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拉丁名: Camellia sinensis var.assamica (Mast.) Kitamura
中文名: 普洱茶(野茶樹)
拉丁科名: Theaceae
中文科名: 山茶科
英文科名：puerTEA |
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普洱市境內群山起伏，全區山地面積占98.3%。由於地處北回歸綫附近，因此受地形、海拔影響，垂直氣候特點明顯，海拔高度在376米至3306米之間。與北美洲的古巴和中國的臺灣省同處一個緯度。
普洱市位于云南省西南部，轄1區9縣，全區面積44221.34平方公裏， 是雲南省面積最大的一個地區。東南與老撾、越南接壤，西南與緬甸比鄰，國境綫長達625公裏，是祖國重要的西南門戶，僅陸上邊境通道就有18個，瀾滄江、紅河、南亢河三條水道直通境外，是著名的南方絲綢之路之一。
普洱市總人口數為237萬，其中少數民族人口達144萬，占61%。全區少數民族有36個，世代居住在這裏的有14個。主要有哈尼族、彝族、傣族、拉祜族、佤族、布朗族、瑤族等。民族風情迥異多彩。
普洱市城區思茅區，距離省會昆明市570公裏，乘飛機40分鐘即到，在昆明任一個機票代理處都可以買到票，而思茅市民航售票處就在紅旗廣場北角主街道旁。思茅機場改建後，每天都有班機，可全天候飛行。也可乘車前往，高快8小時左右就可到達。[分佈]主要産雲南勐海、勐臘、思茅、耿馬、滄源、雙江、臨滄、元江、景東、大理、屏邊，河口、馬關、麻慄坡、文山、西疇、廣南，其次是貴州盤縣、榕江，廣西扶綏、昭平，福建南靖，廣東乳源、連山、茂名及海南昌江、瓊中、樂東、保亭、陵水等地。生於海拔1 200-1 400米亞熱帶、熱帶山地森林中。越南北部、泰國、緬甸、印度也有分佈
瀾滄江流域是雲南大葉種茶的發源與興盛之地，這裏有中國首次發現，並證明中國是世界茶樹發源地的“勐海南糯山800年栽培型茶樹”，以及勐海巴達1700年野生古茶樹。瀾滄江到了西雙版納，江面驟寬，如巨竜穿行在神秘的熱帶雨林中，“九竜江”是西雙版納過去對這條大江的美稱。九竜江兩岸，西雙版納十二大古茶山，在山間馬幫的鈴聲中創造了不少普洱茶的奇跡。
現在的十二大古茶山，明確地是：
江北六大茶山，“攸樂山”茶山、革登茶山、倚邦茶山、莽枝茶山、易武（慢撒）茶山。
江南六大茶山，南糯山茶山、佛海（勐海）茶山、勐海勐宋茶山、布朗山茶山、巴達茶山、景洪勐宋茶山。[分類]一、以樹種分類
喬木
灌木
二、依製法分類
生茶
熟茶
三、按存放方式分類
1.幹倉普洱茶：指存放於通風的倉庫，使茶葉自然發酵，陳化放10－20年為佳。
2.濕倉普洱茶：通常放置於濕氣較濃的地方，如地下室地窖，加快其發酵速度。較有陳泥或黴味，陳化速度較幹倉普洱快。放5－10年佳。普洱茶依樹種分類
1.喬木：主要采喬木樹葉作茶菁，葉片較大，古稱大樹茶。
2.灌木：主要采灌木樹葉作茶菁，葉片較小，也就是一般看到的矮茶樹種，現稱小樹葉茶。
依外形分類介紹
普洱茶依照它不同的外形，還可以細分成以下幾種———
1.餅茶：蒸壓成扁平圓盤狀，有點像派或比薩那樣。古六大茶山多以357g(就是老重量單位:七兩)壓成一餅，七餅一包，喻為七七四十九為多子、多孫、多福。
2.沱茶：形狀跟飯碗一般大小。普洱茶的中級、上級品大都以沱茶及餅茶居多。
3.磚茶：蒸壓成形狀像磚塊一樣的長方形緊壓茶，大部分的磚茶都銷往西藏及蒙古等地，製成這種形狀主要是為了便於運送。普洱茶依製法分類
1.生茶：采摘後以自然方式發酵，茶性較刺激，宜放多年後熟，茶性會轉溫和，好的老普洱通常是采用此種製法。
2.熟茶：1973年後則以科學加上人為發酵法使茶性溫和，讓茶水達到軟水好喝。
普洱茶的衝泡藝術及品飲
