飲食 > 滾切



滾切，又叫滾料切。滾切和直切基本相同，是落刀原料要滾動一下。 　　滾刀的要求是：左手滾動原料的斜度適中，右手刀要緊跟着原料的滾動，掌握一定的斜度切下去。在切同一種塊形時，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下來的原料大小一。 　　用這刀法切片切塊均可，主要根原料的滾動速度來决定。一般滾動快，切的慢，切出來是大塊；滾動慢切的快，切出來是斧頭片。滾刀法一般適用於加工圓形或橢圓形的質地脆的原料，如蘿蔔、黃瓜、鮮筍等。