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| 毛尖，浙江寧波人，上海華東師範大學外語係學士、中文係碩士，香港科技大學博士，現任教於華東師範大學。著有《非常罪 非常美》《慢慢微笑》《當世界嚮右的時候》《沒有你不行，有你也不行》《亂來》《這些年》等。 |
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| 茶葉的一種。在烘青茶中，選取産地自然環境優越和茶樹品種優良的幼嫩芽葉，經過精細挑選，專工焙製，品質優異的，常稱為“毛尖”。也稱毛峰。《儒林外史》第二九回：“衆人吃了，又是雨水煨的 六安 毛尖茶，每人一碗。”《儒林外史》第四一回：“極細的成窰、宣窰的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。”如： 信陽 毛尖（ 河南 名茶）； 都勻 毛尖（ 貴州 名茶）。參閱 莊晚芳 等《飲茶史話》。 |
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| 茶葉的一種，緑茶類，具體又分溈山毛尖，信陽毛尖(信陽毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細圓,緊直有鋒芒,又産於河南信陽,故取名"信陽毛尖",信陽毛尖是河南知名品牌)，茅坪毛尖，都勻毛尖，黃山毛尖等。 |
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産於河南省信陽縣。該地區山勢高峻，生態環境得天獨厚：高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩緑隱翠，香氣清高帶熟慄子香，滋味濃厚耐泡，葉底細嫩緑亮。
信陽毛尖産區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關係密切，溫濕度好的地區鮮葉生長好，製出毛尖茶外形油潤發亮；溫濕度差的生長也差，製成品有幹枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，産量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
鮮葉分級 確定質量高低依據其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質量的高低。
信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。
鮮葉粗分：信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放製作。
有老葉林片含雜的鮮葉要求當時挑揀分開，除去雜質。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。
鮮葉細分：根據運回數量的多少首先劃成若幹産地和若幹堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標志鮮葉品質越高，同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然後依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別，相同地點鮮葉同級合併攤放，通過分級後的鮮葉外觀基本一致，有利於製作中掌握。
《信陽毛尖鮮葉分級標準表》
級別 茶 葉 標
特級 一芽一葉初展
一級 一芽一、二葉占90%以上
二級 一芽一、二、三葉占85%以上
三級 一芽一、二、三葉占75%以上
四級 一芽二、三葉占70%以上
五級 一芽二、三葉嫩單片占65%以上 |
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外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠緑，衝後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。
毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顔色鮮潤、幹淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮緑有光澤、白毫明顯。 |
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2，女，浙江寧波人，現任上海華東師範大學對外漢語係教師，華東師範大學中國現代思想文化研究所城市文化研究中心研究成員，上海師範大學都市文化研究中心專職研究員，著名專欄作者。
很想套用她在《萬象》裏那些撒野的題目，把我們這期采訪定名為“毛尖：書房的愛與死”，不過，真的走進毛尖的新傢，會發現原來毛尖對書的態度可沒有那麽一驚一咋。
我們面前的毛尖隨意而閑淡，看見攝影記者用碩大的鏡頭對着她時，還頗有些不自然，玩笑地說，“有一次一本時尚雜志給我拍了很多照，非常專業，光化妝就化了三個小時，我都快被弄瘋了，我說這是拍花樣年華呢？”
然後轉而笑盈盈地看着我們的攝影記者,“所以我最好你們這樣拍，不用化妝，人小一點點，隱隱約約，你們用文字說明這個人是毛尖就可以了。”最後還很認真地補充說，“我對攝影記者很崇拜的，覺得他們都是藝術傢。”
不理、不買，純粹讀書
毛尖的先生王為鬆是上海書店出版社的社長，在兩個與書為伍的人傢裏，一進門，客廳的醒目位置上便是一排浩浩蕩蕩的書墻。但毛尖說，書還是放不下，指指桌下兩個紙箱，“還有很多打着包沒有拆開呢，很多人到我傢裏看見就問，你們是不是要搬傢啊。我都很不好意思，說我們剛搬來，人傢問多久了呀，我更不好意思，說已經一年半了。剛結婚那陣，人傢跟我們說，你們怎麽像私奔一樣，兩個人東西就堆在一起，也沒好好理理，現在還是，永遠都處在私奔階段。”