普洱茶在衆多的茶類中，除了它的品質外，還以其飲法獨特、功效奇妙而著稱。普洱茶多以泡飲為主要方法；煮飲普洱茶，則是為了充分利用泡後的殘茶再進行煮飲，並輔之以調料（蔥、薑、????、糖等）。
一、洗茶、泡茶：
1、先用沸水燙熱茶具，放入茶葉；水沸後關火，沸水醒茶（使茶葉漸漸展開）、洗茶（除了可以喚醒茶葉的味道之外，它同時還具有將茶葉中的雜質一並洗淨的重要任務。）
2、沸水洗茶。第一次衝泡速度要快，衝入的沸水馬上就倒出,因為它衹要能將茶葉洗淨即可，不須將它的味道浸泡出來，然後用此洗茶的沸水來燙杯，之後倒掉不要。一般生普洱茶洗1次，熟普洱茶洗2次。
3、頭道。倒沸水衝泡3-5秒鐘，出茶湯倒入公道杯中，濾網放到公道杯上，過濾碎茶，讓湯色清亮。然後就可以倒入各個小瓷碗，溫了就可以喝了。
4、2-4道茶，每泡5-15秒鐘，然後三泡茶都不需加溫，因為茶葉漸漸開展。時間泡長湯色太濃不好看，味也不好喝，當然濃淡的選擇就可依照人喜好來决定。
5、5-N道茶，每增加一泡即增加5-10秒鐘，以此類推，泡至無味為止。
二、關鍵點：
1、衝泡普洱時茶葉份量大約占壺身1/5，最好將茶餅、茶磚、茶沱撥開後，暴露
空氣兩周，再衝泡味道更棒！
2、一定要用沸水洗茶和衝泡。
3、每次泡好要倒入公道杯裏慢慢喝，不能泡在壺裏太長時間，否則燜熟茶葉不好。
4、每泡間隔10-20秒，降溫等到第四泡再加溫，而後再三泡以上。老茶則可以每
二泡加溫但間隔要更久。
5、另外，也可以一起泡幾道，茶湯並在一起喝，普洱茶即使變冷以後還是風味十
足，所以夏天的時候可以弄得冷一些或者是冰過以後再喝。
三、定點衝泡法(茶藝)（考究點）分為10個步驟：
1、“孔雀開屏”，即嚮客人展示茶具；
2、“溫壺滌器”，即以沸水衝洗茶具；
3、“普洱入宮”，即撮茶入碗，投茶量為茶碗之1/4；
4、“遊竜戲水”，即以銅壺之沸水呈45度角快速衝入蓋碗，令茶隨水流翻滾而洗
滌，充分釋放其真味；
5、“淋壺增溫”，即以碗中茶湯淋洗公道壺；
6、“祥竜行雨”，即以銅壺之沸水由低至高衝入蓋碗；
7、“出湯入壺”，即將碗中茶湯拂去浮沫後倒入公道壺（第1-3泡，5－10
秒鐘，每增加一泡即增加5-10秒鐘，）；
8、“鳳凰點水”，即將茶湯以“鳳凰三點頭”之勢倒入公道壺中；
9、“普降甘霖”，即將壺中茶湯均勻地依次倒入品茗杯（碗）中（以七分滿為度）；
10、“齊眉敬奉”，即將品茗杯（碗）呈園狀放置於托盤中，然後舉杯齊眉一一奉敬。
四、茶具。
1、壺：宜選腹大的壺，因為普洱茶的濃度高，用腹大的壺可避免茶湯過濃。建議材質宜選陶壺、紫沙壺。
2、杯或碗：試茶一般也以瓷蓋碗為佳，聞其香氣。但在飲用如普洱毫峰之類嫩度高的名茶時，則應選透明玻璃杯，這樣，衝泡時芽尖矛頂水面而後徐徐下沉，如雨後春筍，芽影水光相映交輝。品飲名優茶，還必須講究。
3、另外，不宜用保溫杯衝泡普洱生茶，那樣會悶熟茶葉，影響你品飲生茶的特有風味。為了上班時方便泡茶，也可以用飄逸杯泡茶，因為杯中就有過濾網了，下面那層如公道杯一樣。
(此內容從www.yunpin.com 下載)[優質普洱茶特徵]散狀的普洱熟茶，常采用單級的定級方法，依次為：宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級。
一般而言，優質普洱茶在七個方面都有突出的特徵，即：質、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。
判斷普洱茶的七個指標之一：質
質即原料好，這是任何優質茶的第一基本要素，第一物質基礎；沒有這一點，普洱茶的其他美德就無從談起。各産地由於氣候、土壤、植被等不同，又各有特色，例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫、思茅瀾滄的景邁山等所産的茶，應該都是普洱茶中之極品，但各自的特點卻很鮮明。
“質”的標準包含以下幾個範疇：
