赤鱗取經陽光照射通體透明之意，又名螭霖魚、斑紋魚，是一種為泰山所獨有的小型野生魚類。鯉科，突吻魚屬。
在自然條件下，成魚20釐米，重100剋。體側扁，腹部圓，頭小吻鈍，上唇有極小的短須兩對。體暗褐色，腹白，背部微顯藍色。體被細鱗，兩側鱗片微黃，背鰭、尾鰭灰黃色，其他諸鰭桔黃色。吻部及臀部綴以白色珠星。體色隨環境而變，或深或淺，變化迅速。對聲音變化反應靈敏，行動敏捷，遇外界刺激迅即潛入石下。泰山赤磷魚以肉質細嫩、味道鮮美、香而不腥、營養豐富而名揚四海。夏日置魚於岩石上，經烈日曝曬可以化油而流。除作高級佳餚外，還有很高的滋補和藥用價值。
赤鱗魚生長於海拔270～800米的山澗溪流中，喜食藻類及浮遊動物。泰山溪流富生藻類，溪水常流低溫，徑流彎麯，含氧豐富，PH值呈中性，各種礦物質含量低，形成赤鱗魚特有的生態環境，故有“赤鱗魚不下山”之說。泰山赤鱗魚隨環境不同身體呈現不同顔色的變化，頗具觀賞價值。加之古老的神話傳說，令歷代文人墨客達官貴人對其推崇倍至。李白曾有詩：“魯酒瑚珀色，汶魚(赤鱗魚)紫錦鱗”赤鱗魚以金黃色為上品，曰“金赤鱗”，銀白色曰“銀赤鱗”，脊背為豆青色曰“豆赤鱗”，脊背為黑灰色曰“草赤鱗”。“草赤鱗”少次，較長見，“金赤鱗”最為少見。以上幾種赤磷魚，在夏天將其放在大石上，烈日下暴曬魚肉化為油，僅存魚骨和魚皮。具《泰安史志》記載，“赤鱗魚是歷代帝王來泰山封禪御膳中珍饈佳品。”1958年5月毛澤東主席視察江南路過泰安火車站時，當時的縣委書記，縣長到火車上匯報工作，並帶了一桶（帆布桶且盛裝山泉水便於赤鱗魚存活）泰山赤鱗魚送給毛主席。
油炸赤磷魚
泰山名吃，做法如下：
取新鮮赤磷魚750剋，精????、薑末、花椒、紹酒、醬油各10剋，醋100剋，味精1剋，清湯1000剋，鬍椒粉0．5剋。
1、將魚剖腹去內臟，洗淨，放入開水鍋中汆熟，撈出放在大湯碗內，撒上鬍椒粉。
2、炒鍋上火，加清湯、????、醬油、花椒、紹酒、味精，燒開，撇淨浮沫，倒入魚碗內。醋加薑末拌和入碟上桌佐食。
特點: 魚肉細嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味。
關鍵: 赤鱗魚肉質細嫩，烹製時先將開水燒沸，再將魚下鍋汆三四分鐘，立即取出，以保持鮮嫩特點。
泰山赤鱗魚養殖
泰山赤鱗魚是生活在泰山海拔270-800m處水係中的一種珍貴野生魚種，以其肉質細嫩、味美不腥、營養豐富、藥用價值高而弛名海內外。古代皇帝在泰山舉行封禪儀式，赤鱗魚為御膳中的必備之菜；現在國外貴賓遊客來泰山觀光，赤鱗魚更是酒席宴桌上的名貴佳餚。據《泰山藥物志》：赤鱗魚去鱗去內臟入藥，性溫而降，味甘而清，補腦益智，升清降濁，養顔補氣，延年益壽，明目聰耳，堅齒健身，為滋補佳品。主治頭暈，男子小便不利，女子宮冷腹痛等癥。
1 成魚養殖
1．1 魚池建造泰山赤鱗魚是生活於清澈溪流中的魚類，對水質的要求極為嚴格，必須清潔高溶氧水方可。因此，魚池必須是水泥或石頭池，面積10平方米左右即可，因為太大不易捕魚倒池（轉池）；深度不要超過70cm。當然，流水養魚池可適當加大，在其中堆放部分光滑石塊，支起縫隙，以模擬其自然狀態下生活環境，其效果較好。
1．2 養魚用水 赤鱗魚養殖場宜建在泰山深處有流水的小溪旁，利用管道，直接引用自然水。如果以自來水代替，必須晾曬7天左右，方可入池養魚。
1．3 放養密度池塘養魚主要依靠水中浮遊植物光合作用滿足氧的需要，而赤鱗魚對水質的特殊要求，使池水中不能有過多的浮遊植物，衹能是在石壁上保留部分附着緑藻，這就大大限製了其放養密度。靜水養魚放養密度不宜超過0．5kg／平方米，但也可根據季節、水溫不同，適當調節，保證基本上見不到浮頭現象。流水養魚可據水量大小等因素加大放養密度。另外，放養密度過大，水質極易敗壞，這是限製其放養密度的一個重要原因。
1．4 餌料野生赤鱗魚多以水生昆蟲及其稚蟲為食。一種常年在泰山溪流中生存的搖蚊幼蟲和白川𠔌蜉蝣的稚蟲是其最主要的食物。人工養殖時，可以活魚蟲（含枝角類、撓足類和搖蚊幼蟲等）為主，輔以人工配合飼料，養殖效果良好。人工配合飼料配方為：進口魚粉44.7％，優質豆粉22.9％，玉米粉29．4％，氨基酸強化營養素3％，維生素添加劑0．03％，微量元素添加劑0．05％。