在那麽多書中要找本書無疑是個大麻煩，不過這不歸毛尖操心，“原來我們住在天鑰橋路的時候書還是有分類的，搬到新房子之前，王為鬆信誓旦旦地跟我說，到時你要什麽書，我馬上找給你。但現在又亂了。”她看看那排書墻，搖搖頭，嘻嘻笑着，“我那個書房更亂”。她把我們領進去，大概十來平方米的地方，書塞得漫天漫地，架子上放不下，就堆在地上，地上堆滿了就竪嚮發展，於是書就像爬山虎一樣節節上延，撿書的時候必須上躥下跳，而毛尖顯然對“整理”這件事沒有任何奢望。放任書房裏的書恣肆地蔓延開來，“王為鬆是上海人，有時看不過去，就會幫我理。但他現在就很絶望，覺得沒什麽希望收拾好了。”
除了整理書，王為鬆如今還要負責購置書，“結婚前我和他各買各的，結婚後我發現我買的書他都會買，所以現在書就歸他買，他上班在書城嘛，我要看什麽書就讓他帶回來。所以現在我好像搞得很庸俗，一天到晚衹知道買衣服，連書店也不逛。”毛尖開玩笑般地自嘲。
不買書，不理書，於是，毛尖就一心一意地看書，她願意很隨意地看書，讀的書也雜，在看一個作傢的書時，有時會突然延伸到相關的其他書去。“其實我覺得看書不是一條綫追蹤，常常會散發到外面去。比如我看弗吉尼亞·伍爾芙的書時就會突然去看她一個朋友的書，然後再回過頭去讀。有時看到別人書裏提到一本書，我就會很好奇的，去找來讀讀，這慢慢變成一個閱讀的方式。”她放鬆地坐在沙發上談自己的閱讀觀，這個姿勢很孩子氣。
“以前在香港讀書的時候，我會在網上買書，現在覺得麻煩，運費貴，時間又長。所以我也會托朋友買書進來，我還是蠻喜歡看傳記的，於是一些海外的傳記，人傢告訴我，我就托人買進來。”她有一架子的各式傳記。
雜食動物的毛尖，很少嚮自己的學生開書單，“我以前覺得學生大量散讀是很好的事，但現在覺得真的要求泛讀的話，他們就會都去讀通俗的，比如《哈裏·波特》，指望他們看完後去看狄更斯，這基本上是不可能的。我總歸想他們讀完後往前走走哦，但結果他們都往下走，去看更加通俗好讀的。所以我上課時就要求他們讀一點和專業有關的書，不太可能把我的書單給他們，我覺得挺難的。”她對現在學生的現況是頗有些沮喪的，覺得似乎都不怎麽看書的，“我問學生看什麽，一般都衹看雜志，很少看書，當然他們很坦誠，但他們也不覺得有什麽難為情的；我們以前即使不看也會說幾個出來，撒個謊，因為會覺得不看書很丟臉的。”停了一會兒，她笑嘻嘻地告訴我們，“我有段時間做助教，學生交作業的時候，旁邊就畫一個漫畫，我覺得他那麽認真的樣子，就也不好意把分數打得很低。”
迥然不同的藏書觀
非常好玩的是王為鬆和毛尖夫妻兩個對書的觀念截然不同。毛尖在書的態度上簡直大方得令人詫異，“我什麽書都可以外藉，沒什麽特別寶貝的。既沒有什麽特別珍貴的書，也不那麽珍愛書。上次有位老先生送了我一本張愛玲第一版的小說，我們華師大的陳子善老師當時就覺得眼紅，不過他也沒問我要，可能覺得不好意思。但我真覺得沒什麽關係的，沒有什麽不能送人的。”毛尖的臉上帶着些許得意的狡黠，言外之意是陳子善沒開口，開了口就給了，所以問題不在她身上。
但王為鬆把書看得很緊，總是叮囑妻子不要到處亂藉，還把一些老版本的書收起來放好，不過毛尖顯然不把它們放在眼裏，“我纔不喜歡看老書，覺得髒兮兮的”。
在王為鬆把書一本本往傢裏帶的同時，而毛尖則一批批地把書往外扔，她宣稱要把沙發底下兩排書都扔掉，“太煩了，對我兒子的安全造成很大的威脅，所以我就想把它們統統都扔掉。我是很喜歡扔書的。沒有收藏意識，我覺得挺煩的。我爸爸以前傢裏很多書，床下都是人民文學，所以我從小就有一種陰影，我想我長大以後一定不過這種日子，結果還是過上了這種日子。真是你在哪裏出生就在哪裏生活。”
但王為鬆對書也有着抵死的堅守態度，毛尖覺得他的書實在太多了，並且特別不能理解，“又不會去做研究的，他買衹是覺得它在文學上蠻重要的，他說以後萬一會看，那我說你以後萬一會看的時候去買啊，這書肯定有的。但他就覺得先買下來踏實。”然後又轉而很寬慰地說：“其實結婚以後已經好多了，我們捐掉了不少書，鄉村小學建圖書館，好多書就送出去了。”“但我每次把書扔出去，他就要再看一遍，又扣下很多，像個貪吏一樣。”她哈哈笑着。
神仙王子喬
如今毛尖重新開始了她的讀圖時代，原因在於她那兩歲的兒子，王子喬，這是《山海經》上一個神仙的名字。她開玩笑說這個名字最起碼不會讓兒子麻煩，講起自己的名字趣事，毛尖興致盎然卻又哭笑不得，“太中性化，容易被人傢當成男性。我讀研究生的時候，他們竟然把我安排在男生宿舍。我去換，人傢還特別不高興，說你怎麽是個女的。”
王子喬當然也是毛尖的小神仙，亦是毛尖惦記着扔書的理由———生怕書倒下來傷着這個頑皮的小祖宗。傢裏四處散滿了各式各樣的玩具，與各式各樣的書混雜在一起。不過毛尖顯然對屋內生氣盎然的雜亂很滿足。據說王子喬同志曾經很拽地撕掉了《慢慢微笑》，還曾爬到毛尖的電腦桌上，一陣亂敲，剛寫好的文章被刪去幾百字。不過媽媽也不生氣。
兒子開始識字之後，她也跟着讀圖。“我兒子在那裏看，我也看，我覺得我以後會跟着他慢慢把這一課補上來。我小時候很少看童話書。我們當時除了連環畫沒什麽圖畫書。我很喜歡連環畫，很多電影，什麽《保密局的槍聲》，都做成連環畫。我後來看到有插畫的安徒生《海的女兒》，就很奇怪，為什麽頭髮畫成那個顔色。”
她找出兒子的圖書給我們看，一本本地介紹，說這是“寫小老虎和小熊的故事，我覺得好可愛啊，它們倆一塊生活，有一次，小老虎病了，它還變心了就去跟小兔子好了。畫得特別有意思，畫一個痰盂罐，讓小兔子坐在痰盂罐上，我就特別喜歡看。《雪人》也畫得很好，沒有文字嘛，就很溫暖的。我最喜歡的還是《父與子》，我覺得很經典的。”
