺餘，下半部有格，可盛欖核炭。
10、砂銚。俗名“茶鍋仔”，輕巧美觀。
11、羽扇。用以煽爐。
12、錫罐。名貴的茶葉應用錫罐貯藏。專茶專罐存放，避免混雜。
13、茶巾。用以淨滌器皿。
14、茶几。或稱茶桌，用以擺設茶具。
功夫茶的特點
潮州功夫茶，以茶具精緻小巧、烹製考究與以茶寄情為特點。據翁輝東《潮州茶經》稱：“功夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹製法。”功夫茶一般不用紅茶和緑茶，而用半發酵的烏竜、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠沒有茶具講究。功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺。茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、竜缸、水鉢、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等，一般以12件為常見，如12件皆為精品，則稱“十二寶”，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”
茶具講究名産地、名廠傢出品，精細、小巧，質量上乘，儼然一套工藝品，體現潮州茶文化中的高品味的價值取嚮。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所産的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易於散燙”，“獨自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺，猶如半衹乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。
功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善衝，也全功盡廢。潮州功夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高衝、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹製功夫茶的具體程序概括為：“高衝低灑，蓋沫重眉，關公巡城，韓信點兵。”或稱“八步法”
治器——衝茶前的準備工作，從起火到燒開水，衝燙茶具；
納茶——將茶葉分粗細後，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置於底、中者置於中、細者置於上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；
候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水衝茶最好；
衝點——講究“高衝”、開水從茶壺邊衝入，切忌直衝壺心，以防“衝破茶膽”，茶葉衝散，茶沫溢出，可能把茶衝壞；
颳沫——衝茶時溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋颳去，然後把茶壺蓋好；
淋罐——茶壺蓋好後，即用開水衝淋壺蓋，既可衝去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；
燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；
篩茶——講究“低篩”，這是潮州功夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然後如“關公巡城”般地連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次註滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環篩酒以至於盡，即所謂“韓信點兵”多多益善。
潮州功夫茶，不同於一般的喝茶，二者之異首先在於非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節，待茶衝完，主客總是謙讓一番，然後請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國傳統的“茶道”。 |