湖南花肉
原料配方：肉坯100公斤精????3公斤白糖2公斤醬油2公斤白酒2公斤 製作方法： 1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。 2.原料整理：把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前後腿，用刀尖颳掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長為40釐米，寬2釐米，從肉坯膘頭刺一小孔(便於穿繩)，肉坯切好後，稱好重量，再用溫水衝洗淨污物及血漬，撈出來放在籮筐內瀝淨生水。 3.配料腌製：把上述輔料充分拌均勻後，連同肉坯放入大鍋內或者缸內腌製。有腌製期間，將肉坯翻動一次，使肉坯充分吸收輔料。春鼕季腌浸12小時，夏秋季4小時。 4.烘製：腌好後放在案板上穿好麻繩，再穿在竹竿上送入烘房進行烘焙。用60℃文火烘焙6小時後封頭，使烘房內溫度保持40℃，烘焙18小時後好為成品。 5.保管：最好挂在通風乾燥的倉庫內，如遇陰雨天或吹南風天時，須將門窗關係，不使臘肉吸潮。 質量標準：顔色淡黃，味道香味可口，無煙味。出品率60%。 |
|
|