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中文名稱: 水晶蝦仁
招牌名店: 靜安賓館
簡介
“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，著名作傢梁實秋在《雅捨談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
製作方法
【原料】
精選大河蝦500剋，雞蛋清1個，味精5剋，精????7.5剋，澱粉15剋和蘇打粉4剋拌勻，生油600剋（實耗40剋），麻油1剋。
【製法】
（一）將河蝦剝去蝦殼，加入清水500剋調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝幹水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸幹水分，盛入碗內加蛋清、味精、精????、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
（三）將高湯、味精、????和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。 |
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| “水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，著名作傢梁實秋在《雅捨談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。 |
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原料：大河蝦仁500剋，雞蛋1衹，紹酒10剋，澱粉15剋，精????50剋，味精2剋，白糖l 剋，食用小蘇打0．5剋，花生油1500剋。蘇州水晶蝦仁製法：l、將大河蝦仁用清水漂淨，加入精????、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去????味、小蘇打味，濾幹水份，加入精????、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
特點：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美
【原料】
精選大河蝦500剋，雞蛋清1個，味精5剋，精????7.5剋，澱粉15剋和蘇打粉4剋拌勻，生油600剋（實耗40剋），麻油1剋。
【製法】
（一）將河蝦剝去蝦殼，加入清水500剋調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝幹水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸幹水分，盛入碗內加蛋清、味精、精????、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
（三）將高湯、味精、????和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。 |
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