菜譜名稱滑炒蝦仁
所屬菜係上海菜
所屬類型地方特色
基本特點蘇、上海等地名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹製而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絶。
基本材料蝦仁6000剋，蔥20剋，薑、鬍椒粉各2剋，精????6剋，酒5剋，蛋白半個，澱粉10剋，味精、香油1剋，油50剋。
蝦仁6000剋，蔥20剋，薑、鬍椒粉各2剋，精????6剋，酒5剋，蛋白半個，澱粉10剋，味精、香油1剋，油50剋。
烹飪方法
1.蝦仁用精????水抓洗後，再以清水衝洗瀝幹；
2.蝦仁瀝幹至無水份，調入精????、酒、鬍椒粉、蛋白、澱粉腌10分鐘，另外 蔥切段，薑切片待用；
3.油溫熱後投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及 蝦仁，快速調入精????、味精、香油、鬍椒粉翻炒數下即可。
創新蝦仁
江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海"新雅奧菜館"的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的"巢"內，圍於四周，既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜餚造型增添了幾分姿色。 |