製作方法
1.牛胃處理：經清水刷洗後，用10%氫氧化鈉溶液，70℃浸約20秒，取出搓掉胃內薄膜，衝洗幹淨，然後用精????、食醋搓擦去淨異味，並以流動水浸泡約0.5小時左右，取出放入0.1%醋酸或????酸溶液中和，後再用清水刷洗一遍。經沸水煮約10分鐘，切成長6釐米、寬約1.5釐米長條，再油炸成淺黃色。
2.牛百葉處理：處理同牛胃，但浸鹼時間稍短約13秒左右。經沸水煮約3分鐘，切條、油炸同牛胃。
3.牛腩處理：表面雜質污物經水洗整理幹淨。經沸水煮10分鐘，切成約6×2×1.0釐米薄片，再油炸成淺黃色。
4.牛心處理：洗去表面污物，，去淨粗筋膜及脂肪，切開再將淤血洗淨。經沸水煮至無血水縱切成長約6×2×0.8釐米薄片，再油炸成淺黃色。
5.牛舌處理：洗淨後去淨舌根，脂肪及碎肉。分別預煮、切片及油炸。經沸水煮約2小時取出，去皮後切成6×2×0.8釐米薄片，再油炸成淺黃色。
6.配湯製備：柱侯醬6千克、砂糖5千克、精????5.3千克、味精480剋、黃酒5千克、瓊脂500剋、大蔥2千克、2千克、桂皮200剋、花椒75剋、八角茴香40剋、丁香粉40剋、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬製成香料水然後加糖、????溶化後過濾。瓊脂應先浸泡溶化後加入，再加入柱侯醬及味精，煮沸後臨出鍋前加入黃酒。
7.裝罐：罐號962，淨重396剋，牛胃130剋、牛舌30剋，牛腩45剋，牛百葉25剋，牛心35剋，湯汁28剋，麻油3剋。
8.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱以上。
9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1～1.2千克/釐米2)。 |
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