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湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，傢牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。
據史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經是封建王朝政治，經濟和文化較集中的一個主要城市，特産豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發展，並列為我國八大菜係之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上註重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹製河鮮和傢禽傢畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，鼕季寒冷。 因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。鼕天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。
湘菜是全國八大菜係之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。主要風味湘菜有：
全家福：是傢宴的傳統頭道菜，以示閤家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉捲、水發炸肉皮、淨鼕筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精???? 、味精、鬍椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把鼕筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋捲扣入蒸鉢內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗幹淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於幹淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量鬍椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、幹貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸製後，再入蝦仁、幹貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，麯園酒傢操作此菜，頗得食客贊賞。
子竜脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子竜脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在麯園南京分店大宴賓客，席間對子竜脫袍贊不絶口，因此，麯園曾名震金陵古都。子竜脫袍不僅製法獨特，且菜名別緻新奇，耐人尋味，一直吸引着不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧麯園，品嚐此菜。解放後，麯園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今衹有又一村飯店芙蓉廳預約生産供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、麯園、瀟湘、老怡園酒傢常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、薑、蒜等佐料，采取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嚐，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒傢宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作傢田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。 |
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瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜係之一。湖南省，位於中南地區，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物産特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛産魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味。豐富的物産為飲食提供了精美的原料，著名特産有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨着歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜係。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜係，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，傢牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。 |
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湖南，地處長江中遊，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，註入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的𠔌物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨着舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜餚的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜餚、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛幹行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜餚豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》裏還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉幹，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜餚。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物産資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜餚烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩豔麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體係，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有????、醬、豉、麯、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物産豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜係中一支具有鮮明特色的湘菜係。 |
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一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友傢做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味着受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絶大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，衹能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生産烤煙或藥材，賣給國傢可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬幹菜等的原料或養傢畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎傢傢戶戶都要根據季節時令來製做一些腌菜、幹菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持傢能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒傢的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原産於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米幹粉，腌在密封壇內，食用時可幹炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用幹辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸挂畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也綉着大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裏的“大苦”，據說就是豆豉。那麽這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優特産之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。 |
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湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜係的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上註重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵製、叉燒，著名的湖南臘肉係煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳餚。
洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、傢禽和傢言見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸鉢置泥爐上燉煮，俗稱蒸鉢爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，衹要蒸鉢爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板慄燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜係的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出産，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨着時代的前進和國傢經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮豔奪目。
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嚐了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣鼕筍尖”、“板慄燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其傢廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚傢傢廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
