菜名
拆凍鯽魚
所屬菜係
江蘇菜
特點
形態美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳餚。
原料
河鯽魚2條（重約600剋），紹酒15剋，蔥結1剋，薑片1剋，醬油60剋，白糖25剋，味精2剋，精????5剋，菜油75剋。
製作過程
1、鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝幹，用紹酒少許、醬油10剋浸漬20分鐘取出。
2、炒鍋上旺火，用油滑鍋後，放入菜油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈黃色，放蔥、薑爆香，烹紹酒，加精????、醬油。白糖、味精和清水200剋左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開，再端到小火上燒六七分鐘，至魚肉成熟。
3、用鍋鏟將鯽魚盛出，魚湯倒入碗裏待用，用刀將魚頭切下移開，再將魚尾（長約5釐米左右）切下移開，再用刀尖伸入魚肚內將魚剖開，把上面一片魚肉翻開，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，並將脊背小骨揀淨，然後再將上面一片魚肉合攏呈原狀，仍將魚頭魚尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚，將魚脫入深魚盤裏，倒入烹魚的湯汁，晾涼後放入冰箱凝凍，再取出食用。 |
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