1. 産區：優質普洱茶的原料首先必須是雲南大葉種，最主要的傳統普洱茶産區為雲南的臨滄市、普洱市、西雙版納州，其他如德宏、保山也有一些可圈可點的好茶。這三個大産區的茶各有特點個性，喜歡哪一種全憑個人愛好。
2. 時序：以采摘時間為依據。春茶、夏茶、秋茶（茶農們又稱秋茶為𠔌花茶）。三種茶中，臺地茶以春茶為上，秋茶次之；而老樹茶春茶、秋茶各有千秋春茶韻勝，秋茶以氣足。不管什麽茶樹，夏茶最次。
另一對重要的概念就是老茶與新茶的問題；在漫漫歲月的流逝中，普洱茶越陳越香的品質、茶品豐富多彩的變化，加之飲茶人面對時間長河的心理感動，使得品飲老茶成為難得的享受。一般而言，老茶又分古茶、號級茶、印級茶等，時間上比較通行的分法是：古茶100年左右，如當年清宮貢茶遺留；號級茶為50、60年以上(各老茶號生産的時間長短不一)，但都於1949年前後統統煙消雲散；印級茶以1952年佛海茶廠恢復生産以來的各色茶品。這種分法有一定道理，但由於這些茶除了古茶之外，其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的歷史，其地點又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區的港臺範圍，所以對以後全國甚至全世界範圍內普洱茶存放成老茶的口感風格沒有太大的參考價值。所以真正未來的老茶是什麽，存在不同的地方肯定有不同的風格，但“越陳越香”的基本品質是不會變的，具體各地的怎樣，有待於天南海北的愛茶者自己的實踐來驗證——北京一位茶友有句很好的話：好茶從自己存起。
對於新茶，有些觀點認為，生普要存放10年左右才能喝，熟茶要一、二年後纔行。這種說法也有一定的片面性，生普存放10年，要達到的效果就是在湯色滋味上以熟普為標準，潛意識裏仍然是認為熟茶纔是普洱茶的偏見；事實上，品飲生普、熟普的最大區別，就是熟茶養怡健，生茶精氣神。當然二者不是涇渭分明，非此即彼的。對於日常生活來說，喝熟普對醒酒、養胃護胃、降脂減肥、調理三高作用十分明顯，生普除了兼備熟普功能外，更能給人心理上的美感享受。但是，作為新茶的生普熟普，並非要十年八年和一、二年後才能喝。普洱茶的關鍵是原料基礎，原料好的生普，當時做好剛從石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？並且濃濃的山野陽光味沁人心脾；存放一年後，有了變化；再有一年，又有進一步變化，如此下去，年年新境界，歲歲出新效，真是一件美好的享受。因此，家庭存茶(鑒於我國計劃生育的實際)，如果以一傢七口人算，每年的同一批次的茶每人開湯一餅，時間以50年計，每年最適合收藏大件一件（84餅），小件2件（每件42餅），這樣，除了自己夠喝之外，還留下小部分與茶友交流，又在50年間享盡好茶的歲月風流。另外，剛壓製好的熟茶不同程度的有點新味，但質量好的，經過二、三個月後口感就很不錯了，如發酵技術精湛的鄒炳良、戎加升等做的熟茶，纔出廠三兩個月，卻經常讓品飲者以為是兩三年的茶了。
另外，關於故宮古普洱茶的問題，鄧時海先生在《普洱茶》（臺灣壺中天地版）一書中的《茶譜》篇第83頁說：1963年北京故宮處理清宮貢茶，總共留下有2噸多，其中有一些是普洱茶，這些普洱茶大者像金瓜，小者像乒乓球，最大的五斤半（3300公剋）左右。這一批普洱茶保存良好，未曾黴變。曾經取了一些試泡，而評語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。
鄧先生這段話引用的是中華茶人聯誼會常務理事兼秘書長王鬱風先生1993發表在《農業考古》雜志上的文章《普洱茶與清皇朝——兼議弘揚普洱茶文化》
鄧先生這裏有兩點沒講明：
（1） 王鬱風先生當時所品的是六安或黑茶，並非普洱茶；這會誤導茶友，推斷普洱茶存放到故宮古茶的年齡時是什麽感覺。而且重量換算也不對，跟《普洱茶記》、《普洱府志》記載相左。
