毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃。
牛是反芻動物，與其他的傢畜不同，最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃裏面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。
牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。
毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。
【如何鑒別毛肚的質量】
選購毛肚時要註意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。有些不法商販在製作水發産品時，先用工業燒鹼浸泡，以增加體積和重量，然後按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，並使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。
如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特徵，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然後夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。
【緑色毛肚】
近年來火鍋業風行的緑色毛肚，沒有一傢是經過權威部門認證的緑色食品。 惟一申報企業未通過 。
目前通過權威認證的所有緑色食品中，沒有毛肚這一品類，在國內緑色食品認證名單上也未見過該類産品，市面上給毛肚冠以“緑色”一詞純屬企業行為。
市面上的緑色毛肚大致有兩類：一類是源於天然，並采用生物技術發製，不會留下對人體有害的化學物質；一類是沿用傳統工藝，用燒鹼甚至福爾馬林等化學品發製，衹是在包裝上標明“緑色毛肚”。前者是符合健康消費的一大進步，但由於原料産地不穩定，仍不能通過緑色食品認證。後者要成為緑色食品更無從談起。 |