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| 清蒸武昌魚 |
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| 鄂菜 |
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| 魚類 |
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1. “武昌魚”即武昌一帶所産之淡水魚。品種包括鯿、鯖、草、鰱等，其中尤以武昌梁子湖所産的樊口鯿魚最為珍貴。樊口鯿魚又有長春鯿、三角鯿和團頭舫等品種，其中團頭魴是武昌獨産；
2. “武昌魚”早在1700 多年前的三國時期，已飲譽大江南北。以武昌大中華酒樓最著稱。代表名英“清蒸武昌魚”、“海參武昌魚”、“油燜武昌魚”等更是膾炙人口。特別是毛澤東主席“纔飲長沙水，又食武昌魚”的著名詩句發表後，更使武昌魚馳名中外；
3. “清蒸武昌魚”是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以鼕菇、鼕筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。 |
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主料：武昌魚1000
輔料：香菇（鮮）50 鼕筍50 火腿50
調料： ????20 味精5 小蔥8 8 鬍椒粉1 雞油25 黃酒10 豬油（煉製）70剋 |
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製作工藝
1.將武昌魚治淨，在魚身兩面剞上蘭草花刀；
2. 炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的武昌魚下沸水鍋中燙一下，立即撈出入清水盆內，颳盡魚鱗，洗淨瀝幹水分；
3. 用精????、黃酒、味精抹在魚身上腌製入味；
4. 將香菇、鼕筍、熟火腿分別切成柏葉片；
5. 將香菇片、鼕筍片、火腿片均放入湯鍋內稍燙撈出，間接擺放在魚身上，成白、褐、紅相間的花邊；
6. 蔥結、薑片也放在魚身上，淋上雞湯150毫升、熟豬油；
7. 將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸；
8. 蒸至魚眼凸出，肉質鬆軟時取出，揀去薑片、蔥結，淋上熟雞油，撒上白鬍椒粉連同調好的醬油、香醋、薑絲的小味碟上席即成。
工藝提示
1. 魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提，以免魚肉燙老；
2. 魚身花紋要剞得距離相等，深淺一致，不要傷害魚的形象；
3. 配料切片要厚薄勻稱，嵌入魚身花紋時要間隔擺放；
4. 上籠蒸魚時，要保持旺火滿氣，蒸至魚眼凸出為好；
5. 蔥段、薑片墊入魚底是為了使魚身下透進熱氣熟得均勻，熟得快，還可以保持魚的嫩度。 菜品口感 魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶薑絲麻油，香氣撲鼻。 |
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1.武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
2.香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
3.鼕筍：鼕筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。鼕筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是鼕筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
4.火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 |
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| 鼕筍：鼕筍忌與羊肝同食。 |
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主料：
武昌魚
輔料：西蘭花、黃芪、枸杞、山藥、百合、香菇
調料：醬油、味精、香油、料酒
烹製方法：
1、將魚洗淨後腹部切花刀，配料均切好備用；
2、將切好的魚中加入料酒，蔥薑、香菜放入魚肚中少許，再依次將山藥、西蘭花、黃芪、枸杞、香菇、百合放在魚身上，撒入味精，開鍋後將魚放入蒸3分鐘，蒸至8成熟時再加入少許香菜，出鍋前淋入醬油、香油即可。
特點：肉質鮮嫩，營養豐富。 |
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1. “武昌魚”産於湖北省鄂州市（古時稱武昌），武昌魚(WuchangFish)，俗稱團頭魴。據《武昌縣志》載：魴，即鯿魚，又稱縮項鯿，産樊口者甲天下。是處水勢迴旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，餘亦較勝別地。”同時，以“鱗白而腹內無黑膜者真。”
2. 武昌魚得名於三國。東吳甘露元年（公元二六五年），末帝孫皓欲再度從建業（南京）遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中引用了“寧飲建業水，不食武昌魚”這兩句“單謠”。於是武昌魚便始有其名。不過當日所說的武昌魚，可能不是專指樊口鯿魚，但在武昌所産的魚中以樊口蝙魚為上，故後來就將其美名歸於武昌。歷代名流學者都有贊賞，它的名聲也越來越著。
3. “清蒸武昌魚”是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以鼕菇、鼕筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。 |
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