（2） 鄧先生沒有指出文章引自王鬱風先生之作，單單看鄧文，讀者會以為品“太上皇級”的故宮普洱茶者是鄧先生本人，而且在1963年，考慮到當時海峽兩岸局勢，可不是一般事件。
北京故宮遺存普洱茶見聞：20世紀60年代初，北京故宮茶庫裏還存放着清宮沒有吃完用完的貢茶數噸，其中有普洱茶、女兒茶、茶膏。1963年故宮處理清宮貢茶2噸多，1963年l0月23日，一次偶然機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物。普餌團茶大者如西瓜(略扁)，小的如網球、乒乓球狀，茶色褐黑，不黴不壞，保存完好；茶團表面有擰緊布紋的印痕，可見當時製茶是用布包着揉緊，乾燥成型的。我曾選了一個大的普洱團茶用磅秤稱了一下，重量為市秤5斤半，當是清代5斤重的團茶(清代老秤一斤合596.62)。這種團茶形狀似人頭，對照清代趙學敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有“人頭式，名人頭茶。每年入貢，民間不易得也”的記載相符合。
故宮這批貢茶，同時處理的還見有類似現代的白毫銀針茶(全是白毛長芽頭)、烘青茶(當是六安茶)、長方形的黑磚茶(較今茶磚為薄)等。我曾取回少量樣品試泡，湯有色，但茶味陳化、淡薄。
20世紀60年代初期，茶葉減産，內銷市場供應不足。這批故宮普洱團茶，打碎篩細，拼入散茶賣掉了。我於1992年11月13日在全國政協禮堂偶遇故宮老專傢單士元先生，曾詢問故宮貢茶事，據告普洱團茶、茶膏等仍留有樣品，故宮茶庫遺存的普洱貢茶，不知是清朝哪位皇帝在位時遺留下來的，推測至遲當是慈禧太後和光緒皇帝們吃剩的歷史貢茶實物，是極為珍貴的文化遺存，自應保存下去，當作一般茶葉處理掉，令人十分痛惜。
3、樹品：有野生型、過渡型、栽培型之分；又有老樹茶（或古樹茶，茶農一般叫大樹茶），臺地茶（茶園茶）、丟荒茶（荒山茶、野放茶）之別。另外，還有一些産生變異的或稀有的樹品，如紫芽茶、藤子茶等。
備註：①市面上偶爾會出現一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品，以“物以稀為貴”高價而沽。好在這種怪品對健康雖然無益，但也無害。②喬木茶的問題。很多茶友通常將喬木茶和臺地茶作為相對立的概念，事實上，喬木應該與灌木相對應。並且，雲南大葉種都是喬木茶，即使它的形態是臺地的。臺地是茶園倚山坡而建，為了采摘方便，每年鼕季進行修剪，不使茶樹長高；也就是說，如果不修剪，它就會不斷往上長至十幾米甚至幾十米，並且會出現喬木茶的主要特點：有主幹，有側枝；如果是真正的灌木茶，長多少年也是灌木一叢，例如杭州西湖老竜井寺旁乾隆禦封的十八棵茶樹，幾百年了，還是不到兩米高。另外，還有一種情況，雖然是臺地茶，但是已經是幾十年的老茶園，加工製成的茶品也頗有老樹茶的風格。
4. 工藝：對工藝範疇的區分第一步就是生茶或熟茶的區別，這是很簡單就能識別的。第二步是區別是否撒面、做面，撒面就是為了美觀，把條索色澤較好的放在面上，而裏面是一些較次的茶。以裏外一致的，不做面的為上。第三步：是否拼配。即用不同産地、同一品質或同一産地、不同級別的茶菁進行混合加工。拼配好不好不能一概而論，例如，有的地方的茶滋味好茶氣不夠足，用臨滄茶進行拼配，就能實現口感淳和有茶氣厚足的效果，這種拼配實際上是一種很好的創造，近年來一些在各種展覽會獲奬的茶品，尤其是熟茶，大多是經過高明的拼配而達到卓越的品質。但另一種是不良商人把質次價低的原料與部分質好價高的進行拼配，最後以好原料生産的市價出售，現在市面上好多打某某古茶山的大批量生産的茶，以這種拼配較多。
5. 儲存：儲存本不屬於“質”的範疇，但由於普洱茶傳播歷史特殊，便有幹倉、濕倉的區別。而濕倉茶，在品質上已經很大程度上改變了普洱茶的真性，一言以蔽之，濕倉茶在口感方面見長而缺少精氣神，而且還要是好的濕倉茶，退倉處理還要做得好的。所以綜合考慮，幹倉為上，濕倉可以聊備一格，不能成為普洱茶的主流走嚮；從未來看，可以預見，濕倉普洱茶將退出歷史舞臺，幹倉濕倉這一組名詞將會成為過去——因為，有不自然的“濕倉”，纔出現本真自然的、原來本不必強調的“幹倉”。
