“仿膳”的菜品中，欽定過的“抓炒裏脊”衹不過是當年慈禧下人信口鬍謅的菜餚，後來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢。
老佛爺慈禧太後喜愛遊山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，並準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。
王玉山有幸進宮，聽差自然盡心盡力。也該他時來運轉，有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後，卻不合老佛爺的胃口，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了禦廚師們。正沒主意時，王玉山從火裏走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，於是便拿出他的看傢本領——“糖酥裏脊”。
不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥裏脊”端了上去時，果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進嘴裏，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麽，聽差本來也不知其名，心中又發慌，忽然靈機一動。就根據剛纔看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒裏脊’。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差鬍謅得官。“抓炒裏脊”也從此而名揚天下了。
王玉山自從被火提升為禦廚後，出於對老佛爺的感恩戴德，日後自然更加盡心盡力。他後來相繼推出的“抓炒魚片”、“抓炒腰花”、“抓炒大蝦”和“抓炒裏脊”一道被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風味名菜中的代表作品。
“抓炒王”的美名也一直在民間流傳着。
“抓炒裏脊”的製作方法如下：主料和輔料——
豬裏脊肉200剋，花生油100剋，醋15剋，白糖25剋，醬油、料酒各10剋，熟豬油、蔥、薑、????、味精各少許，濕玉米粉100剋。
製作技藝——
1.先把裏脊肉切成長3釐米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、????拌勻入味，再放入玉米粉輕輕抓勻。
2.用大火把鍋燒熱，倒進花生油，等油七八成熱時，把裹好玉米糊的肉片放到鍋裏炸，邊炸邊用筷子撥開，防止粘結。待油大熱時再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺。
3.把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、????、味精、料酒、蔥薑末放到碗裏，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。 |
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