備料 主料為鮮豬肚一隻。配料為菜遠、荷蘭豆、雲耳、鮮筍若幹，以及紅椒件、薑片、蒜片少許。調料為????、雞粉、鬍椒粉、麻油。輔料為生粉。
做法 先將豬肚用生粉抓洗，切片後用少量????、雞粉、鬍椒粉腌製3-5分鐘，同時備好 配料。
開鍋燒水，將菜遠飛水後備用。再開鍋，落油，燒至中溫(攝氏100度左右)，放豬肚片過油後撈起。
再開鍋，放薑蒜椒件，爆香後，將所有其他主、配料下鍋用猛火同炒，再放若幹????、雞粉、鬍椒粉調味，並以少許生粉勾芡，然後加少許麻油，上碟整型即可。
爽滑鮮嫩的爆炒肚球
竅門提點：
1、豬肚過油時的火候掌控，是能否做到爽滑口感的關鍵，必須在中火範圍內過油，過火則韌。
2、生肚球清洗時要徹底幹淨，生粉可去除豬氣腥，且令豬肚嫩滑。
3、芡頭要適中，過大或水分多，則無鍋氣，致使色澤和香氣皆欠奉。
筆者贅語近年健康飲食多主清淡，然清淡菜式最忌味同嚼蠟。因為味寡而使人厭食，已不健康了。故清淡菜式，更應註意色香味俱全。
觀此菜式，主料和配料多為清淡之物，但椒、薑、蒜及諸般調料，於中角色雖小，氣味卻頗霸道，此正釣出全盤韻味之所在，加上嫩緑點紅的色相，爽滑口感和火候鍋氣，清淡中有鮮美享受，是為可圈點處。（完） |
|
|