麯黴(aspergillus)是發酵工業和食品加工業的重要菌種，已被利用的近60種。2，000多年前，我國就用於製醬，也是釀酒、製醋麯的主要菌種。現代工業利用麯黴生産各種酶製劑(澱粉酶、蛋白酶、果膠酶等)、有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，農業上用作糖化飼料菌種。例如黑麯黴、米麯黴等。
麯黴廣泛分佈在𠔌物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的麯黴，有的能産生對人體有害的真菌毒素，如黃麯黴毒素b1能導致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食黴腐。
麯黴菌絲有隔膜，為多細胞黴菌。在幼小而活力旺盛時，菌絲體産生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。項囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗(初生小梗與次生小梗)。最上層小梗瓶狀，頂端着生成串的球形分生孢子。以上幾部分結構合稱為"孢子穗"。孢子呈緑、黃、橙、褐、黑等顔色。這些都是菌種鑒定的依據。分生孢子梗生於足細胞上，並通過足細胞與營養菌絲相連。麯黴孢子穗的形態，包括分生孢子梗的長度、頂囊的形狀、小梗着生是單輪還是雙輪，分生孢子的形狀、大小、表面結構及顔色等，都是菌種鑒定的依據。
麯黴屬中的大多數僅發現了無性階段，極少數可形成子囊孢子，故在真菌學中仍歸於半知菌類。 |