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抗性澱粉(resistant starch)又稱抗酶解澱粉及難消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。抗性澱粉本身仍然是澱粉，其化學結構不同於纖維，但其性質類似溶解性纖維。
抗性澱粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應的一類澱粉結構。澱粉不能被吸收並且能夠進入結腸具有重要的生理功效。很早以前，耦合澱粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種澱粉有着使用量少並且安全性高的特點。而且，這種澱粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包紮物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用於控製藥物載體的稀釋上面。在許多領域中這種澱粉消化特點是很重要的，但是澱粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。
衆所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物後要在體內被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以後才能吸收並進入血液，抗性澱粉由於消化吸收慢，食用後不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉後不容易饑餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。
抗性澱粉存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉(highamylosecorn starch)含抗性澱粉高達60%。抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原澱粉加熱使其糊化並迅速冷卻，則此糊液産生老化，或將澱粉製品在冰箱內貯存，都可增加抗性澱粉含量；還可添加脂肪使澱粉變性以增加抗性澱粉含量，因脂肪可使澱粉分子內部的蠃旋結構凝固而趨於穩定，可抵抗酶的侵蝕。 |
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1、抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控製血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用；
2、抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；
3、抗性澱粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性澱粉後排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；
4、抗性澱粉可以增值，據資料介紹，玉米原澱粉20美分/磅，製成功能性抗性澱粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。 |
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一般將其分為四類:即rsi,rs2,rs3,rs4
rs1：物理包埋澱粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被澱粉酶接近的澱粉。如部分研磨的𠔌物和豆類中，一些澱粉被裹在細胞壁裏，在水中不能充分膨脹和分散，不能被澱粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之後，往往變得可以消化。
rs2：抗性澱粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的澱粉。主要存在於生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米澱粉中。其抗酶解的原因是具有緻密的結構和部分結晶結構，其抗性隨着糊化完成而消失.
根據x一射綫衍射圖像的類型，rs2可分為三類
a類：這類澱粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中衹能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾𠔌類澱粉:
b類：這類澱粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米澱粉;
c類：衍射的類型介於a類和b類之間，主要是豆類澱粉
rs3：回生澱粉指糊化後在冷卻或儲存過程中結晶而難以被澱粉酶分解的澱粉，也稱為老化澱粉。它是抗性澱粉的重要成分，通過食品加工引起澱粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性澱粉。回生澱粉是膳食中抗性澱粉的主要成分，這類澱粉即使經加熱處理，也難以被澱粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理製備，如直連含量為70%的玉米澱粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的rs3的産品。國外專利中多采用高直鏈的玉米澱粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同乾燥方式製備高抗性澱粉含量的産品
rs4：化學改性澱粉(chemicallymodifiedstarch)主要指經過物理或化學變性後，由於澱粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而産生的抗酶解澱粉部分，如羧甲基澱粉、交聯澱粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的澱粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而産生的抗酶解澱粉部分。
由於rs1和rs2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是rs3和rs4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。 |
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降低血糖和胰島素的反應
防治腸胃疾病
降低血清膽固醇，防治心血管疾病
控製體重
改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖
促進無機????吸收 |
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(1)抗性澱粉類似膳食纖維的作用。抗性澱粉被認為屬於膳食纖維的一種。
膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控製血糖濃度、降血脂
等一種或多種生理功能。抗性澱粉對人體産生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝．以及在結腸內發酵産生的
次生産物而發揮其生理功能。
(2)降脂減肥作用。
長期以來人們有一種誤解．認為多吃含澱粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況並非如此。抗性澱粉能降低膽固醇的含量．促進膽汁分泌與循環．因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成．有效降低血中及肝髒內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性澱粉所産生的熱量約衹有糖類的一半．可用於控製食欲及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控製。抗性澱粉還具有防治糖尿病的性能。抗性澱粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐後血糖上升，有效控製
糖尿病情．
(3)對腸道疾病的防治作用。
抗性澱粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝後生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類緻癌物的産生．抑製腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生．進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼剋酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質．增加人體所需營
養。未降解的抗性澱粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。抗性澱粉能在回腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。
降低血清膽固醇，防治心血管疾病
控製體重
改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖
促進無機????吸收
傢居民用自己生産抗性澱粉方法
米飯,冷了再吃，冷飯中含有抗性澱粉 。不能加熱，加熱了就沒呢 現在有專門生産這樣的抗性澱粉廠 |
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