|
|
鬆露是一種主要生長在橡樹須根部附近的泥土下、一年生的天然真菌類植物。種類約有30多種，其中白鬆露、黑鬆露是最美味的。通常鬆露的外觀均是不規則形的球狀，有的小如豆，也有大如富士蘋果，切開來看，裏面則是猶如迷宮般的大理石紋路。
由於鬆露對於生長環境非常挑剔，衹要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何鬆露如此稀有的緣故。到底鬆露有多貴，種植鬆露數十年的穆索·亨利（mossohenri）說，世界品質最好的鬆露是産自意大利阿爾巴（alba）的白鬆露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是産自法國佩利哥（perigord）的黑鬆露，至少也要500美元。
“可以吃的白色‘鑽石’……”“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白色鬆露的氣味與味道的詞彙。是的，白色的鬆露，學名tubermagnatum，是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑色鬆露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那麽能與白色鬆露的價錢一試高低的可能衹有鑽石了。
白色鬆露比法國的黑色鼕鬆露與佩裏戈爾的鬆露更加稀有，也因此更加昂貴，並且衹生長在意大利及剋羅地亞的北部。這種白鬆露被稱為鬆露中的大公爵。而白鬆露中的佼佼者，衹能在意大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。白鬆露衹於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的睏難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。鬆露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。鬆露不能被人工養殖，這也是它這麽昂貴的原因之一。白鬆露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453剋）800到1500美元之間。
鬆露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標志着食物中最昂貴的奢侈。它們的價格與味道一樣也是吸引衆食客的原因之一。對鬆露來說，它傳說中壯陽的作用也為白鬆露更添魔幻色彩。
白鬆露經常被稱為白鑽石。原因之一就是它與鑽石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些醜陋。在剛被挖出來的時候，白鬆露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白鬆露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然後配上調好的意大利汁，這樣的美味還是可以想象的。 |
|
鬆露被法國人稱做“鑽石”，其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。鬆露與生俱來的獨特香味更使它成為在法國菜、意大利菜中極為珍貴的調味聖品。相信很多人都聽過鬆露這個名字，但鬆露究竟是什麽呢？其實鬆露是一種真菌，一種生長在地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絶對共生的形式，因此，稱為外生菌根菌（ectomycorrhizae）。
歷史上最大的白鬆露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰結束不久的年代裏，5000美元的珍貴程度可想而知。
2004年美國舉辦了一場以鬆露為終極食品的“鬆露競標會”，舉辦方利用以網絡視頻與紐約及洛杉磯的大餐館聯機，讓分屬兩大城的饕客們出價競標。在這次拍賣會上共有三顆珍貴的奧巴鬆露參與拍賣，最搶眼的當屬一塊産自意大利北部艾爾巴、重達一公斤的白鬆露，而通常的鬆露重量僅有其十分之一，所以無比珍貴。經過美國熱門電視節目“富貴生活”的主持人推波助瀾，這塊原先標價為8000美元的白鬆露身價立刻被東西兩岸大廚加碼至30，000美元。最終，著名影視名導演、洛杉磯巴斯提德餐廳老闆皮特卡以35，000美元的天價擊敗對手，該餐廳負責人波托嚮歐洲日報記者表示：“重達一公斤白鬆露，35，000美元是值得為其付出的價碼。”有趣的是，發現這顆大鬆露的9歲獵狗—根捨四世，也由其主人代表參與了本次競標。 |
|
古人相信鬆露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對鬆露非常的着迷，他們相信鬆露具有壯陽的作用。著名的作麯傢兼美食傢羅西尼稱贊鬆露為蘑菇中的莫紮特。鬆露曾生長於意大利的林地之中，其中最優質者産自意大利皮德蒙特地區羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這裏也是意大利最好的葡萄酒産地。
鬆露，特別是佩裏戈爾鬆露，衹有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出。自古以來，法國就有廚師利用野豬來尋找鬆露以滿足貴胄們需求的歷史。時至今日，意大利與法國的鬆露獵人仍使用經過訓練的豬和獵狗來尋找鬆露。其奧妙在於鬆露含有阿爾法男性荷爾蒙，這是一種類似男性類固醇荷爾蒙的復合物，有人認為正是這種氣味誘導雌性動物搜尋，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法到底有沒有道理還有待研究。
世代生活在艾爾馬的鬆露獵人bertolino認為衹有雌性的獵狗纔是尋找鬆露最好的獵人。因為豬特別喜歡吃鬆露。獵人需要花費很大力氣才能把豬拉回來，否則它們會把鬆露吃掉。而獵狗強烈的警覺會讓它在找到鬆露的第一時間通知主人。