“現在看這些，覺得童年好像又被召喚回來了，因為我似乎沒有一個很明確的童年期，蠻早熟的。想重新回到一個浪漫的境界。其實很多人看幾米漫畫什麽的，都是去重新體驗童年吧。”顯然，毛尖把這些童書作為很重要的書籍去閱讀，這個兩歲孩子的媽媽儼然還像一個充滿童心的小孩。 |
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手工製作
一手工製作方法：
1.篩分、將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2.攤放、將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控製在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付製，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3、生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，然後用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
4、熟鍋
與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反復進行，約（3～4）min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心嚮下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指並攏，稍嚮內彎麯，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
毛尖
5.初烘
將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒着後用薄灰鋪蓋控製火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
6.攤涼
初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上，厚度宜30cm左右，待復烘。
7.復烘
將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min左右，含水量控製在7%。
8.毛茶整理
復烘後的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。
9.再復烘
將茶葉進一步乾燥，達到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。
（二）機械加工方法：
機械加工
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
2.攤放
將篩選後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控製在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付製，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3.殺青
機械殺青宜采用適製名優緑茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啓動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控製在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控製投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控製在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗緑，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4.揉捻
機械揉捻宜使用適製名優緑茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控製在（10～15）min，中低檔茶控製在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。
5.解塊
機械解塊宜使用適製名優緑茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
毛尖
6.理條
機械設備宜使用適製名優條形緑茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控製在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜。
7.初烘
機械設備宜使用適製名優緑茶的網帶式或鏈板式連續烘幹機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控製在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。
8、攤涼
將初烘後的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。
9.復烘
復烘仍在烘幹機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。 |
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- : Mao Jian
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