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菜譜名稱捶雞
所屬菜川菜
所屬類型 地方特色
基本特點 此菜雞肉特嫩，軟可口，味悠長。作時應堅持前兩次排捶，越軟越好。
基本材料光仔母雞1（約重750），雞蛋清4個，精????5，紹酒10，澱粉75，雞湯200，熟豬油15。
原料
法
將雞從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面嚮下，平鋪在案上，用刀背將雞肉輕輕捶，用紹酒、????2.5、澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀背輕輕在雞肉上排捶一次，使調味料滲透入肉，用刀將雞肉切成2釐米寬、5釐米長的條塊，碼放在大盤內（盤子先用熟豬油抹）上籠蒸5-6分取出，將蒸雞塊皮朝下整齊地碼放在碗內，加入雞湯、????2.5，再次上籠蒸10分左右取出，反扣在湯碗內即成。 |
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| 捶雞 |
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| 沿淮菜 |
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| 補虛養身調理 營養不良調理 健脾開胃調理 貧血調理 |
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主料：雞(900)
輔料：雞蛋清(100)
調料：澱粉(豌豆)(100) ????(5) 豬油（煉）(15) 料酒(10) |
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1. 將雞宰殺洗淨從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面嚮下，平鋪在案上，用刀背將雞肉輕輕捶。
2. 將料酒、????、澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調料滲透。
3. 將雞肉切成2 釐米寬、5 釐米長的條塊。取盤1 ，一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤內，上籠蒸5～6 分取出。
4. 將蒸過的雞塊皮下整齊地放人碗內，加200雞湯、????，再上籠蒸10 分左右取出，覆扣在湯碗內即成。 |
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| 雞要選當年的，捶雞時一定要用刀背輕捶不可用刀刃剁。 |
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口味：鮮味
成菜肉質特嫩，軟，味長。 |
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雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人吸收利用，有增強力、強壯身體的作用。雞肉含有對人生長育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人必需的8氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。 |
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雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。 |
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| 以捶為烹調技法的捶雞，用刀背先將雞肉輕輕捶，勻調味品和雞蛋清，再捶之，使調味品滲透蒸熟。是沿淮地區傳統名菜。 |
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·熱量 (2035.95卡)
·蛋白質 (185.33)
·脂肪 (99.64)
·碳水化物 (14.83)
·膽固醇 (967.95毫)
·維生素A (436.05微)
·硫胺素 (0.49毫)
·核黃素 (1.12毫)
·尼酸 (50.60毫)
·維生素E (759.19毫)
·鈣 (92.50毫)
·磷 (1422.00毫)
·鉀 (2391.70毫)
·鈉 (2641.65毫)
·鎂 (186.10毫)
·鐵 (14.26毫)
·鋅 (9.84毫)
·硒 (112.77微)
·銅 (0.69毫)
·錳 (0.30毫) |