在意大利，訓練一隻鬆露獵狗要經過復雜的過程。首先訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用奶酪代替球，繼而是把奶酪藏起來讓狗去把它找出來。最後，再用小塊鬆露替代奶酪，讓狗找到並把它挖出來。在尋找鬆露的前一夜，獵人通常不給獵狗吃東西，這樣獵狗們會更努力地去尋找鬆露來換取奬勵，比如面包和奶酪，這些都是獵狗更喜愛的食物。 |
|
一顆上好的鬆露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麽鬆軟。行傢在購買前一定會仔細辨別鬆露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別鬆露品質的首要標準。幸運的是，珍貴鬆露衹要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也衹有這些泥土能使鬆露留住它迷人的香氣。儲藏鬆露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要註意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一幹二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把鬆露放在大米裏儲存。大米會把鬆露特有的味道全部吸走，最後衹給你留下一顆昂貴的土豆。
食用鬆露傳統的方法是用特殊的切片器將鬆露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、意大利幹奶酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者意大利空心粉上。fontuta堪稱經典的白鬆露菜餚，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白鬆露做成的幹酪，與面包同吃，滋味無比美妙。
當然白鬆露也可以加熱後食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。這裏為你推薦一種做法：土豆切片後煮熟，白鬆露切片後與黃油，意大利幹奶酪一起烘烤，然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。
就像美酒一樣，白鬆露根據所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白鬆露的顔色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑鬆露不同的是，白鬆露在加熱後會失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。食用黑鬆露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白鬆露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。 |
|
常用名：意大利白鬆露或艾爾巴鬆露
學名：tubermagnatum
原産地：意大利，剋羅地亞
生長季節：每年10月到12月
味道：與衆不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。
食法：通常生食，切成薄片後與雞蛋，意大利通心粉，寬麵條或沙拉同食。
價格（每磅）：0-，500
常用名：黑鼕鬆露或佩裏戈爾鬆露
學名：tubermelanosporum
原産地：主要為法國，也出産於西班牙與意大利
生長季節：每年12月到次年3月
味道：藴含泥土的芳香，豐潤
食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調味，用於烤雞的皮下或奶油調料中。
價格（每磅）：0-，200
常用名：黑夏鬆露
學名：tuberaetivum
原産地：法國、意大利、西班牙
生長季節：5月到9月
味道：比黑鼕鬆露的味道要淡，更接近於平常的蘑菇
食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調味醬同用。
價格（每磅）：0-0
常用名：俄勒岡白鬆露
學名：tubergibbosum
原産地：美國西北部
生長季節：每年10月到11月
味道：與歐洲的鬆露不同，味道更淡，更脆更多汁
食法：生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。
價格（每磅）：0-0 |
|
鬆露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下,一年生的天然真菌類植物。因其櫛鬆風、沐晨露而長，故日語名曰西洋鬆露(シヨウロ)，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”；因其是被豬從地下拱出，國人稱“豬拱菌”、“拱菌”，亦稱“無根藤果”、“隔山撬”；法國名“perigord truffle”，英國名“truffle”。屬真菌門、子囊菌綱、塊菌目、塊菌屬食用真菌。它與肥鵝肝、魚子醬合稱為“法國三大美食珍品”，年消費量為草菰的兩倍。
鬆露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟後變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。多生長在櫟樹下深達30釐米的鈣質土壤中，腐生性。常共生在樹根上形成菌根(mycorrhiza)。子囊具1~4枚孢子，形大。法國植物學家圖爾納福爾於1701年首次觀察到鬆露的子囊孢子。子囊果球形、橢圓形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷；其肉(産孢子組織)初為白色，後呈棕色或灰色，成熟時變黑色；切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發出森林般潮濕氣味，並帶有幹果香氣，藉以引誘小動物前來覓物，將孢子帶到他處進行繁殖。