全家福：是傢宴的傳統頭道菜，以示闔傢歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉捲、水發炸肉皮、淨鼕筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精????、味精、鬍椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把鼕筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋捲扣入蒸鉢內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗幹淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於幹淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量鬍椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、幹貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸製後，再入蝦仁、幹貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，麯園酒傢操作此菜，頗得食客贊賞。
子竜脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子竜脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在麯園南京分店大宴賓客，席間對子竜脫袍贊不絶口，因此，麯園曾名震金陵古都。子竜脫袍不僅製法獨特，且菜名別緻新奇，耐人尋味，一直吸引着不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧麯園，品嚐此菜。解放後，麯園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今衹有又一村飯店芙蓉廳預約生産供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、麯園、瀟湘、老怡園酒傢常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、薑、蒜等佐料，采取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嚐，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒傢宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作傢田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。 |
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| 金魚戲蓮、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉口味蛇、嶽陽薑辣蛇、口味蝦等。 |
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有2000多年歷史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸後，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉，在湘菜産業發展上有着先天的資源優勢，湘菜産業的發展必然會帶動農副産品的大開發，促進食品加工業的大發展，推動湘菜餐飲業嚮現代化、品牌化、産業連鎖化方向發展。
以農業資源為基礎的産業中，涉及面最廣、帶動力最強的産業，我認為首推餐飲業。湖南餐飲業的主體就是湘菜産業。2006年，長沙市湘菜企業的零售額達到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜産業正處在亟需提質提速的關鍵點上，需要抓住機遇，采取更有效的措施，推動自身優化升級。
目前，最為緊要的就是着力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲“航母”，增強湘菜産業的總體競爭力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發起人，聯合大蓉和、湘西部落、益華水産、派派食品、湘菜産業促進會等10傢知名單位和自然人共同發起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜産業發展的里程碑，但也是萬裏長徵的第一步，今後要做的具體事情還很多。
其次，要着力推動湘菜産業創新。引入現代企業制度，逐步製定和完善各項加工、服務、管理標準，不斷提升湘菜餐飲的標準化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發和經營，加快餐飲食品工業化進程，發展湘味熟食，推進菜品創新；適應多樣化消費需求，開發社區服務、訂製服務，發展緑色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進業態創新。
再次，還是要着力優化湘菜産業的發展環境。優化産業政策，將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，製定發展目標、政策法規和優惠措施。健全服務體係，強化部門服務職能，減少行政幹預。加強飲食文化建設，引導餐飲業用先進文化理念經營企業，提升文化品味。重視人才培育，改革職業技能教育等等。 |
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千年湖湘文化，博大精深，滋潤着千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化的三個基本特徵孕育着湘菜三個基本特性。湖湘文化因重經世、重踐履，推崇理學而不流於空疏，影響着湘人烹製的湘菜強調適口而求“味”；因推崇理學，有務實的經世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調香辣而求“爽”，個性分明，使人們在辣中品嚐百味；因理學和經世觀念的製約，重躬行實踐而局限於政治倫理，促進湘菜在上層社會發展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創新、流行，又帶動着湘菜在整個社會中的波浪式創新發展，使湘菜強調精緻而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之文氣雅緻，博採衆長，別具一格，造就了湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長於調味、註重酸辣鮮香而獨樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。 |
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人稱湘菜為中國八大菜係之一。湘菜在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統布什寫入了他的筆記本。
湘菜的個性，通常被認為是辣，但並不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，衹說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是鹹辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓傢中的傢常菜，簡直是不可一日無酸辣的。
很早以前，學界就曾有人指出，由北非、東南歐東嚮，經中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化嚮東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬於大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需嚮更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發展“基因”了。 |
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| 歐陽爛陽、周賽群 |
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| 瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜係之一。湖南省，位於中南地區，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物産特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛産魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味。豐富的物産為飲食提供了精美的原料，著名特産有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨着歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜係。 |
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作 者： 趙成鬆 編著
出版時間： 2009-10-1
開 本： 大32開
印 次： 1
紙 張： 膠版紙
I S B N ： 9787546400303
包 裝： 平裝
所屬分類： 圖書 >> 美食 >> 八大菜係
定價：￥19.80 |
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跟大廚學做最正宗、最地道、最經典的湖南名菜，大廚傾情傳授經典湖南傢常菜烹調技巧。
大師級傢常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……湘菜大廚全程親授傢常菜的烹調方法。健康、美味、保健……湘菜中最經典的傳統菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。
湘菜註重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，品種繁多，製作精細，用料廣泛，口味多變。
湘菜的基本刀法有16種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態、變化無窮。
◎湘菜特別註重主味的突出和內涵的精當。湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調味後製作的“烤”，邊入味邊烹製的“蒸”，等等
◎湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸
◎湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚蝦田蠃的製作要領。 |
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第一篇 湘菜——火辣辣滿口香
歷史悠久、三花齊放的湘菜
湘菜的三大特點全解密
風味一絶：湖南煙熏臘味
湘中小葷——火焙魚蝦、田蠃
武岡鹵味天下聞名
第二篇 菜例篇
酸辣香脆 湖南涼菜
千層順風耳
醉魚幹
洞庭醬板鴨
芥末薄片肉
幹椒鵝腸
脆蘿蔔皮
尖椒皮蛋
手撕蒜苗
香辣夠勁 湖南肉葷
洞庭小炒肉
青椒剔骨肉
毛傢紅燒肉
粉蒸肉
紅煨方肉
幹野菌燒肉
竹香肉
紅椒釀肉
糯香排骨
吊鍋油豆腐燒排骨
孜然寸骨
幹鍋醉香骨
藜蒿炒臘肉
鼕筍臘肉
油豆腐燒臘肉
蘿蔔幹炒臘肉
蒜薹炒臘豬耳
臘味合蒸
霸王豬臉
幹鍋肥腸
爆炒肚絲
寶慶豬血丸子
酸辣腰花
小炒蹄花
走油豬蹄
板慄燒豬尾
小炒黃牛肉
小炒黑山羊
玉米燒牛肚
魔芋煨牛腩
洞庭炭燒狗肉
狗肉火鍋
辛辣鮮美 湖南水産
香煎刁子魚
剁椒魚頭
豆豉蒸火焙魚
油燜火焙魚
洞庭口味魚片
開胃鯝頭魚
芙蓉鯽魚
竹香爆腌魚
幹鍋手撕魚
幹鍋魚子魚鰾
子竜脫袍
洞庭串燒蝦
紫蘇田蠃肉
幹鍋田雞
剁椒蒸田雞
火辣鮮嫩 湖南禽蛋
常德土雞鉢
腌辣椒炒雞
左宗棠燜雞
幹鍋仔雞
油淋莊雞
幹鍋土匪鴨
竹香鴨
花菇無黃蛋
鍋燒麻鴨
荷葉粉蒸鴨
米豆腐燒鴨
芷江鴨
香辣荷花雀
黃燜子銅鵝
小辣怡情 湖南素菜
蒜蓉紅菜苔
洞庭名筍
青豆角炒茄子
蔥油金針菇
手撕包菜
剁椒芋頭仔
幹鍋茶樹菇
三鮮豆腐鉢
攸縣香幹
油熗板慄
平鍋煎豆腐
長沙臭豆腐
組庵豆腐
辣椒炒成菜
鮮香營養 湖南湯品
荷包蛋煮黃骨魚
洞庭鮑魚
青椒紫蘇煲（魚危）魚
上湯魚片
洞庭古法煨野生甲魚
五圓整雞
土雞湯
龜羊湯
洞庭煨湖藕
木耳魚片湯
冰糖湘蓮
特色 湖南主食
紅燒肉粉
排骨粉
涼面
香煎糍粑
米面發糕
南瓜餅
麻仁粑
緑豆粥
雙麻荸薺餅
雪花團子
菊花燒賣
簽子麻花
德園包子
椒????饊子 |
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