另外，普洱茶保存在何處最好，這也是一個不可能有定論的問題。根據筆者的經驗，要追求口感湯色的迅速變化，存在高溫高濕的地方較好；但是相對來說，變化太快的香氣韻味就稍遜一籌；存在四季分明的地方，變化稍慢，但氣足韻厚；基本的條件，衹要無異味，自然濕度不至於使茶黴壞；稍透氣，不要太通風，通風太強有損茶性；滿足這些基本條件則可。但是到底是追求口感湯色的變化快，還是犧牲一點速度追求氣韻，這是很難完全統一的事，魚和熊掌不可兼得，看您自己認為何為熊掌何為魚了。
生普洱與熟普洱也應該分開保存，不然熟普洱會染上生普洱的酸味。在品嚐前1個月應該把茶餅敲碎，讓倉味揮發，敲碎的普洱茶適合放在瓷瓶中保存，瓶口封一層吸水透氣紙就可以。
判斷普洱茶的七個指標 之二：形
形即茶葉的條形，條形是否完整，是否緊結和清晰。葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細；看幹茶色澤和淨度，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質次的則稍有陳香或衹有陳氣，甚至帶酸餿味或其他雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結、清晰，色澤褐紅、油光潤澤。
以上衹是一般的情況，但對普洱茶的外形鑒別，長期接觸普洱茶的，另有一種審美習慣。對於其他茶類，追求越新越嫩越細就越好；譬如竜井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎應該“重神輕形”，因為普洱茶以雲南大葉種為原料基礎，葉形新、嫩、細者，茶氣並不很足，尤其是老樹茶，粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人並不矛盾，也就是駱少君女士說的：普洱茶為扭轉時尚對中國茶葉一味追求嫩、細的不良傾嚮是一個很好的引導，普洱茶大智若愚，氣定如山。事實上，在品飲實踐中，細嫩精緻的宮廷級固然不錯，但四五六級、甚至混有茶梗者別有風味；另外，尤其是一些手工作坊，由於每一道工序都是人工所為，跟工業化標準化的就不一樣。這些石磨壓製的茶餅，也許不夠圓整，厚薄不夠均勻，甚至有些歪斜，但別有一番傳統工藝的人文美感在裏面，很富有收藏價值。
判斷普洱茶的七個指標 之三：色
色 主要看湯色的深淺、明亮，優質的普洱熟茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具“金圈”，湯上面看起來有油珠形的膜，優質的普洱茶熟普葉底呈現褐紅色。質次的，茶湯紅而不濃，濃而不透，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱“醬油湯”。優質的生普，色澤橙黃、清亮透明，仿佛被一層油膜包裹，久泡其色不變。
普洱茶的迷人之處，很大程度上是湯色上的賞心悅目，思茅朱飛雲先生用“融化的瑪瑙”來形容普洱茶湯，以寶石紅、瑪瑙紅、琥珀色等作為以湯色區分普洱茶品高下的簡單方法，富有詩意而實用。
總而言之，以色別鑒茶，幹茶須以自然油潤為上，湯色以通透明亮為佳。
判斷普洱茶的七個指標 之四：香