鬆露的種類約有30多種，其中白鬆露、黑鬆露是最美味的。由於鬆露對於生長環境非常挑剔，衹要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何鬆露如此稀有的緣故。到底鬆露有多貴，種植鬆露數十年的穆索·亨利（Mosso Henri）說，世界品質最好的鬆露是産自意大利阿爾巴（Alba）的白鬆露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是産自法國佩利哥（Perigord）的黑鬆露，至少也要500美元。
“可以吃的白色‘鑽石’……”“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白色鬆露的氣味與味道的詞彙。是的，白鬆露，學名Tubermagnatum，是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑鬆露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那麽能與白鬆露的價錢一試高低的可能衹有鑽石了。
白鬆露比法國的黑鬆露與佩裏戈爾的鬆露更加稀有，也因此更加昂貴，並且衹生長在意大利及剋羅地亞的北部。這種白鬆露被稱為鬆露中的大公爵。而白鬆露中的佼佼者，衹能在意大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。白鬆露衹於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的睏難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。鬆露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。鬆露不能被人工養殖，這也是它這麽昂貴的原因之一。白鬆露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453剋）800到1500美元之間。
鬆露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標志着食物中最昂貴的奢侈。它們的價格與味道一樣也是吸引衆食客的原因之一。對鬆露來說，它傳說中壯陽的作用也為白鬆露更添魔幻色彩。
白鬆露經常被稱為白鑽石。原因之一就是它與鑽石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些醜陋。在剛被挖出來的時候，白鬆露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白鬆露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然後配上調好的意大利汁，這樣的美味還是可以想象的。 |
|
衹要想吃，任何時候你都能夠找到與鬆露搭配的食法。食法式大餐自不必說，就算吃中餐甚至在打火鍋時，放點鬆露，也能達到“惹味”的效果。和三文魚刺身也能很好地搭配。
傳說中讓拿破侖吃了“一舉得子”的世間珍品———鬆露，又稱塊菇。 這種神秘而傳奇的食物， 英文名叫truffle，法文叫truffe。人類食用鬆露已有千年的歷史了，據說鬆露具有某種神秘的力量，因此在歐洲，鬆露一直被視為珍饈。法國人對鬆露尤其癡迷，過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓鬆露帶有奢靡的神秘意象。鬆露是一種生長在地底下的蕈菇，有人喜歡用舊床單、蒜頭、麝香，來形容鬆露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，就是鬆露魅力所在。要吃鬆露，那可先得去獵鬆露。所謂的獵鬆露，並不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的鬆露，而采鬆露的人就叫鬆露獵人。 |
|
| 法國隆河阿爾卑斯山知名的鬆露産地———拉得弘省，有專門的鬆露獵場和鬆露獵人，當然，也少不了鬆露獵犬。沿着美麗的橡樹林漫步，鬆露獵犬這裏聞聞、那裏抓抓。終於，它在一棵樹旁開始使勁的刨土，這時，鬆露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鈎挖出小小一顆深咖啡色的鬆露。現采的黑鬆露被泥土包裹着，其貌不揚，然而一撥開外皮，鬆露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是磨菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。生長鬆露附近的泥土會有鬆露的味道，鬆露獵犬就是靠着泥土散發的氣味找到鬆露的。 |
|
| 早期鬆露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找鬆露，因為鬆露內含有讓母豬興奮的物質，不須經過訓練，母豬就能非常準確的找到鬆露。不過，讓鬆露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃鬆露外，母豬也特愛吃。當它聞到鬆露氣味時，會發狂似的將土裏的鬆露挖出來。這時獵人若沒有即時將鬆露從母豬口中搶救出來，那麽這些價值不菲的鬆露可就會被母豬一口吃掉。因此現在獵人大都訓練母狗來獵鬆露。有趣的是，鬆露獵犬還會把這看傢本領傳承給下一代，因此它們的後代衹要稍加訓練就能成為一隻優秀的鬆露獵犬。除了母豬，蒼蠅也特愛鬆露的味道，因此衹要觀察哪裏有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有鬆露。可是由於這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。 |
