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| 又稱“莖用芥菜”。雙子葉植物，十字花科。一二年生草本。芥菜的一個變種。肉質莖肥大，嫩而脆。因大多經????腌、榨出菜汁後食用，故名。是中國特産蔬菜之一。 |
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| 二年生草本植物,芥菜的變種,其塊莖可食用 |
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| 用上述植物塊莖加辣椒、香料等腌製的食品 |
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| 蔬菜名。二年生。又名“莖用芥菜”、“包包菜”、“羊角菜”。芥菜的一個變種。葉子橢圓形或長卵形，莖膨大成瘤狀。 |
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| 用這種蔬菜的莖加辣椒、香料等製成的腌菜。因須榨出汁液成微幹狀態後方供食用，故名。以 四川 涪陵 所産最為有名。 |
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榨菜（brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無托葉。植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔳菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。我國有90屬，300種，以北部和西北部最多。本科的突出特徵是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（b.pekinensis）原産我國華北，各地廣為栽培，為東北、華北鼕春二季主要蔬菜。本屬作蔬菜的還有捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裏蕻等；本屬的油菜（b.campestris）為我國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50％，可供食用，並含有多種維生素和粗蛋白。蘿蔔屬（raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿蔔（r.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裏美、衛青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45％，可製肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。薺菜（c.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。産於全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
一種半幹態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌製而成，是中國名特産品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名腌菜。
榨菜在1898年始見於中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區也有生産。
四川省腌製榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青緑、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，腌製成品率高，品質優良。
四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、????腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱“風脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次????腌，第一次按風幹菜塊重的3-4%加食????，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝幹。再按菜塊重的7-8%加食????，進行第二次????腌，後瀝幹。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔????液淘洗幹淨並瀝幹。再按菜塊重的5-6%加食????、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、薑和白鬍椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食????與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處保存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍采用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾曬脫水然後腌製，後者則不經晾曬，直接腌製。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌製。菜頭經????腌後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加????和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、鬍椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絶空氣的條件下，壇裏的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，産生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。 |
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一般人群均可食用
1. 適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用；
2. 孕婦、慢性腹瀉者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食。 |
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- : preserved vegetable, pickled tuber mustard
- n.: mustard, hot pickled mustard tuber
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- n. légumes salés
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