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【菜名】 江南百花雞
【所屬菜係】 粵菜
【特點】 白緑紅色鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美，
【原料】
主料 嫩雞1(重約1公斤左右為好)，淨蝦肉500剋，豬肥膘肉100剋，火腿茸25剋，蟹黃50剋，蟹肉50剋，雞蛋清80剋，香菜100剋。調料 鬍椒粉10剋，濕澱粉50剋，????10剋，味精7剋。
【製作過程】
(1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。 (2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入????、味精、雞蛋清、鬍椒粉及濕澱鬆(30)，攪拌均勻成稀餡。 (3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉(起粘性作用)。(4) 將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3釐米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。 (5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出後用斜刀法改切成長條塊，移放於長盤內，再加頭、翅、擺成原雞形狀 |
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【菜名】江南百花雞 :Chicken, South China Style
【所屬菜係】 粵菜
【特點】 白緑紅色鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美，
【原料】
主料 嫩雞1(重約1公斤左右為好)，淨蝦肉500剋，豬肥膘肉100剋，火腿茸25剋，蟹黃50剋，蟹肉50剋，雞蛋清80剋，香菜100剋。調料 鬍椒粉10剋，濕澱粉50剋，????10剋，味精7剋。
【製作過程】
(1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。
(2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入????、味精、雞蛋清、鬍椒粉及濕澱鬆(30)，攪拌均勻成稀餡。
(3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉(起粘性作用)。
(4) 將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3釐米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。
(5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出後用斜刀法改切成長條塊，移放於長盤內，再加頭、翅、擺成原雞形狀
【江南百花雞特點】江南百花雞原為廣州文園酒傢的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。 |
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- : chicken skin spread with shrimp paste, chicken with shrimp stuffing
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