香 普洱茶香氣是决定茶葉品質的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，並對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質是由性質不同、含量微少且差異懸殊的衆多揮發物質組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來，對普洱茶香氣的鑒別，在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優質的雲南普洱散茶的幹茶陳香顯露，優質的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味，也有的是“臭黴味”、“腐敗味”。聞香鑒別普洱茶，在整個衝泡過程中隨時可以進行，但普洱茶的香氣變化復雜，很不容易用語言準確表達，當然不同的聞香方法有不同的效果，有空杯熱聞香、哈氣聞香、開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等；還有冷香、溫香、熱香、前香、後香、暗香、沉香、明香等等區別。無論如何，普洱茶的香氣重在自然，濃而不膩，清而不揚，重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣，這表明普洱茶香氣的復雜豐富，而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和後期在不同的時間、不同的溫度、濕度內部元素變化的結果。但是值得註意的是，一些文章說普洱茶之所以有樟香是因為茶樹與樟樹間植，這是一種主觀臆測的說法。按此觀點來說，普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結果？
判斷普洱茶的七個指標 之五：味
味是對普洱茶感知理解的最重要的第一步，是普洱茶品鑒的“初級職稱”。“味”之特點，也是普洱茶在品飲中與其他茶類有着顯著區別的特徵。在品飲實踐中，普洱茶的“味”有兩個層面的含義：一是舌面口腔的生理活動、生理體驗感覺，另一層是以此為基礎的含有很大程度的審美性趣味，成了“體味”、“玩味”、“品味”等意藴，使人感受到不同味道的普洱茶和與之相應的不同味道，同時具有使人得到精神愉悅。我們經常說道“回甜”與“回甘”，就是這兩層感覺得混合；但是普洱茶以回甘為上，回甘的一定回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是說，回甘的普洱茶在“甜”外，還有一些對人的味覺有益的其他成份，古人品嚐美食說的“兼味”、“味外味”就是此意；更具有對味的體驗主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津。清爽滑潤，醇和、甘甜、生津而千變萬化。總之，就熟茶而論，好的普洱茶在“味”是大同小異的優秀，既回甜又回甘；反之，質量差的普洱茶則各有各的差勁處，不同程度的有苦、餿、酸、澀、麻、挂等特點，這有點像托爾斯泰說的：幸福的家庭都相似，不幸的家庭各有各的不幸。
判斷普洱茶的七個指標 之六：氣
氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念，也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎。普洱茶之深，很大程度上是深在一個”氣“字上。
氣原是一個哲學概念，指構成天地萬物初，始的最基本的物質。氣論貫串着中國傳統藝術和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的範疇，卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標。我們常說，普洱茶是有生命的，品飲普洱茶是一門藝術，這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間，凡有生命都必有“氣”；凡中國傳統藝術，舉凡繪畫、書法、音樂、建築，甚至詩詞歌賦，無不講究個“氣”字。