|
法國的鬆露品種屬於黑鬆露，産量占全球第二，僅次於意大利（屬白鬆露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸鹼值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。
不過要論貴重，無疑要屬白鬆露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。去年，紐約一傢飯店的老闆以4.1萬美元的高價在國際鬆露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的意大利白鬆露，差不多折合人民幣每公斤要14萬。一種叫白鑽石的白鬆露，動輒也要17萬人民幣一公斤。古希臘人認為鬆露是秋雨伴着雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而産生出鬆露，直到18世紀歐洲人才知道鬆露其實衹是一種菌菇。
把鬆露和熱與雷電聯想在一起是因為當鬆露開始進入成熟期時，和鬆露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現象曾讓鬆露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇纔又開啓吃黑鬆露的風潮。19世紀是黑鬆露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑鬆露為主的菜。當時鬆露的産量也大增，在1873年時全國生産160萬公斤，20世紀初更達200萬公斤。當時法國西南部的佩裏哥是最主要的産區，所以佩裏哥黑鬆露成了黑鬆露的代名詞。因為環境的改變，黑鬆露的産量已經迅速減少。
普羅旺斯是全球最重要的黑鬆露産地，産量占法國的80%。交易市場裏面滿布着詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行，在這裏是看不見鬆露攤子的。以遊客的角度來看，法國Lalbenque的鬆露市場最值得前往參觀，業餘買主可以進場采買。鬆露獵人會將鬆露放在藤籃內，排成一排在路邊的矮凳上陳列，中介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。 |
|
| 傳說中讓拿破侖吃了‘一舉得男’的世間珍品——鬆露（truffle），此刻正當令，到法國東南部的拉德賀地區（La Drome），可以實地觀看有趣的‘狗狗采鬆露’，並品嚐鬆露大餐。 |
|
由中國藥用真菌研究之父、世界著名真菌學家劉波教授指導，以中國菌物學會理事長、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授為首席科學家的研究小組對黑鬆露長達八年的專項研究表明：黑鬆露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、鬆露酸、甾醇、鬆露多糖、鬆露多肽等大量的代謝産物，具有極高的營養保健價值。
雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等等。這些稀有天然化合物的存在構成了黑鬆露神奇作用的物質基礎。
由於歷史和文化的原因，東方對黑鬆露的認識和瞭解，就像西方對鼕蟲夏草的認知一樣，尚處於萌芽階段。其實這兩種名貴菌類在各自地域所扮演的角色有着驚人的相似之處，都是極度昂貴奢華食材的代表，都具有極好的功能表現，都承載着各自民族悠久的食療文化。
女士食用鬆露後通常的表現：
★經常食用黑鬆露能顯著增強抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。
★ 經常食用黑鬆露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象。
★ 經常食用黑鬆露能有效改善各種經前綜合癥以及月經紊亂現象，預防過早閉經。對部分更年期綜合癥有明顯的改善和緩解作用。
★ 經常食用黑鬆露能顯著改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不淨等現象。
★ 經常食用黑鬆露能使皮膚保持彈性和光澤。
男士食用鬆露後通常的表現：
★經常食用黑鬆露能顯著增強人體抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。
★經常食用黑鬆露能夠提高睡眠質量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀態。
★經常食用黑鬆露能夠顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不淨、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現象。
★經常食用黑鬆露能重塑自身性能力，表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事後疲倦等現象具有極好的改善作用。 |
|
| 人類食用黑鬆露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑鬆露時,先用特殊的切片器將新鮮黑鬆露切成極薄的薄片，然後與黃油、意大利幹奶酪一起撒在寬麵條或者意大利空心粉上,據說味道很棒。法國傳統的食用方法是用黑鬆露煎蛋,將鮮黑鬆露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑鬆露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。作為名菜, 用黑鬆露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳裏非常有名。 |
|
- n.: truffle
|
|
|