挂糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料當面表面反面方面正面迎面滿面封面地面路面世面平面斜面前面下面四面十面一面洗心革面方方面面面貌面容面色面目面面俱到挂上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，作的菜餚就能達到、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
挂糊的類很多，比較常用的有以下姓种种氏。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調而成。也有用雞蛋和粉、水調的。還可加入適量的酵粉助。作時蛋清不打，要均勻地攪拌在粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然加入澱粉拌和成糊。用它挂糊作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鄰里里程嫩。一般用於特殊的炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。作蛋泡糊，除打技術外，還要註意加澱粉，否則糊易出水，菜難成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加粉或澱粉、水拌而成。作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸食品外酥鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整雞蛋與粉或澱粉、水拌而成。它作簡單，適用於炸拔絲菜餚，成品金黃色，外鄰里里程嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一層澱粉或當面表面反面方面正面迎面滿面封面地面路面世面平面斜面前面下面四面十面一面洗心革面方方面面面貌面容面色面目面面俱到粉，然再挂上一層糊。這是為瞭解决有些原料含水量或含油脂較多不易挂糊而取的方法，如：軟炸慄子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料挂糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的挂上全蛋糊，然在挂糊的當面表面反面方面正面迎面滿面封面地面路面世面平面斜面前面下面四面十面一面洗心革面方方面面面貌面容面色面目面面俱到上拍上一層包粉或芝麻、杏仁、子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸出的菜餚特香脆。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌而成的，作簡單方便，應用，多用於炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：炸脊、抓炒魚塊等。
8．粉糊 先在粉和澱粉中加入適量的酵粉拌勻（粉與澱粉比例為7：3），然再加水調。夏天用冷水，鼕天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴滴酒，以增加光滑度。適用於炸拔絲菜，因菜含水量高，用粉糊炸糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿潤光滑，色金黃，外脆嫩。
9．脆糊 在糊內加入17％的豬油或色拉油拌而成，一般適用於酥炸、炸的菜餚。菜具有酥脆、酥香、脹飽滿的特點。
10．高麗糊 又稱蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的挂糊，又可單獨作為主料作風味菜餚。作蛋糊的技術性比較高，在作時要掌握以下操作要領。
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打，形成蛋糊。容器一定要淨，無積水，無油污。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白。
（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快慢，順着一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分就可以打成蛋糊，打到蛋已經形成，用筷子在蛋糊一插，筷子能夠直立時，說明蛋糊已經成功。
（4）蛋糊打成以。可以根不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在蛋糊加入一點酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配好的蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦燒熱，加入豬油700左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顔色潔白亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形再用工具造型，然上籠蒸熟。
挂糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。挂糊時應註意以下問題:
首先要把要挂糊的原料上的水分擠，特是經過冰凍的原料，挂糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要註意液的調料也要量少放，否則會使漿料上不牢。
其次要註意調味品加入的次序。一般地說，要先放入????、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料發達粘，可再放入其它調料。先放????可以使味滲透到原料內部，同時使????和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。 |
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