【菜名】 拆燴野鴨
【所屬菜係】 江蘇菜
【特點】 色澤白緑美觀，清淡鮮香適口。
【原料】
主料 淨肥野鴨2(約1.5公斤)，淨鼕筍100剋，水菜芯12棵。調料 雞油100剋，蔥、薑各12剋，料酒100剋，????7剋，味精5剋，濕澱粉50剋雞湯400剋。
【製作過程】
(1) 將野鴨剝皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗淨，放入開水中氽一下後取出。炒勺上火，加入清水，料酒、蔥、薑、將鴨煮成8成熟撈出(其餘均不要)，拆去鴨骨，鴨肉撕成塊。鼕筍用刀切成塊下勺煮熟撈出。小菜芯洗淨，氽一下，出水瀝幹。 (2) 炒勺內放雞油25剋，料酒25剋，雞湯、鼕筍、????和鴨塊燴透。然後再放味精、小菜芯，有濕澱粉勾芡(稠米湯芡)，淋上雞油即成。
拆燴野鴨
主料： 野鴨脯肉1500剋。
輔料： 熟鼕筍75,熟火腿50,水發香菇25,油菜心5棵,熟豬油25,濕澱粉30,鬍椒粉1,料酒5,精????2,味精2,蔥2,2,雞油15,花椒15粒。
製法： 先將火腿,鼕筍均切成5釐米,寬2.5釐米和厚0.2釐米片狀,香菇亦切成片塊。油菜心根削尖,一劈兩片,與鼕筍分別放開水鍋風焯透,撈入涼水中。,蔥均拍鬆,再把野鴨肉入開水鍋氽水,洗淨後再放入清水鍋中,加蔥,薑各10剋和花椒粒,煮爛了出去骨,並撕成劈柴塊,最後,將炒鍋放熟豬油燒熱,投入蔥,薑各10,煸至起香時,烹入料酒和雞湯,燒開,揀去蔥,,撇去浮沫,加入精????,味精和鬍椒粉,放入野鴨肉和各種配料,小火煨2分鐘,用濕澱粉勾成玻璃芡,淋入雞油,盛放在大盤中,用油菜心點綴即成。
特點： 味厚醇香,菜嫩肉美。 |
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