羊肉燴面”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮面四道工序，而每道
工序中又有若幹個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的製作方法（其中
原料用量均以５０碗計）。
熬羊肉湯
原料：羊肉３０００ 羊骨架６０００ 羊油７５０ 生薑１００ 大蔥２５０
花椒１０ 八角１５ 三柰５ 桂皮５ 小茴５ 草果５ 良薑５ 丁香２
精????、料酒各適量
製法：
１�羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；
羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥輓結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良薑、丁
香用紗布包住，製成香料包。
２�將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放
入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續
煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉�軟時，調入精
????，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩４５
千克）。
〔註〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作面坯
原料：高筋面粉１０千克 精????２００ 色拉油適量
製法：
１�將面粉與精????和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團後，蓋上濕紗布餳約
１０分鐘。將面團反復揉搓，然後再給面團蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗
布，再揉搓至面團表面光滑，接着將面團搓成直徑約６釐米的長條，然後下成每個重１２５
剋（濕重）的劑子。
２�將每個面劑搓成長１５釐米、直徑約３釐米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘後，
再用擀面杖擀成１５釐米長、８釐米寬、１．５釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少
許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘後即可進行抻
拉。
〔註〕夏季可在面團中加入少許食用鹼。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。
準備調配料原料：熟羊肉１５００ 豆腐皮６００ 水發粉絲６００ 水發黃花６０
０ 水發木耳６００ 香菜３００ 當歸、枸杞各３０ 精????、雞精、味精、鮮味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
製法：
１�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發
木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小
碟內。
２�將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬
出味後，分別舀入５０個大海碗內，再分別往碗中放少許精????、雞精、味精、鮮味王及羊油，
即準備好了調配料。
拉麵煮面
當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮面了。
１�取一塊燴面面坯（面片），兩衹手掌嚮上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住
面片兩頭的邊緣，然後兩衹手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米的片，接
着兩衹手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約３米長、８釐米寬、０．１釐米厚
的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫着撕成約３
釐米寬的麵條，即可下鍋煮製。
２�小鍋上火，註入羊肉湯１２５０剋，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條
輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花
、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油
，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
註意：羊肉燴面上桌後要盡快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。 |
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