菜名： 江南百花餃
主料： 燙面皮：面粉一斤，淨雞蛋二兩，面種一兩，水二兩半，開水一兩八錢，鹼水一錢二分。百花餡：生蝦肉一斤，白肉二兩，精????二分、味精錢半，蛋白二錢，白糖一錢八分。
做法： 1、燙面皮：先將面粉篩過，放在砧板上開窩，另取出面粉一兩用碗盛上，把開水衝入碗內，拌勻便成熟面，再加入雞蛋、清水，一起投入面窩中，然後反復搓揉至純滑，靜置十分鐘即成燙面皮。
2、百花餡：將鮮蝦肉洗淨用布擰幹水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，下精????拌至起膠，將白肉切成細粒，加入蝦膠中，再加蛋清、味精、白糖拌勻便成百花餡。
3、然後取出燙面皮二兩四錢、百花餡三兩二錢，把燙面皮分成十六粒，每粒約錢半包入餡料二錢，捻成品字形，便在三個眼上分別入入少許格藍絲、芫荽葉絲、蛋絲，盛入盤裏下蒸籠用旺火蒸約六分鐘即成江南百花餃。
特點： 造型雅緻，色澤鮮豔，皮韌肉嫩，味香爽口。 |
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