亞聖孟子“我善養吾浩然之氣”是說人的修養境界，三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝，傅抱石題青城山古鬆國畫“元氣淋漓，真宰上訴”是說物。又譬如我們生活中，書法作品到處可見，高手所作，筆墨點畫的後面，我們總是感覺到有一股充沛元氣，使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中，有的人雖然貌不驚人，但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養深厚等，就是內在的生命力通過表面的形式表達出來。衹是這種表達不是直接簡單的而已。普洱茶之氣，就是以優質原料的基礎，所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶，再經過人的用心加工，得天、地、人之靈，生普洱茶厚、正、足之氣。
當然，普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣，就是茶之所以為茶的物質基礎在品鑒時候在人的感官和精神上的綜合經驗，我們形容茶氣，往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容，從物質基礎來看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以為茶的物質基礎，普洱茶的原料必須要用雲南大葉種，就是因為茶多酚含量比國內國外其他任何茶區茶種的含量高，生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低，茶多酚的含量也大幅度的減少，如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，隨着時間的流逝，我們會說某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶氣不足。在普洱茶主産區之一的臨滄茶，茶多酚含量最高，也就是說，該茶區的原料製成的普洱茶，先天條件就很好，這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證，也是收藏普洱茶在日後越陳越香但决不會湯清水薄的保證。最簡單的例子，剛製成的新茶中，以黃片（又稱黃葉）壓製的青餅，口感就很甜潤，但即便在昆明存上三、四年後，茶氣就淡薄了，所以收藏價值就不高。黃片就是在茶葉發後采摘不及時的那部分，也是阮福在《普洱茶記》裏說的“將揉時預擇其內勁而不捲者，名金玉天”者（一些版本為“金月天”）。黃片茶多酚含量很低，加工時茶農一般要剔揀開來，類似於我們洗菜時丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉，卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費者”的那種茶。衹是黃片餅不止是茶園茶有，老樹茶也有；並且，以此欺騙消費者的廠傢不多，倒是商傢居多。
但是，我們普普通通喝茶，沒必要判別什麽茶多酚、咖啡因等，有一個簡單的感官評價——八字真言：“苦不叮嘴，澀不挂舌”。剛剛入口時有一點苦，當馬上回甘；有一點澀，但馬上化開，生津出韻——口腔裏感覺風生水起但層次分明，變化豐富卻自然流暢如行雲流水。這也許是為什麽舞蹈傢楊麗萍說：普洱茶是味覺的音樂。
品鑒茶氣主要從三個方面：足、厚、正。原料好如臨滄茶，自然氣足；加工工藝精當，使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發揮，則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因為領唱者的合唱，自然茶氣顯厚；茶葉采摘得時，不亂加拼配，有品飲經驗的人一杯入口，則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶，風格明顯，個性突出，這就是所謂的茶氣正。