1．5 魚池管理 飼養赤鱗魚所用魚池，若加強管理，對於增加放養密度，改善水質，提高魚産量，起到十分重要的作用。
遮蔭防曬赤鱗魚長年生活在山澗溪流中，極不耐高溫，28℃以上便死亡，所以，盛夏應防止池水過熱。可在魚池上空支起鐵架，搭上竹簾，效果較好，但成本高，可采取魚池邊植樹遮蔭，效果頗佳。 撈髒去污夏日下午，由於水溫升高，光綫加強，池中餌料及魚類發酵速度較快，産生氣泡粘附在上面，使之部分浮至水面，加上樹木落葉，使水面上漂浮起團團髒物，所以每天下午需用密眼絹篩將之撈去，保持水質清潔，同時，註意觀察水質、魚類活動情況。
保持水質流水養魚，由於經常不斷地註入新水，水質可經常保持清潔，而對於靜水養赤鱗魚，這是一項很復雜的工作，因為赤鱗魚對水質相當敏感，池水透明度若小於1m，便會發生“燙尾”病，甚至死亡。所以，每日對池水都得細心觀察，並經常補充新水，對於池水敗壞較嚴重者，必須采取“倒池”（轉池）措施。“倒池”這一工作在清晨做，因為這時溫度低，魚易捕撈，受傷少，而兩池的溫差也小。
投喂上午投喂活魚蟲，其量一般能保證魚吃飽不再成群結隊滿池覓食；下午投放配合飼料1次,量要少，保證魚能全部吃完無剩餘。給赤鱗魚投飼要相對集中，不可滿池投撒，因為赤鱗魚到了投喂時間，人衹要在池邊一站，所有的魚都會聚集到你的腳下，投飼集中也不會出現個別魚吃不到餌料的現象，避免浪費飼料，污染水質。
2 人工繁殖
2．1 親魚的選留泰山赤鱗魚一般是2齡時上市，達不到性成熟年齡。因此，要想留用親魚，就必須從上市成魚中選留，要求其體質健壯、體形美、生長快者，數量要超過實際留種量的50％。經過兩年強化培育，就可達到性成熟。此時，需進行第2次選留，時間是4月初，選擇雌、雄比例是1：1．5。要求體形美、體質壯、性腺發育好，即雄魚吻部追星明顯，體表粗糙，性情活潑，有明顯求偶現象；雌魚體形豐滿，腹部膨圓。
2．2 繁殖技術每年4月初，當水溫升至13-14℃，雄魚開始追逐雌魚，隨着水溫的進一步升高，雄魚的追逐和爭鬥更加激烈。此時，時節已至4月中、下旬，就須組群，按親魚大小，性比搭配分池飼養，雌、雄比例掌握在1：1．5，雄魚的總重量要超過雌魚。池以放5-10組親魚為佳，密度低於親魚培育池密度，以保證清新的水質和較高的溶氧量。
泰山赤鱗魚産卵的基本規律是：分批産卵，産卵期長達月餘，每次量不等，多則上百粒，少則幾十粒。産卵盛期，一尾雌魚1天可産3-4次，但也有“假産”現象。産卵時間不定，上、下午都産，但多集中在早晨和上午（5-10時）。
2．3 孵化方法目前，泰山赤鱗魚的人工孵化方法仍較原始，即仿其在自然條件下的各種條件，將卵置於盛有潔淨水的搪瓷盆中，靜靜地孵化。其具體做法為：事先在搪瓷盆內註滿曬好的水（該水要求是：透明度高，達5m以上；溶氧量高，達7mg／L左右；pH偏鹼性，達7.9）。並在水底鋪一層潔淨的細沙，以利於觀察，將敗壞卵及時剔除。將卵放入盆中，每盆不要超過200粒，即不超過0．4粒／Cm2（0．03粒／mL），整個孵化過程中要求水溫保持在18-24℃。每日早、午、晚、夜等換5次水，換水約為原水量的1/2-2/3。如此7-15天,魚苗開始平遊，就可下池。
3 苗種培育
剛孵出的魚苗，側臥水底，衹能間歇性地擺動尾部；之後，由於各種器官進一步發育，遊泳能力增強，開始集群，頭部相互靠近集中在一起臥在水底；再進一步發育仔魚鰾充氣，能在水中自由遊來遊去，此時即可下池。
下池後的魚苗尚處在混合營養階段，攝食能力弱，主要以水中各種有機小顆粒和人工投喂的幹魚蟲粉末為食，生長速度較快，且成活率較高，達82％。幾天後，能攝食鮮活魚蟲，此時水溫正值23℃左右，故赤鱗魚苗生長極為迅速，1個月後就可達1g，但隨着氣溫的升高，魚種生長減慢。秋天，赤鱗魚魚種生長再次加快，至越鼕前平均可達3g。鼕天，赤鱗魚便在冰下越鼕，越鼕池要求嚮陽、避風、水深並在池上蓋以草簾、氈布等，使冰不能結厚，赤鱗魚就可安全越鼕，成活率 100％。 |