菜譜名稱:拆燴鰱魚頭
所屬菜係:其它菜係
所屬類型:地方特色
基本特點:鹵汁乳白稠濃，肉質肥嫩，滋味鮮美
基本材料:花鰱魚頭1個（重約 2250剋），菜心24棵，蔥、薑各10剋，紹酒50剋，精????5剋，熟豬油500剋（約耗150剋），肉骨湯750剋，味精、鬍椒粉、濕澱粉、青蒜葉絲各少許。
一、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5剋、紹酒25剋，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
二、將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、????、味精，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
三、炒鍋上旺火，加豬油75剋，燒至五成熱，下蔥、薑煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加????、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量鬍椒粉，用濕澱粉着膩，澆熟豬油50剋，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
掌握關鍵：①要選用大鰱魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時盡量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹製，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。 |
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