一、簡介
汾酒也稱"老白汾酒"，因産於山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。杏花村是中國著名的酒都，位於汾陽市城北15公裏的太汾公路北側，距省會太原市區90公裏。
山西省汾陽市杏花村的汾酒，以清澈幹淨、清香純正、綿甜味長即色香味三絶著稱於世。清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續被評為全國"八大名酒"和"十八大名酒"之列。
二、溯源
汾酒的名字究竟起源於何時，尚待進一步考證，但早在1400多年前，此地已有"汾清"這個酒名。當然，1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的"汾清"、"幹釀"等均係黃酒類，我國的白酒，包括汾酒等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中說："吾飲汾清二杯。勸汝於鄴酌兩杯"。
宋代以後，由於煉丹技術的進步，在我國首次發明了蒸餾設備。1975年從河北省青竜縣出土的金代蒸酒的鋼製燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經》記載。"唐時汾州産幹釀酒"，《酒名記》有"宋代汾州甘露堂最有名"，說的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一，為唐以後歷代文人墨客所稱道。
明清以後，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生産，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，並蜚聲於世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質奬後，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。
三、釀造工藝
杏花村汾酒飲後回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。
名酒産地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為"神泉"。《汾酒麯》中記載，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，註解說："申明亭井水絶佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法傢和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。
釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，采用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥鬱，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起着至關重要的作用，像製麯、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起着不可替代的關鍵作用。
1932年，全國著名的微生物和發酵專傢方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即："人必得其精，水必得共甘，麯必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。
汾酒是清香型白酒的典範，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大麯、西鳳、雙溝大麯等都曾藉鑒過汾酒的釀造技術。
四、傳承意義
汾酒産地杏花村已發現有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當地至今仍保存着明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀製技藝的堅實基礎。
汾酒酒係在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒産生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等係列酒。現在杏花村地區的酒廠還有"分杏"、"杏花"等。
但在目前，汾酒的大工業生産給手工作坊式傳統釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰，與此同時，汾陽還存在着水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對此應引起高度重視，及時采取措施以保證汾酒的正常生産和汾酒釀造技藝的順利傳承。 |
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