以上所言，衹是茶氣的”外氣“，更為迷人之處在於”內氣“，內氣者，不是以口鼻欣賞，而是以身體感知。這一點，練氣功者、中醫、出傢人和不嗜葷腥的最容易感受，普洱茶氣歸肺經脾經，品飲時，丹田手足微微生熱發汗，甚至有如練氣功時得氣的感覺；某種程度上，普洱茶真正迷人之處，在於內氣；而內氣，由於每個人的身體條件不同，感受的程度也不盡一樣，但對內氣的深入探討，似乎從中醫理論更能解釋清楚。
同時，茶若無氣，韻就成了空中樓閣。
知茶氣者，可謂對普洱茶已經登堂入室了。
判斷普洱茶的七個指標 之七：韻
韻 是普洱茶品鑒中較“氣”更難加以形象地說明的主觀感受，可以先打個比方，唱歌時雖然旋律、音高、節奏準確，但無動聽感，就稱為“有聲無韻”；在評價人物時，一個美女即便是身高、三圍、五官都很好，但死板呆滯無靈氣無教養，就缺少“韻”，也難給人美感。這一點甚至讓李笠翁為難，在《笠翁秘書?聲容部?選姿第一?態度篇》裏，他說美女要讓人迷戀，重要的不是身材皮膚五官，而是“媚態”，媚態又是無形之物，非有形之物，能“使美者愈美，豔者愈豔”。
按照他的選美標準就是姿態第一，“選貌選姿，總不如選態第一重要”。但是說了半天，“媚態”到底是什麽，他也衹能打個比方說：“媚態之在人身，猶火之有焰，燈之有光，珠貝金銀之有寶色”。普洱茶的韻很難界定，但在品飲實踐中的最直觀體驗就是“生津”，各種不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者連喉部都生津，所謂的喉韻就是指這一點。飲茶生津，有如聽音樂的“餘音繞梁”，看好風景的“山色有無”，與德高學深的長者相處的“如沐春風”之感。當然，生津不能完全概括普洱茶“韻”的感覺。老茶之韻與新茶之韻不同，新茶之韻較直接，老茶則顯含蓄——當然，有些品飲者把“濕倉味”當成普洱茶的韻，其實是把缺點當成了特點甚至優點了。
古人說：“如魚飲水，冷暖自知”，毛主席說“要知道梨子的滋味，就得親自嘗一嘗”，品飲普洱茶並不神秘，並不需要先天有什麽神授鬼教，衹要不斷的實踐、比較，尤其是跟茶友多交流，慢慢就自然而然領略普洱茶的好處。重要的是，剛開始的時候，不要選擇錯了茶，把質次品低的茶品先入為主，作為以後品鑒的標準，好比戴了有色眼鏡，要體會普洱茶的大千世界、豐富多彩就繞彎路了。這也是現在一些茶友，把濕倉老茶作為存儲良好的將來老茶的標準，是自折好茶身價的。
品鑒普洱:要讓普洱茶能喝了健康，以慢喝最為適宜。如太急促或匆匆忙忙的喝，緊張的心緒，無法使茶氣安然的在體內發揮功效。正如氣功功法中最講究的是“以意行氣”匆忙之行為，必然心神不穩定，思想不能集中，無法以意行氣。即使茶氣在經絡中起作用，但意識渙散，也無法將茶氣納入經絡之中而運行。
如要品出普洱茶氣，以陳化的好普洱茶最為適宜。普洱茶所以能將茶氣衝泡出來，其茶品必須經過長期陳化及發酵，一般以三四十年以上的陳老普洱茶品，才能衝泡出較強烈茶氣來。同時，茶品的質地也是非常重要的，最好是來自云南省內高海拔大茶山中的大葉種老茶樹。
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陳年普洱，英文名：oldpuer
中國人在飲食方面都是非常註重健康的。在國人看來，食品也是中藥的一種。不同的食品在不同季節都是有不同的藥效！ |
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- n.: Pu 'er Tea
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普洱市
普洱鎮 |
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